Sárközi a köbön

– Mindenki séfnek szólítja, miközben önmagáról azt mondja, hogy szakács. Miért?

– Mert szakács vagyok, aki a Borkonyha konyháját vezeti. De igaza van, mert a szokás szerint jár a megszólítás: igen, séf, értem, séf, ezt szeretném, séf.

– Mégis jobban szereti, ha azt mondják önnek, hogy igen, Ákos, értem, Ákos.

– Nem ragaszkodom a séf titulushoz, ahogyan ahhoz sem, hogy a konyhán magázzanak. A séf egy a szakácsok közül. Nem mindenek felett álló személy, hanem olyan, aki együtt dolgozik a többiekkel. Szakmunkás, a szó legnemesebb értelmében. A séfség viszont, ha lehet így mondani, messze túlmutat a konyha világán. A séf olyan szakember, aki egyben arculat, modern nyelven szólva brand is. Olyan, aki nem csupán mer álmodni, de tesz is azért, hogy az étlapra azok az ételek kerüljenek, amikért a vendégek visszatérnek. A séf tanul, alkot, fejlődik, és nem mellesleg kineveli segítőit, utódait, akikre rábízhatja a konyhát.

– Mindezek alapján ön séf, semmi kétség, de mennyiben más ez a „szakmunka” ahhoz képest, amikor még nem szólították séfnek?

– Egészen más. Igaz, időközben a szakma is változott, és vele együtt az alapanyag-kínálat, a főzési technológia, ahogyan a vendégek elvárásai is. Szerencsésnek tartom magam, mert részese lehetek a folyamatnak, sőt talán a változás irányának alakítója is. Anno az Alabárdos étteremben, Bicsár Attila mellett tanultam meg, mekkora lehetőség van egy szakács kezében, és hogy mekkora szabadságot adhat az, ha az ember saját konyhát kaphat ehhez, mint én a Borkonyhában.

– A séfséget kipipálhatjuk, de hívhatom, mondjuk, dr. Sárközinek?

– Még az is lehet, hogy jólesne, csak van egy bökkenő: nincsen doktori címem.

– Tudom, bár a Borkonyha Michelin-csillaga alighanem felér egy doktorátussal. Figyelme viszont mintha más irányba is fordult volna: egyetemi szinten tanulja a fizikát, a matematikát. Miért?

– Szükségem van új kihívásokra. 

– No de egyetemi szintű fizikára, matematikára?

– Már négy-öt éve működött a Borkonyha, amikor úgy éreztem, hogy kinőtte a gyerekkorát. Személyisége lett, arculata. Elkezdett önálló életet élni. Ekkor az egyik barátom beajánlott egy fizikushoz, mert fejébe vette, hogy az emberekhez a gasztronómián keresztül közelebb hozható a fizika és a matematika. Be kell vallanom, hogy e két tárgyért sosem rajongtam. Aztán a kedvenc hentesemnél jártam, amikor megismerkedtem a mostani professzorommal, Nórival. Beszélgettünk, idővel pedig elkezdett tanítani, és ma már egyetemi szintű példák megoldásánál tartunk. Megszerettem a számokat. De ettől még nem válok doktorrá, sem professzorrá, csak éppen a látásmódom és a gondolkodásom alakult át, ami hatással van gasztronómiai tevékenységeimre is. Ma már ott tartunk, hogy létrejött egy team. Csatlakozott hozzánk egy bonni professzor, és olyan, fizikához köthető kísérleteket végzünk, amiket összekötünk a konyhaművészettel. Erről most nem mondanék többet, mert egy két-három éves folyamat elején tartunk, és ha eljön az ideje, úgyis előállunk az eredménnyel.

– Valamit mégis jó volna tudni erről. Olyan lesz ez, mint mondjuk Öveges professzor fizikanépszerűsítése?

– Akár igen, de esetünkben nem csupán a kísérleti élmény a fontos, hanem a gasztronómiában hasznosítható módok és eljárások kidolgozása is. Anno azért vállaltam el azt is, hogy televíziós főzős műsorokban szerepeljek, mert tudtam, az adást sokan nézik.

– De nem azért, ugye, hogy otthon aztán mindenki séfként akarjon főzni? Mert meglehetősen bután hangozna, hogy Mama séf, Papa séf.

