Pöcsös kisasszony irdalt keszegje

Hogy mennyire nagyra becsülték a régi magyarok a jó balatoni halat, és hogy milyen fontosnak tartották az ötletdús vendéglátást, annak Huszka Jenő zeneszerző lehetne a megmondhatója, aki alig írta meg fonyód-bélatelepi villájában a Lili bárónő című, világsikert aratott operettjét, máris megszületett egy ügyes séf fejében és keze alatt a zenei sikert kihasználó konyhai remeklés: Lili bárónő pontypaprikása kapros rezgőkével.
Persze mindez igen régen történt, amikor még az emberek rajongásig szerették az ízlelőbimbókkal felfogható értékeket, amikor még eleink könnyed mesékkel, szívszorító legendákkal fűszerezték világukat. Ha csak azt nézzük, milyen elnevezésű halásztanyákon, "vonyóhelyeken" fogták a balatoni halakat, máris érdekesen emberivé válik számunkra az akkori élet.
Pöcsös kisasszony - így hívták például az egyik halászhelyet; a másikat: Nemesné asszonyság hátvágánya. Az első arra a különös személyre utal, aki fiú is volt, meg lány is. A második egy kenesei halászember feleségének állít emléket, akinek dús idomai csodálatot keltett szerte a Balatonnál.
Hanem eljött az az idő is, amikor a halászhelyek ilyen neveket kaptak: KISZ-tábor - vagy: Minisztertanács. Példátlan süllyedés volt ez a szürkeségbe. Ahhoz, hogy ismét megteremtődjék egy lakályosan berendezett világ a magyar tengernél, amelyben test és lélek, érzék és elme olyan kiszolgálást kap, amilyet egykor a vendég kapott a Lili bárónő pontypaprikását kínáló vendéglátásban... - nos, ehhez egyik fontos feltétel, hogy a balatoni halak, kiváltképp az őshonos fajok, visszanyerjék becsületüket, jó hírüket.

Ötórás fárasztás
Azzal kezdi az ismerkedést Kemény Zsigmond, a Balatonkenesei Horgászegyesület kikötőmestere, hogy elkéri az újságíró-igazolványomat. Nem is emlékszem, ilyesmi mikor történt velem utoljára. Mindenesetre egy riportalanynak joga van erre. Amíg ő "lekáderez", ki vagyok, továbbá összehasonlítja az igazolványképemet az élő fizimiskámmal, én gondolatban azzal szórakoztatom magam, vajon egy horgász horgász mivolta hogyan igazolható a kívülálló számára. El lehetne kérni például kötelezően vezetett fogási naplóját, amelyben az szerepel, mikor, milyen halat sikerült kipecáznia. De nem, ez mégsem jó módszer, hiszen általános vélemény szerint a legtöbb horgásznapló olyan, mint a bulvárújság: ami benne áll, nem biztos, hogy megfelel a valóságnak.
Kemény Zsigmond rendes ember: miután szakmai hovatartozásomat illetően kifogástalannak talált mindent, készséggel áll rendelkezésemre.
- Az már rég nem igaz - mondja meggyőződéssel -, hogy nincs hal a Balatonban meg hogy piszkos a víz. Ha bemegyünk innen csónakkal olyan öt-hatszáz méterre süllőzni - mutat a kenesei horgászkikötőből a nagy kékség felé -, előfordul, hogy iszunk is két-három decit a tóból, pláne ha a parton felejtjük a sörünket vagy a teánkat. Hanem, tudja, mi a baj? Az, hogy a Balaton, amely nemzeti kincsünk, a turisták és a kisemberek számára egyre kevésbé megközelíthető. Például bicikliznek errefelé német fiatalok kisebb-nagyobb csoportokban, és szeretnének lemenni a tóhoz, megérinteni a vizet, csakhogy ez mind nagyobb nehézségbe ütközik, mert mára már elkerített magántulajdonban van jóformán az egész part. A nemkívánatos állapot mindenekelőtt az északi partot jellemzi, délen valamivel jobb a helyzet. De ne menjünk messzire! Volt itt a közelben egy utca, amely úgynevezett rájáró utcája lett volna a majd valamikor kiépíthető sétánynak. Hát ennek az utcának a torkolatát úgy eladták, mint a pinty, csak azért, hogy a vevő össze tudja kötni a vízhez közelebbi telkét a távolabbival.
Makai Miklós dünnyögve hallgatja a botjai mögött, miről beszélgetünk a kikötőmesterrel. Aztán egyszer csak - hopp! - akaszt egy dévérkeszeget.
- Ritka nap, hogy ne vinnék haza halat - meséli a hetvenhat éves, nagy kalapos férfi. - Máskülönben ötven éve horgászom ezen a szent helyen. Élmény ez, higgye el! Nemrég tanúja voltam, hogyan küzdött meg egymással az ember és egy ötven kilón felüli harcsa. Öt órán át fárasztották a nagy bajuszút egy olyan csónakból, amelyben hárman ültek. A végén mégis meglógott a hal. Annyira méregbe gurult a horgász, hogy vízbe lökte az apósát. Három napra rá a vízbe lökött ember lánya fogta ki, stégről, a gyönyörű harcsát.
- Melyik halat szereti leginkább?
- A keszeget. Ha azt igazi háziasszony süti, jó ropogósra, annál finomabbat nemigen ismerek.
- A balatoni sütödékben jellemzően mégiscsak messzi tengerekből származó hekket kínálnak - jegyzem meg.
- Annak is megvan az előnye - szól ismét Kemény Zsigmond. - Nincs benne szálka. A keszeg viszont szálkás jószág. Azt mondták a régi öregek: "Pajtás, huszonkilencszer irdald meg a keszeg egyik oldalát, majd ugyanígy a másikát." Ezután már nem maradhat benne olyan szálka, amelyik fennakad. Persze a babrás, nagy figyelmet igénylő munkát nem szívesen vállalják a sütödések.
{p}
Páratlan ízvilág
Az idegen halak térnyeréséről Kiss György Károllyal, a Balatoni Halászati Zrt. elnök-vezérigazgatójával is szót váltok. Annál inkább, mert engem eleve óva intettek: ha bemegyek valamelyik balatoni étterembe, és balatoni halra támad gusztusom, sose firtassam, hogy tényleg odavalósi­e a hal, amit az asztalomra tesznek. A süllő például könnyen lehet ukrajnai, a ponty pedig csehországi.
- Sajnos ez valós probléma - bólogat az elnök. - A megoldás: a balatoni halaknak vissza kell nyerniük megbecsültségüket itthon, hiszen húsuknak páratlan az ízvilága. Úgy tűnik, külföldön jobb a megítélésük. Az angolnáinkért például sorba állnak a nyugat-európai vevők, pedig náluk is igencsak tenyésztik. Csakhogy az ottani kereskedők pontosan érzékelik a minőségi különbséget. Persze az igazi üzleti lehetőség a különösen értékes őshonos fajokban rejtőzik. Például a Balaton címerhalát, a fogassüllőt márkásítani szeretnénk. A két világháború között ezt úgy csinálták, hogy amint kifogták a fogast, azonnal bilétát akasztottak a kopoltyújába, amivel jelezték, hogy a hal a Balatonból származik, extra áru, tessék érte többet fizetni, megéri.
Érdekes módon a horgászok nemigen hisznek abban, hogy a Balaton menti éttermek jellemzően idegen halakat sóznak a vendégekre. Elvégre minden horgászegyesületnél akad jó néhány pecás, aki rendszeresen felkínálja és eladja a túlfogását a vendéglátósoknak.
A hivatásos halrablók, a rabsicok egy másik történet. Közülük néhányan már ott tartanak, hogy műholdas rendszerrel jelölik meg a víz alá rejtett hálóikat, varsáikat, sorhorgaikat; ilyen körülmények között a halőr aligha boldogulhat a felderítéssel. Nyilván a rabsicoknak is megvan a kialakult vásárlókörük, máskülönben nem kockáztatnának.
Ha eredeti balatoni halat akarok enni, a kenesei Nádas csárdát ajánlják a horgászok. Sült fogassüllőt rendelek a mondott helyen. Hosszúkás, csónakra emlékeztető fatányéron hozzák ki, a hozzá való körettel. A kecsesen, U alakúra felkunkorodott sült halról a repülőgépkormány jut eszembe, de amúgy is elemel a földtől az élvezet, amikor az első süllőfalatkák elomlanak a számban. Valamiért még a közönséges petrezselymes krumpli is olyasféle szépészeti élményt nyújt, mint a díszőrség.
Budapest felé tartva az autópályán végig azon töprengek, miért csak elvétve használják ki a magyar vendéglátósok a Balaton specialitásait, őshonos halait, a környék kitűnő borait. Szerintem a megfejtés: a butaság. Beszéltem olyan étteremtulajdonossal, aki attól tart, hamarosan felfedezik a tavat a kínai vendéglátósok, és egyáltalán nem biztos, hogy elsősorban ázsiai ételeket fognak kínálni. Könnyen lehet, hogy a mi kincseinkből, a mi kultúránkból ők húznak majd hasznot.

