Fél ember itt nem ehet

Szikrázik az antennája, fémesen csattogva elhúz a villamos a Pléhcsárdánál. Paff, paff, paff – bentről, a bádogépületből a húsklopfolás hangját hallani. Sistereg az olaj.

– Harmincegy éve vagyok itt, az már gombócból is sok. Evett itt pár százezer ember – mondja Magyarország egyik legismertebb „szakácsa”. Pedig Bábel István dehogy szakács, életművész.

A Dabas-Gyón falutáblától kifelé a semmiben volt egy ház, oda született. Nyolcéves korában főzte meg az apjának az első ételt. Tizenhét évesen a vasboltos nyári gyakorlat helyett a dabasi csárdában kezdte, és hiába a pénzügyi előadói, áruforgalmi, eladói, üzletvezetői képesítése, a vendéglátás vonzotta. Budapesten a dél-budai vendéglátónál keresett munkát, a Régi Országház vendéglőben kezdte, majd a Citadellában dolgozott. Aztán később az Újlaky nagyvendéglőben lett konyhafőnök. A kilencvenes évektől már nem akart másnak dolgozni. Azt mondta, hogy innentől a saját maga rabszolgája lesz. Idehozta Újpalotára, a Kolozsvári útra a vakszerencse egy kis piacra. És így lett egyedi! A kimérésében óriásiak az adagok, a pacal, a májgombóc, a roston sült, a lencsefőzelék, a borda, a brassói.

Mindennap hajnali fél hatkor kapcsolja be a konyhai gépeket az első dolgozó, és onnantól este nyolcig fáradhatatlanul üzemelnek. Hétkor jönnek az első ebédelők, a sok éjszakai műszakos gyári munkás… „Isten, Isten!” „Csókolom, angyalom!” „Szia, uram!” – mondogatja a hölgyeknek és uraknak. A „Pálinkás szép napot!”-ra a „Szilvásunicum” a válasz, a „Kedves főnök úr, rég láttam” érdeklődésre „Egészségedre, nagyuram!”-mal felel. A legtöbb kuncsaftnál szatyor a maradékkal, mert képtelenség megenni egy zónaételt is…

Bárcás, pecsételt vadhúst a hegyekből, vadásztársaságoktól, a halakat sárbogárdi halastavakból, a krumplit Tatáról, a savanyút egy gödöllői üzemből szerzi be. Négy éve egyszer csak megjelent itt Anthony Bourdain három Emmydíjjal kitüntetett amerikai gasztronómiai sztár, és a büféjét istenítette. Innentől fogva felfedezték?

– Ó, dehogy! Forgattak itt a szalontüdőről is filmet, a BBC a gulyásleves titkára volt kíváncsi, és állítólag itt nagyobb a rántott hús, mint Grinzingben a bécsi szelet.

Bábel István úgy gondolja, jóízűt főzni nem lehet megtanulni.

– Nem érdekelnek a folyton változó izmusok, hányszor megéltük a nem a zsír, hanem az olaj, nem az olaj, hanem a mangalicazsír, aztán a Flóra margarin a legjobb variációkat. A főzés olyan, mint a sakkozás. A jó sakkozó sokféle megnyitási formát ismer. Én is az alapanyaggal sakkozom, s igyekszem a mesterek nyomába lépni. Így jött össze nekem jó pár saját étel. A gombás tokány itt indult diadalútjára harminc éve! Egy unicumos parti közben véletlenül beleborult a gomba a brassóiba, majd dühömben összeborítottam a tejfölt, a szalonnát, a fokhagymát, mindent. Brutálisan jó kaja lett!

Bábel István szerint a szakma egyik alappillére a kalandozás az élelmiszer-kémiában. Megtanulni, hogy a kapszaicin, kapszorubin, kapszantin, piperin miként fejti ki hatását a húsokra, milyen hőfokon kell nedves- és szárazpácolni, kéregsütni, átpárolni. A lényeg, hogy ráérezzünk az arányokra. Amikor például az ember brassóit csinál: a füstölt szalonna kisül, a botmixelt fokhagyma akkor fejti ki a legjobban a hatását, ha a rotyogás előtt három perccel beleborítja, majd átkeveri.

Főzőműsorokat néz éjjel-nappal, és nagy utazó. Kenyában a gnúk és zebrák vonulásának helyén a „maszáj-marán” a Serengetiről vonul kétmillió állat a Mara folyó partján. Bábelék megszálltak egy 380 sátras motelban, ahol a svédasztalnál birkapörköltet is tálaltak.

– Háromszor mentem oda szedni. Dögöljek meg, ha Debrecen környékén ennél jobbat lehet kapni! Egy maszáj férfi nézi, ahogy jövök-megyek a megrakott tányérral, és mindig mosolyog. Egyszer megszólal magyarul: ízlik, mi? Az ősanyádat, te vagy a titok! Kiderült, hogy a nyolcvanas években Magyarországon volt diák, és összehaverkodott egy magyar birkacsárda tulajdonosának a fiaival.

Bábel Balázs kalocsai érsek az édesapja testvéröccsének a fia. Úgy hasonlítanak egymásra, mint két tojás.

– Mivel sok egyházi rendezvényt viszünk, nemegyszer össze is tévesztettek vele. A pálos rend jubileumi fogadásán a lengyel hercegprímás, Erdő Péter bíboros úr, Paskai úr és Balázs is ott volt. Mondtam is Erdő Péter úrnak, hogy eminenciás uram, azért rendes család ez a Bábelság. Ja, ja, de mire gondol? – kérdezett vissza. Megosztjuk a Balázzsal a munkát. Ő adja a lelki, én pedig a testi táplálékot – feleltem.

– És a további tervei?

– Csinálunk egy grillezőt. Kis lépés az emberiségnek, de nagy lépés az éheseknek.

KÁLLAI MÁRTON FELVÉTELE