Nem csak madáreledel a köles

Tőle tudjuk, hogy az 1600-as években minden negyedik szárazmalomnak két része volt: egyikben őrölték a lisztet, a másikban kására járó kő volt, ott hántolták a kölest. A szélmalmok korszakában is megmaradt a kásahántoló kő. A karcagi szélmalomban például három kő található: az ötmázsás francia rakott kő a búzát őrölte, a négymázsás kölest hántolt, míg a hárommázsás kukoricát darált. Az 1800-as évek közepén megjelentek a gőzmalmok, és ezekben a hengerszékek mellett hagytak malomkövet is kölest hántolni. Ez így ment 1950–52-ig, amikor az államosítás után kiszereltették a köleshántoló köveket és megkezdődött a tervszerű rizstermesztés. Ekkor üzemelték be a karcagi rizshántolót (még kettőt az országban: Szarvason és Dévaványán), de a karcagi volt a legnagyobb teljesítményű.

– Hajdanán naponta többször is ettek kölest az emberek – mondja Szabó Imre. – Egy 1699-es összeírás szerint a legszegényebbek is igyekeztek megtermelni. De szerették a gazdagok is, hiszen előkelő vacsorákon megkövetelte azt a kunkapitány is. Napjainkban szinte reneszánszát éli a köles fogyasztása. Hagyományos ételnek számít a Kunságban, főleg Karcagon a kölesbéles, a kölesmálé, a fordított köles és a lebbencses köles.

Szabó Imre és Elek György A karcagi molnár ételek című könyvükben le is írták ezeknek az ételeknek az elkészítését. Ugyanebben az évben a kunok első világtalálkozójára elkészítették a fordított kását. Ez úgy készül, hogy ahány kiló a köles, annyi kiló szalonnát kell alásütni, majd ugyanannyi hagymát megpirítani rajta. Utána kerül bele a meleg vízben alaposan megmosott, átdörzsölt köles. Addig kell kevergetni, amíg meg nem fehéredik, akkor felöntjük fokozatosan vízzel és sóval, borssal ízesítjük. Amikor kész, egy fadeszkára kifordítjuk a bográcsból. Ennek olyan nagy sikere volt, hogy még a Duna Tv Ízőrzők című műsorában is szerepelt.

Szabó Imrét minden szabadtéri főzésre és versenyre meghívják, és szívesen el is megy. Együtt főz Soós Lajossal és sorra nyerik a helyezéseket, például Kisújszálláson a kunok főzőversenyén. Céljuk, hogy a fiatalokkal is megszerettessék a kölest, ezért óvodai rendezvényeken is főznek, sütnek. Hat óvodában a gyümölcsös túrós kölesmáléjuk nagy sikert aratott a gyerekek és a felnőttek körében egyaránt.

A köles mint egészséges étel különösen népszerű napjainkban. Ez az egyetlen gabona, ami lúgosítja a szervezetet, ráadásul gluténmentes, ezért a lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Imre egy konyhai fortélyt is elárul: főzésénél állandóan kavargatni kell. Erre a célra a kovácsmester készített neki egy köleskavarót, nehogy odakozmáljon. A karcagi férfi elhatározta, hogy a kölest visszahozza az emberek tudatába és asztalára, ezért tévéműsorokban szerepel és recepteket szolgáltat a Vidék íze újságnak is. A köleshez bárki hozzájuthat a boltokban, de ha valaki termeszteni szeretné, annak sincs akadálya. Rovatunkban ehhez is adunk majd tanácsokat.