Első sonkák, szalonnák

Legutóbb karácsony után számoltam be arról, hogy levágtuk az első disznónkat. Aztán ezt még két ölés követte: a szilveszteri mulatságon egy növendék süldőt áldoztunk, majd február közepén egyszerre két hízónkat is feldolgoztuk. A legelső vágás során elkövetett hibáról – elsózott hurka – már szóltam, s örömmel jelentem: a második ölés után kifogástalan véres hurkát tehettünk az asztalra, s a frissen kisült kolbásszal sem volt semmi gond. Ahogy a disznósajttal szintén nem, amit anyósom készített el. Másfajta hurkát februárban nem csináltunk, ugyanis minden hús és zsiradék kellett a kolbászba, a szalámiba. Több mint negyven kiló lett belőlük; bő tíz kilót töltöttünk kuláréba (azaz sertésvégbélbe), illetve szalámiműbélbe. Kíváncsi vagyok a különbségre, ami csak júniusban derülhet ki, mivel legalább addig szeretném érlelni a stifoldert és a szalámit. Félretettünk két hétkilós sonkát és nyolckilónyi szalonnát. A sonkát sóban érleltem két hétig, majd még négy hétig fűszeres pácot kapott. A szalonnák egy részét csak sóztam, de két tokaszalonnát három hét sózás után kicsit, 10-15 percig felfőztem, aztán zúzott fokhagymával, paprikával átkentem, s utána felfüstöltem. (Két éve Erdélyben ettem ilyen kitűnő abált-füstölt szalonnát, most próbálom lemásolni az ízeket.)

A füstölést ezúttal nem szilva-, hanem cseresznyefával végeztem. Tavaly a nagy, korai cseresznyét hozó fánk több ága elhalt. (Elképzelhető, hogy az akkori nagyon hideg tél végzett a valami miatt legyengült ágrészekkel.) Most fiaimmal eltávolítottuk a nyolcméteresre nőtt fa felét. Így legalább két évre való, a füstöléshez tökéletesen használható faanyag gyűlt össze – a Szabad Föld Kertjében egyetlen gally sem megy veszendőbe! A cseresznye szép sárgásvöröses színt ad a füstölt árunak, ezt most bizonyítottuk a disznósajttal, sonkával, töltelékáruval.

A második eresztésű kolbászt már megkezdtük, mert elfogyott a decemberi vágásból származó, részben elajándékozott bő 15 kilónyi. Így hozzányúltunk a frisshez is – bár a két hónapig érleltet jobban kedvelem. A  kolbászok három napig álltak a füstben, a szalámik ötnapos enyhébb füstölést kaptak. A szalonnákat három, a nagy sonkákat öt napig füstöltem. Egyébiránt elkészítettem a saját füstölőmet, így már nem kellett a szomszédtól kölcsönkérni a fémhordóból készített, remekül működő füstölőjét. Egy álló, keskeny szekrényt alakítottam át, ami jóval magasabb a fémhordónál, így egyszerre több termék – például nagyjából 30 kilónyi kolbász – fér bele, illetve elég magasra lógathatók benne a húsok ahhoz, hogy alul biztosan ne kapjanak meleg füstöt. A szekrény alját kivágtam, a szembeni, nyitott oldalt levehető deszkákkal borítottam, a tetején egy felszegezett szőnyeggel szabályozom a kiömlő levegő és füst mennyiséget. A szekrény alá kétméternyi, földbe ásott, fémlemezekkel borított árok vezeti a füstöt. A tüzetparazsat az árok másik végén kialakított kicsi, szintén lemezzel fedhető gödörben rakom-táplálom. Primitív szerkezet, de jól működik.

A decemberi szalonna jól vizsgázik, mostanra ért be: vágva már serceg, a közepe rózsaszín, elég sós és ízes. A nyolckilós sonka gyönyörű rózsaszín és omlós húsú, a szalonnája érett. Mindent együttvéve életünk első saját disznóvágásai jól sikerültek, számításaim szerint a lehető legtöbb feldolgozott húskészítménynyel kitermeltük a hizlalásba fektetett pénzt. Már csak azért is, mert ilyen minőségű – szinte bio – kolbászt, szalonnát, sonkát, miegyebet csak aranyáron adnak az üzletek.