Csuhások módjára
Hogy mihez fognék én a magyar tengernél, ha vendéglátós szakmám lenne? Címerhal néven csárdát nyitnék. Vezető ételeim mellé rövid szöveget mellékelnék az étlapon, hogy vendégeim tudják, milyen múltja, konyhai különlegessége, kultúrája van annak, amit megesznek, megisznak nálam. Ételeimnek ilyesféle fantázianeveket adnék: Csopaki rizlingben részegült fogassülő tihanyi csuhások módjára; Badacsonyi kéknyelű mártásban veszteglő dévérkeszeg a keszthelyi Helikon íróinak ízlése szerint; Pöcsös kisasszony keszegje sűrűn irdalva...

Lili bárónő pontypaprikása kapros rezgőkével
Hozzávalók: 1,8 kg pontyfilé, 1 l halalaplé, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg zöldpaprika, olaj, liszt, tejföl, só, fűszerpaprika.
Olajon finomra vágott vöröshagymát pirítunk, és hozzáadjuk a darabolt zöldpaprikát. A tűzről lehúzva megszórjuk fűszerpaprikával, majd felengedjük halalaplével. Hozzáadjuk a sózott pontyfiléket, s készre pároljuk. A megpárolt pontyfiléket kivesszük a pörköltalapból, majd az alapot tejfölös habarással sűrítjük. A mártást kiforraljuk, majd átszűrjük. Vékony tejfölcsíkkal díszítjük.
A kapros túrós rezgőkéhez: fél kg csuszatészta, 20 dkg bacon (angolszalonna), fél kg túró, tejföl, fél csokor friss kapor, só.
A csuszatésztát sós vízben kifőzzük. A húsos angolszalonnát apró kockákra vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk, kiszedjük a zsírjából, melybe beleforgatjuk a megfőzött, leszűrt csuszatésztát. A túrót áttörjük. A tejfölhöz hozzákeverjük a finomra vágott kaprot. Tálaláskor a forró tésztára halmozzuk az áttört túrót, meglocsoljuk a kapros tejföllel, majd megszórjuk a húsos pörccel.