Lélekkel készül a Kenyér

A Jászság fővárosában kenyeret kóstolni: számomra ez azért is jóleső élmény, mert gyermekkori emlékeket idéz. Nagymamámmal a berényi pékhez vittük sütni az otthon dagasztott kenyértésztát. Ő szépen leterített szakajtóban, én kis kosárkában, abba épp belefért a cipó, ami kisülve finoman illatozott. Néhány utcányira a nagyszüleim egykori házától tavaly nem akármilyen pékség nyílt. A cégtáblájára ezt írták: A Kenyér. Több ez mégis, mint pékség, megtalálunk mindent, amire a francia, az olasz vagy a német vevő is ráharapna. Akad a pultban francia bagett, de bajor perec és olasz ciabatta is. A magyar hagyományokat többek közt a faluszéli burgonyás kenyér idézi a ropogós héjával és rugalmas bélzetével, ez még napok múlva is finom. A croissant 36 órás érlelésű, a sváb rozskenyér receptjét pedig olyan német családi pékségben tökéletesítették, ahol 300 éve fűtik fel a kemencét.

– Egy öreg bácsi azt mondta nekem kamaszkoromban: ne gyere te a pékségbe, mert itt ragadsz. Igaza lett. Tizenéves korom óta ezt a mesterséget űzöm, és egyre tudatosabban. A jó kenyér szívvel-lélekkel készül, megfelelő alapanyagokból és szaktudással, s mindenkihez eljut – mondja Tukacs Roland, aki pék és élelmiszermérnök egyben.

A Kenyér alattyáni tulajdonosa végigjárta a ranglétrát: diákként a szomszédos falu pékségében állt először a kemence mellett, s ezek után nem volt kérdés, hogy az akkoriban nagy megbecsülésnek örvendő szakmát választja. Kitűnő tanuló volt, és a munkabírására sem lehetett panasz, ezért mérnök lett, hogy még többet tudjon meg a tökéletes kenyér és pékáru összetételéről. Dolgozott nagy cégeknél, s tudását a Magyar Pékszövetség szaktanácsadójaként is kamatoztatta. Nemzetközi versenyeken szerepelt sikerrel, tagja volt a Pék Világkupát nyert magyar csapatnak. A testvérével közösen aztán létrehoztak egy kis mobil pékséget. Egyedülálló, a helyszínen készült, tésztából sült kenyérlángosukkal egy évtizeden át járták az országot, csillapítva a rendezvények, például a gourmet-fesztivál közönségének éhségét. Megtudom, a remek kenyérlángos titka a lágy kovászból készült lepény, mely lyukacsos, mégis roppanós aljú.

Manapság rengeteg pékség nyílik szerte az országban, de elég sok le is húzza a rolót. Tukacs Roland szerint fontos, hogy az ember jókor legyen jó helyen. Megfizethető áron kell kínálni a kenyeret és a péksüteményt, de nem szabad engedni a minőségből – e kettőt kevesen tudják összeegyeztetni. Amit csak lehet, a régióból szereznek be, a liszt egy jász jákóhalmi malomból érkezik.

– Aki jó pék akar lenni, ne szégyelljen elszegődni tanulni, dolgozni a valóban hiteles mesterek mellé. Magam sem voltam rest beállni külföldi pékségekbe, hogy kísérletezzek és ellessek mesterfogásokat. Fontos a tudásvágy, a szorgalom, az alázat. Szerencsére a szakemberhiány ellenére nekünk olyan csapatot sikerült toborozni, akikből ez nem hiányzik, s akik minden reggel örülnek, hogy milyen csodát alkottak – magyarázza. Nincs rejtegetnivalójuk: az üzlettel egy légtérben alakították ki a modern pékműhelyt, a falaik szinte teljesen üvegből vannak, akár a járókelők is láthatják, mi készül éppen. – Mindig arra kérem a vevőinket, akik megtisztelnek azzal, hogy a mi kenyerünket fogyasztják: nézzenek szét és kérdezzenek bátran. Így alakul ki köztünk a kötődés – mondja. Valóban, a kenyér bizalmi kérdés.

Tukacs Roland csak a tökéletessel éri be. Nem számolja az átdolgozott estéket, hajnalokat. A kovászba a lelkét is beleteszi. Hisz benne, hogy a keze munkájából fakadó pozitív energia az egész pékséget áthatja. Csaknem három évtizede eldöntötte, hogy nagyon jó pék szeretne lenni. Olyan, akihez azért jönnek el az emberek, mert amit ő ad, annál jobbat máshol nem kaphatnak. Ebből az erős szándékból sült ki A Kenyér…