Umami ízű wagyuk

A baranyai Ófaluban azonban minden kicsit más. Itt Beethoven helyett madárcsicsergés nyugtatja a marhák idegeit, Zichy Mihályét meg az, hogy végre birtokba vehette állománya ezt a gyönyörű, faluszéli húszhektáros, erdős-dombos területet. Mert nem úgy megy ám, hogy egy jogász – aki előbb órákat ad a pécsi egyetemen, aztán sikeres reklámcéget vezet – egyszer csak olvas valahol a wagyuról, aztán megveszi a heti vásárban az állatot. Elég messze találta meg a kereskedőt, egész pontosan Ausztráliában. Igaz, kimozdulnia így sem kellett otthonról, mindent elintézett online.

De a marhákat akkor is nehéz lett volna szemügyre vennie, ha a szomszédban tartózkodnak, mert néhány mikrométeresek voltak, nitrogénbe fagyasztott, embrionális állapotban. A pedigréjük viszont annál jelentősebb: a születendő állatok a legelőkelőbb felmenőkkel büszkélkedhetnek. Kobe tartománybeli japán őseik ugyanis a wagyu legértékesebb fajtái. Hogy ők milyen nemzetiségűnek vallanák magukat, az már más kérdés: a japán ősök és az ausztrál fogantatás után Zichy úr repülőn Európába szállíttatta az embriókat, hogy francia Charolais béranyák hordhassák ki őket Szlovákiában. Most viszont magyar földön legelésznek békésen, nyolc hónapos borjúk formájában.

Szabadon jönnek-mennek a darabka tájon, ahol egyetlen fedett karám van, azon kívül csak a meredek domboldalak, árnyas völgyek madárcseresznyével és tölgyekkel, szűk szurdokok és egy szelíd patak. Fél évig még mind a huszonnyolcan így élnek. Akkor aztán eljön az utolsó ítélet. A szerencsésebbek – vagyis az arra alkalmasak, akik Zichy úr reményei szerint minél többen lesznek – igazi paradicsomi sorsra jutnak. Nem lesz más dolguk, mint hogy szaporodjanak. A többit viszont feltálalják valahol külföldön vagy az ország három éttermének valamelyikében, ahol található a kínálatban wagyusteak – tizenhat- és huszonötezer forintért adagonként. Sajnálni azonban egyelőre egyiküket sem kell, mert utóbbiaknak is van még legalább tizenkét szép hónapjuk vissza, a wagyu ugyanis lassan érő fajta, huszonnyolc-harminc hónaposan kerülhet vágóhídra.

S hogy mit tapasztal, aki megkóstolja? Umamit. Komolyan. Ez az ötödik alapvető íz az édes, a sós, a keserű és a savanyú mellett, ami megtalálható többek közt a paradicsomban és a parmezán sajtban. Ezenkívül a wagyu sokkal szaftosabb, porhanyósabb, mint bármely más marha, szinte kenhető a húsa. De nem az érleléstől rohad puhára, ahogy a többi steak, hanem a laza rostszerkezetét keresztbe-kasul átszövő zsírtól lesz lágy, és ez adja a jellegzetes, különleges és gyönyörű márványozottságát. Ha ezek után már csak az egészségünket féltenénk e húscsodától, akkor ne tartsuk magunkat a fogyasztásától vissza: abszolút szívbarát és koleszterinszegény, mert telítetlen zsírsavakat tartalmaz.

Mielőtt azonban bárki nekiesne kipucolni a használaton kívüli disznóólat, nem árt, ha tudja: kétszázezer forintot kell szánni egy-egy embrióra. S mivel az élve született életképes állatok aránya hatvan százalék, így egyáltalán nem biztos, hogy a pénzéért lesz valaha borja.