Kávé sült céklával

Kíváncsian lesem, mit rendel a pincértől. Egy kortynyi perui kávét a Tunkifarmról. Teljesen organikus, semmiféle növényvédő szerrel nem kezelik – igaz, abban a magasságban kevés a kártevő.

Kapok belőle egy kiskanálnyi kóstolót. Előre figyelmeztet, semmi köze nem lesz a megszokott kávéízhez (igaz!), de ezenkívül nem traktál szakmai leírásokkal, nem rágja a számba, milyen ízeket kell éreznem. Felesleges lenne bármihez hasonlítgatni, mondja, hiszen mindenkinek más az „ízmúzeuma”, más-más gasztronómiai ízléssel, szokásokkal bír – az a lényeg, hogy az ital ízharmóniát mutasson, élmény legyen kortyolgatni.

– Az őserdei aljnövényzetként élő kávét a családfő gyűjtögeti, majd a többiekkel együtt válogatja egy kis kunyhóban. Mindenki dolgozik, hogy a pénzből iskolába járhasson a három gyerek. A kávé kétszer indult és nyert a perui termelők versenyén. Az idei termésből úgy nyolc zsák friss szüretelésű érkezik majd Európába szeptember-októberben, ebből hármat sikerült lefoglalnunk. Magam elé képzelem a szorgos perui családot, és sokat ad az ízélményhez a tudat: ez a korty emberek létét, gyerekek jövőjét határozza meg. Hamar kiderül: Tóth Sándornál a kávé és a kávézás érzelmi alapú. Anno, amikor még csak egy termék volt, hamar csődbe is ment.

A kilencvenes években egy barátjával sokat dolgozott Olaszországban, és feltűnt, hogy a legutolsó csehóban is – az akkori ízlése szerint – izgalmas, jó kávét szolgálnak fel. Azt is látta, hogy az olasz kávékereskedők tehetősek, menő autóval, szép öltönyben járnak. Lassan megérett a gondolat: kávét kéne behozni Magyarországra!

Csakhogy kiderült, az importkávé után olyan magas vámkauciót kéne letenni, ami három nullával több, mint az ő tervezett, 40 ezer forint értékű kezdő készlete. Letett hát róla. Legalábbis addig, amíg meg nem változtak a jogszabályok. Amikor a kávé kikerült a jövedékiadó-körből, 2003-ban újra nekifutott, hogy felépítse a kávés üzletet.

– Akkortájt körülbelül 1200 pörkölőüzem működött Olaszországban, kiválasztottam egy tucatot, elkezdtem sorra látogatni őket, és kóstoltam, kóstoltam. Fogalmam sem volt, melyik kávét válasszam, merthogy döbbenetesen nagy különbségeket nem érzékeltem köztük; abban viszont a tulajdonosok egyformának bizonyultak, hogy jobbnak mondták a portékájukat a többiekénél. Aztán betértem a Carraro család 1927-ben alapított manufaktúrájába. Az idős tulajdonos itt is meghívott kávéra, beállt a pult mögé, maga készített két csésze eszpresszót, az egyiket letette elém a pultra, ő pedig a sajátját lehunyt szemmel a szájához emelte, beleszagolt és élvezettel megitta. Minden mesterkéltség nélkül. Rögtön éreztem, hogy jó helyen vagyok. Nem azért, mert ez a kávé jobb vagy olcsóbb, mint a többi, hanem azért, mert ezek az emberek szeretik, amit csinálnak, tisztelik a munkát és az italt egyaránt.

2005 februárjában érkezett az első kávészállítmány, de a tervekkel ellentétben Tóth Sándor 2007-re csődbe ment. Utólag világos, miért: fogalma sem volt sem a kávéról, sem a kávés üzletről. Az italt még elkészíteni se igen tudta rendesen.

Annál viszont makacsabb, hogy bedobja a törülközőt! Megszállott módjára elkezdett olvasni, tanulni, itthon, Olaszországban, Nagy-Britanniában („a legjobbakhoz akartam tartozni”), a Carraro család támogatásával újra nekifutott a kávéüzletnek, közben kutatott, fejlesztett – és nem utolsósorban versenyeken indult. Nem akármilyen eredményekkel! Többszörös magyar bajnok barista különböző kategóriákban, többek között 2010-ben a londoni világbajnokságon hatodik lett, 2012-ben pedig azért tüntették ki, mert a legtöbbet tette a magyar kávékultúra fejlődéséért.

