Zöldséget az édességbe!

– Nem kell ragaszkodni a klasszikus olasz receptekhez, bátran térjünk el a receptkönyvekben leírtaktól! – bátorítja közönségét a televízióból ismert Gianni Annoni, aki a főváros szívében népszerű olasz éttermet vezet. A látványpultnál ezúttal az északolasz Piemontéból származó panna cottát „bolondítja” meg. Miközben jár a keze, elmeséli, hogy a csodadesszert egyszerű és gyorsan elkészíthető, de azért érdemes odafigyelni a műveletekre. Meg kell találni a megfelelő egyensúlyt, mennyiséget és állagot. Azt tudjuk, hogy a talján puding tojás nélkül készül, jó minőségű tejből és tejszínből. Ízesítésben a csokoládé, a karamell, az erdei gyümölcs a leggyakoribb.

Gianni viszont most felrúgja a szabályokat!

– Kóstoltak önök már sós panna cottát? Neeem? Hát éppen itt az ideje! – kezdi a főzőshow-t a mester. Egy liter tejszínt önt az edénybe, 12 deka cukrot ad hozzá. Majd a zsebéből elővarázsol egy vaníliarudat, kikaparja a magvait és küldi a többi alapanyaghoz. Vaníliaesszenciát nem javasol, rumaromát meg főleg nem, mert úgy ismeri a magyarokat, hogy az itóka mindig elpárolog használat előtt. – Jöhet a zselatin, az teszi majd remegőssé a krémet! – folytatja a sztárvendéglős.

A „lapra szerelt” kollagénből ötöt emel le, 55 fokos vízben puhítja, majd amikor elnyeri a kívánatos állagot, hozzákeveri a tejszínhez. A kihűlt krémet kicsiny tálkákba adagolja, majd mehet a hűtőbe. Akár egy éjszakán át is lehet dermeszteni, de ezt nyugodtan kihagyhatjuk, ha a vendégek már útban vannak hozzánk.

És most jöhet a szentségtörés: édes helyett sós változat. Az öntet nem a szokásos házi dzsem, mandulával kevert méz vagy karamellaszósz, hanem szicíliai cseresznyeparadicsomból kavart lekvár. Gianni a fél kilogramm konfitált bogyót zsírpapírral kibélelt tepsibe helyezi, meglocsolja olívaolajjal, meghinti sóval és cukorral. Hatvan fokon öt órán át kell szárítani, ami azért – valljuk be – nem kevés idő. Érdemes előtte való nap hozzákezdeni. Elhangzik egy másik jó tanács is: amíg a paradicsom rotyog, megnézhetünk egy focimeccset, csak ügyeljünk rá, nehogy ketchup legyen belőle.

– Az édeshez még egy sósat kínálunk: fügés kenyérchipset – csippent ujjai közé egy hajszálvékony bagettszeletkét Gianni. Tényleg olyan átlátszó, mintha pengével vágta volna el. Ívesre hajlítva érdemes ropogósra pirítani a sütőben, hogy még mutatósabb és különlegesebb legyen. Ezután már „csak” össze kell állítani a desszertet. Maradhat a tálkában, de kifordítva tányéron is szervírozható. A panna cotta koronája a kenyérchips, amit paradicsomszósz színez körbe. Igazi ínyencség – a közönségnek is ízlik.

– Lehet-e hibát elkövetni? – ismétli meg a kérdést Gianni Annoni, amikor a bemutató végeztével beszélgetni kezdünk. – Sosem szabad melegen felhasználni a lekvárt, de arra itt nem lett volna mód, hogy öt órán keresztül főzzem. Minden másban bátornak kell lenni! Lépjünk ki a komfortzónánkból, legyünk kreatívak a jól bevált desszertjeink készítésekor.

Gianni elárulja, hogy az évek előrehaladtával cukor helyett inkább a sót részesíti előnyben – az édességeknél is. Jól emlékszik arra, amikor nagyanyja főzte a paradicsomlekvárt, belehintett egy-két kanálnyi cukrot, így hát ő is megteszi, de csak azért, hogy ilyenkor gondolhasson a mamára. Kedvenc desszertje a meringata (habcsóktorta), minden születésnapjára ezt kapta. Valóságos kalóriabomba – ám nosztalgiából sosem utasítja vissza.