Több máj, kevesebb háj

A liba és a kacsa mája a nagy energiatartalmú takarmányok szénhidrátjaiból zsírt állít elő. Kezdetben ez a vérárammal a bőr alatti kötőszövetbe és a hashártya lemezei közé jut. Később a szervezet szállítókapacitása kimerül, és a májban képződött zsír helyben marad. A jó minőségű és ízletes máj termelésére a liba, a pézsmaréce és a mulard (a pézsmaréce és házi kacsa párosításából származó fajhibrid) kacsa a legalkalmasabb. A máj minőségét befolyásolja a fajta, az ivar, az életkor, a hízlalás előtti élősúly, a tömésre való előkészítés, a tömés gyakorlata, időtartama, intenzitása, a takarmány, nem utolsósorban a tömő személyisége. Hosszabb ideig tartó, intenzív tömés esetén nagyobbra nő a máj, de sütéskor nagyobb lesz annak zsírvesztesége is. Márpedig a hízott máj minőségét alapvetően az határozza meg, hogy a benne lévő zsírt sütés közben mennyire képes megtartani. Ha hőkezelés hatására a májsejtekből a zsír eltávozik, a májszövet összezsugorodik. Az ilyen, úgynevezett zsírmáj csökkent értékű.
Hizlalás közben lényeges szempont, hogy takarmány jól hasznosuljon, utána pedig nemcsak a máj mérete és minősége fontos, hanem az értékes húsrészek aránya (mell, comb) is, valamint a minél kevesebb zsír. A libamáj zsírjában kevesebb a telített és több a telítetlen zsírsav, ezért egészségesebb, mint a kacsamáj. Sütés közben lényegesen kevesebb a zsírvesztesége, mint a kacsamájnak (körülbelül 13-15 százalék). Bár nagyobb a liba mája, de sejtfalai rugalmasabbak, így épségét is könnyebben megőrzi.
A pézsmaréce mája veszíti a legtöbb zsírt sütéskor (akár 60-70 százalékot is). Viszont a takarmány szempontjából ennek tömése a leggazdaságosabb, mert a legtöbb értékes húst adja, a teste pedig legkevésbé zsíros. A mulard mája minden szempontból azonos értékű a libáéval, ráadásul előállítása egyszerűbb, olcsóbb, kisebb a kockázata. Májtermelő képessége a libáé és a pézsmarécéé között van, a máj sütési vesztesége az összes kacsaféleség közül a legkisebb. A libáénál húsosabb testet ad, viszont csak a gácsérok tömhetők.
A nálunk leggyakoribb házi kacsa (pekingi) nem kimondottan máj típusú, inkább pecsenyének jó. Hizlaláskor a zsírosodása hosszabb ideig tart, 5-6 kilósan már sok a hája és rosszul hasznosítja a takarmányt. A pézsmaréce és a mulard kacsa húsa ízletesebb, mert kisebb a bőr alatti zsírréteg aránya, a zsír inkább az izomrostok közé rakódik, amitől az puhább, márványozottabb lesz.