Lekvármanufaktúrák

A kóstolgató először nem hisz a szemének: létezik olyan hely, ahol csaknem negyvenféle lekvár készül, köztük fűszeres, marcipános és alkohollal bolondított változatok is? Nos, a vácrátóti botanikus kert szomszédságában immár hét éve működik a Papp Lekvár Manufaktúra. Ha akad valaki, aki a gasztronómiai finomságokat képes üvegbe zárni, hát az Papp Miklós.

A kistermelő fáradhatatlanul újabb és újabb ízvariációkkal áll elő: nála harmonikusan simul össze például az eper és a bazsalikom íze, de a pálinkás-levendulás alma is sokak kedvence. A konzervipari végzettségű férfi szerint az igazi lekvár sosem túl édes és lehetőleg nem fő túl sokáig. Ekkor az íze olyan, mintha az almát vagy a barackot éppen abban a pillanatban szakítottuk volna le a fáról. Ráadásul a zöldségek és gyümölcsök – a természet patikájának szerei – így fejtik ki leginkább áldásos hatásukat eltéve is. A kistermelő és felesége – akik húszféle szörpöt is készítenek – számos lekvárfőző versenyről hoztak haza becses díjakat. Rendhagyó módon akadnak olyan termékei a családi manufaktúrának, amiket nem kell főzni: a somot és a kökényt hidegen teszik el, ezek valóságos vitaminbombák. Ügyelnek rá, hogy a vácrátóti lekvárokba csak minimális mennyiségű tartósítót keverjenek. A szalicilt pedig száműzték, ugyanis az arra érzékenyek számára veszélyes lehet.

Egyre többen keresik a natúr, teljesen cukor nélküli lekvárokat, melyek a diétázók és a gyerekek kedvencei – mondja Miklós. Ámde a vácrátóti lekvárokhoz nem¬csak gyümölcs, fűszer és cukor szükségeltetik, de csipetnyi szeretet is – teszi hozzá.

Nem véletlenül nevezik Noszvajt a szilvalekvárfőzés „fővárosának”. Hajdan hatalmas üstökben, szabad tűz mellett főzték a jófajta, cukor nélkül is sokáig elálló szilvalekvárt. Pintér Bertalanné még maga is gyakorolta ezt az embert – és asszonyt – próbáló munkát. Családjukban több mint negyven éve készítik a hagyományos ízeket, melyekért versengenek a pesti vevők. Valamikor a főzés idején a rokonok egymást váltották az üst mellett, s a kavaróval, azaz a „lapockával” 10-20 órán át keverték a fortyogó masszát. Aki kidőlt, az pihenésképpen faggathatta – azaz magozhatta – a szilvát. Ma már némi könnyebbséget jelent Pintéréknél, hogy egy elmés szerkezettel magoznak, s a 400 literes kondérokban gép kavarja a rotyogó lekvárt. A noszvaji szilvalekvár íze így is éppen olyan, mint egykor, mikor a nagymamák „mocskos csíkot” készítettek belőle. Aminek semmi köze a piszokhoz: a lekvárral és diós cukorral rakott tésztát nevezik így.

A lekvárfőzés ma is esemény Noszvajon: részt vesz benne a család apraja-nagyja, bár a kicsik inkább a „minőségellenőr” szerepét vállalják. Nincs itt semmi ördöngösség, a legfőbb szabály, hogy csak kifogástalan minőségű, teljesen érett gyümölcsből készülhet jó lekvár. A noszvaji família lehetőleg a saját ültetvényéről származó szilvát, sárgabarackot, meggyet főzi be. A cukorral ők is csínján bánnak. A csipkebogyó és a som is a közeli erdőkből származik, az idén először Erdélyből áfonyát is hozattak, hogy az se hiányozzon a kínálatukból. Egyik legnépszerűbb újdonságuk a szomolyai fekete cseresznye és a meggy „házasságából” készült, édesen pikáns keverék.