Élő kert

Az alföldi paraszti ételek között gyakran szerepelt a köleskása. Ünnepnapokon juhhús került mellé a bográcsba. A hortobágyi halastavak lecsapolása után, pihentetőnek, a tófenékre kölest vetettünk, másodvetésként, július elején. Ez a növény ugyanis rövid tenyészidejű (70-100 nap), így még a fagyok előtt be lehetett takarítani nemcsak a szemet, hanem a juhok takarmányozására szolgáló szalmát is.
Hektáronként 1,5-3,0 tonna szemtermésre és 3-4,5 tonna szalmára számíthatunk. A betakarítás megkezdhető a bugák közepén viaszérésben lévő magvak észlelésével, mert éretten már peregnek a szemek. Fővetésben május elején kerül a mag a földbe: tizenkét centiméteres sortávolságra, egy-másfél centiméter mélyre, folyóméterenként 80-100 csírával számolva, ami hektáronként harminc kilogramm vetőmaggal egyenlő. A termesztett fajták közül a piros maghéjú „paprikaköles” és a sárga színű kerül a piacra, már hántolt formában. Az árpához és a tönkölybúzához hasonlóan a kölest is meg kell szabadítani élvezhetetlen külső burkától, a pelyvától. A köleskásaleves, a kölessel töltött gomba, a kölesgombóc, a kölesfelfújt, a kölesprósza mellett, a köleskása egymagában, burgonyával párosítva vagy köretként is fogyasztható. Én például így készítem el a bográcsba főtt kölest: szalonnazsíron pirítom, vízzel felöntöm, sóval, paprikával, fokhagymával ízesítem, majd apróra vágott krumplival dúsítva addig főzöm, amíg a leve el nem párolog, s közben a bográcsban legalább harmincháromszor megfordítom. Ezért is hívjuk „fordított kásának”. A szalonna, amiből a zsírt kisütöttem, a tetejére kerül. Kovászos uborkát kínálok mellé.