Mi történik egy versenyen? Kategóriától függően vannak kötelező és szabad kreációk. Az ír kávé elkészítése különböző módon és recept alapján is történhet, de a végeredménynek megjelenésében és ízében harmonikusnak kell lennie. Máskor meg a szabadon szárnyaló fantázia kap teret, például amikor saját alapanyagokból negyedóra alatt kell megalkotni négy eszpresszót, négy tejes italt és négy kávékülönlegességet, majd ezeket magyarázatokkal prezentálni.

Londonban sikerült meghökkentenie a zsűrit: sült cékla levéből, házi babérszirupból és hétéves Matusalem rumból főzetet készített, majd erre csapolt rá egy arabica blendből készült eszpresszót – a versenybírók rendszerint csak belenyalnak az italokba, de ez az utolsó cseppig elfogyott. Muszáj megállnunk egy kávégyorstalpaló erejéig! Az arabica típusnak igazán finom kávéíze van, a robusta típus kesernyésebb ízvilágú magas koffeintartalommal. A különböző kávék keverékét hívják blendnek.

A Szekszárdon élő szakember gondosan választja ki, a világ mely részéből és milyen zöld kávé érkezzen az üzemébe. Ott először megválogatják, majd keresnek a kávéhoz egy hozzáillő pörkölési profilt, aztán újra megválogatják kézzel, mielőtt prémium anyagokba csomagolva kiszállítják a megrendelőkhöz.

Egy kiló különleges kávéért 13 600 forintot kérnek. Összevetésképpen: a modern kapszulás kávék kb. 5 gramm kávét tartalmaznak, vagyis egy átlagos 125 forintos kapszulaárral számolva 25 ezer forintra jön ki a kilónyi. Látható, hogy igazán nem elérhetetlen a különleges minőség.

A saját termékük, a Lucky Cap csomagolásán a hitvallásuk is olvasható: a kávé múltja és jövője a jelenben. Tisztelik a tradíciókat, ugyanakkor keresik a jövő megoldásait, az alternatív lehetőségeket.

– Fontos hangsúlyoznom: én nem a fogyasztói szokásokat szeretném megváltoztatni, hanem a már kialakult kávézáshoz a minőséget hozzáadni és mutatni egy új, izgalmas, kalandos utat – magyarázza a Lucky Cap becenévre hallgató világhírű barista, akit a kolumbiai világbajnokságon kezdtek el így hívni a versenytársai, amikor egy kabala keménykalapot viselt.

Tóth Sándor versenyzés helyett ma már szívesebben oktat és bíráskodik. Mindemellett 2010-ben Szekszárdon megnyitotta a Kávé Háza 1927 elnevezésű kultikus helyet: az olasz család iránti tiszteletből 9. hó 27- én, 19 óra 27 perckor egy keménykalapból húzták ki a nevet, ki készítheti el az első kávét – a sors úgy akarta, hogy az ifjabbik Carraro legyen az. A helyet egy szakmagazin szavazásán háromszor is az ország legjobb kávézójának választották.

– Üzletnek indult, de mára a kávé a létezésem eleme lett. Minden reggelem egy olasz blenddel indul, utána jönnek a különleges  kortyok, úgy 8-10 napközben. Nem vagyok sznob, de kávéfüggő sem, ha nem férek hozzá jó minőségű kávéhoz, inkább nem iszom, s ilyenkor nincsenek elvonási tüneteim. Édesapámék Dombóváron laknak; amikor a vasárnapi ebéd után megkérdezi, hogy iszunk-e kávét, természetesen igennel válaszolok. Feláll, előveszi az öreg kotyogóst, és nagy műgonddal minden technológiai hibát elkövet, amit csak lehetséges. Kitölti szép csészékbe, átnyújtja, és nekem a családi asztalnál az ott a világ legjobb kávéja.


NEM PÉNZKÉRDÉS! Tóth Sándor is látta a Bakancslista című legendás amerikai filmet, amely közismertté tette a Kopi Luwak nevű kávét: egy Indonéziából származó cibetmacskaféle ürülékéből válogatják ki a kávébabokat. A kávéért csészénként 50–80 dollárt (14–22 ezer forint) is simán elkérnek! Ehhez a kávéhoz mégis nehéz kötődni, a speciality kávé világában a szakemberek számára pedig szinte tiltólistás.