Tapsifül a tepsiben

Ha csak az orrunk után megyünk, könnyen eltévedtünk volna, mert innen is, onnan is mennyei illatok csalogattak bennünket. Tucatnál is több portán fűtötték fel a kemencét az Egerhez közeli Noszvajon, ahol a hagyományok ápolásának jóízű módját választották. Már jó néhány éve, hogy kijavítgatták a hajdani búbosokat, s ahol régi nem akadt, újat építettek. Ilyenkor, szüret idején aztán leporolják a régi receptúrákat, s a helybeli asszonyok meg a profi szakácsok úgy mérik össze tehetségüket, hogy a házról házra járó vendégek is jóllakjanak.
Kezdjük a végén! - javasolom kollégámnak, s hamarosan a neves borász, Thummerer Vilmos pincészeténél fékezünk. Itt, a faluvégen nemcsak borospincét, de barlanglakást is rejtenek a sziklák. S persze találunk kemencét is, ahonnan éppen formás cserépedényeket húz ki "Vili papa" veje, Bucsek András. A séf nem vállalkozott könnyű feladatra, ugyanis száz pecsenyegalambot kerített elő a versengésre. Ki ne emlékezne gyerekkorából a betegágyban kanalazott galamblevesre? E finom szárnyas idővel eltűnt az asztalunkról - de talán nem véglegesen. Noszvajon például már akadnak olyanok, akik húsáért tenyésztik e szárnyast (izmos combú, kivénhedt postagalambbal elvégre hiába kísérleteznénk).
Az omlós vörös húshoz jól illik a káposzta - magyarázza a szakács, s nem titkolja el a receptet sem. A megtisztított galambokat kívül-belül bedörzsölte sóval és borssal, majd nekilátott a töltelék elkészítésének (minden szárnyashoz 15 dekányi kell belőle). Kevés zsiradékon lepirította a felaprított füstölt parasztsonkát, majd kiszedte. Beleszórta az összevagdalt káposztát, borsikafűvel "illatosította", és miután megpuhult, hozzáadta a sonkát. A keveréket kihűtötte, és a szárnyas bőre alá töltötte. A fedeles cserépedénybe cikkekre vágott burgonyát rakott, ráültette a galambot, s betolta a kemencébe. Jó negyven perc múlva előkapta a péklapátot, s a türelmetlen turisták örömére kiszedte a szaftos pecsenyével telt tálakat. Könnyű vörösborral (kékfrankossal, kékoportóval) kínálta e "régimódi" fogást.
Egyszerű, de nagyszerű - így értékelte a máskor oly kritikus zsűri a sült galambot. Annál is inkább, mert e rendezvénynek épp az a lényege, hogy nagyanyáink étkeit stílusos körítéssel és tálalással keltse életre. Hasonlóan kellemesnek találták a desszertként feltálalt túrós kosárkát. A linzertésztába egyszerű, házias krémet kanalazott a szakács. Ehhez a habosított tojássárgáját citromhéjjal és barna cukorral ízesítette, áttört túróval keverte, majd beleforgatta az édes tojáshabot. Miután a töltött kosárkákat pirosra sütötte a búbosban, vajon karamellizált körtedarabokat halmozott melléjük a tányérra.
A Bükkalján nemcsak a profiknak állt a világ: a helyi fiatalokból verbuválódott Bükkláb Egyesület is kisúrolta a tepsit, s mielőtt kemencébe tolta, belefektetett egy tapsifülest. A nyúlgerinc szép pirosra sült, ám a zsűri néhány tagja - köztük az elnök, Juhász Attila, az egri Flóra Szálló séfje - csóválta a fejét. Az étel neve ugyanis azt ígérte, hogy a húst szőlőágyon adják fel, ám jobban tették volna, ha nemcsak a tálaláskor, de már sütés előtt hozzáadják a fürtöket, a szőlő ízes levét ugyanis felitta volna a kissé kiszáradt ugrifüles.
A valamikor kenyérsütésben jeleskedő noszvaji asszonyok most sem hagyták el a járt utat a járatlanért. A gazdaház gondnoka, Ida néni portáján ízletes csirkecombok pirultak, s nemzedékeken át bevált recept szerint készült a bejgli. A helybeliek esküsznek rá, hogy többi kedvencüket, a "kőtt" túrós-mákos rétest, a krumplis-túrós lepényt, a szilvalekváros-diós "mocskos" tésztát lehet ugyan kemence nélkül készíteni, de nem érdemes.