– Ellenkezőleg. Mindenkinek fejlődnie kell, és mindenkinek szüksége van tanulásra. Annak, aki figyel arra, hogy mit tesz a családi asztalra, tudnia kell arról, hogy a főzéshez miért van szükség például minőségi alapanyagokra. Segíteni kell az ilyeneknek abban, hogy megfigyelhessék a technológiai újításokat, ami ihletet adhat főzéskor. Másrészt, és ez talán hihetetlenül hangzik, de otthon a séfek is a mama főztjét eszik. Például rántott párizsit zöldborsófőzelékkel. Imádom. De mondok mást: a benzinkútnál a séfek is megeszik a háromszög szendvicset, megisszák a kólát, és nyaraláskor mi is bedobunk egy hamburgert. Persze, nem azért, mert feltétlenül erre vágynánk, hanem azért, mert a séfeknek az a munkájuk, hogy séfek, ám ettől még olyanok vagyunk, mint bárki más.

– És ha másik étteremben eszik, ki tudja kapcsolni agyában a séfet?

– Előfordul, hogy sikerül. De ez is azért van, mert ha olyan helyre megyek, amiről tudom, hogy jó, ott többnyire engem is ismernek. Ha pedig csak úgy betévedek valahová, az étel mindig rizikó. Viszont bárhová megyek is, ha valami újat és hasznosat tapasztalok, azt igyekszem ellesni. Mert ahogyan mondani szokták: ami nem öl meg, az tanít. Én pedig szeretek új dolgokat tanulni.

– Olyannyira, hogy szólíthatnák akár Maestro Sárközinek is. Merthogy belekóstolt a képzőművészetbe is: fest. Ez így már nem csupán sokoldalúságnak tűnik, hanem sok-sokoldalúságnak. Matematikai példával élve: Sárközi a köbön.

– A festészet extra hobbiként indult, de nagyon megszerettem. Segítőm, mentorom is akad Szegedi Éva festőművész személyében. De még ez sem távolít a gasztronómiától. Sőt! A tálalás művészete közel áll egy festmény elkészítéséhez. Az alkotás élménye nagyon inspiráló. Megnyugtat, kikapcsol, épít, fejleszt.

– Nos, úgy tűnik, vannak séfek, szakácsok, akiket bezárja a világukba az, ha megkapják életük első Michelin-csillagát. Ön előtt viszont ez mintha kinyitotta volna a világot.

– Ajtóstul, ablakostul. És akkor még nem is említettem, hogy edzésre járok hetente négyszer-ötször; és elkezdtem táncolni is.

– Miért éppen táncolni? 

– Kölyökként nemcsak fotográfus akartam lenni, hanem táncos is. Csak azért, mert szerelmes voltam egy balett-táncos lányba. Szerettem volna balettozni, de alkatilag aligha lettem volna rá képes. Ma meg az motoszkál a fejemben, hogy hol lehet a tánc- és a konyhaművészet találkozási pontja. Ennek megértésében amúgy a fizika segített, mert minden fizikai hatás, legyen az sütés vagy forralás, egyben mozgás is. Vagyis koreografálható, átvihető a mozgásművészet színterére. Egy sütési, forrási metódus művészien le- és eltáncolható.

– És milyen tánc vonzza, ha a balett nem jöhet szóba? 

– A bachata. Érzelmes, érzéki. Ehhez, persze, partner is kell. De vonz még a zongorázás is. Lehet, idővel abba is belekóstolok.

– Nem sok ez így? Nyílik egy új étterem is, ahol már nemcsak séfként lesz jelen, hanem tulajdonostársként is. Mindezt végiggondolva: konyha, fizika, matematika, edzés, festészet, tánc, új étterem…

– Erre van szükségem. A sokra. Nem állítom, hogy ez könnyű út. Megjártam a poklok lelki poklát, a házasságom is ráment, most építgetem vissza. De muszáj haladnom. Húsz kemény év áll mögöttem, hétből hét nap a konyhában, így arra is figyelnem kell, hogy ne váljak az életem rabszolgájává. A gyerekemet alig láttam felnőni, nem hallottam az első szavait, és a lábasok mellett álltam, nem pedig mellette, amikor elindult. Éppen ezért húztam egy vonalat, és azt mondtam: ez így nem élet. Most szeretnék visszaadni a gyerekemnek valamit abból, ami én vagyok. Egy boldog, élettel és örömmel teli apát, aki százhúsz százalékon pörög.

– A gasztronómia megtanította élni? 

– Hm… A gasztronómia tönkreteszi az életet, ha nem találod meg benne a szenvedélyt és az őrületet. Ám ha rátalálsz, onnantól kezdve élvezet. De ha igazán jó szakács vagy, és a konyha, amit vezetsz, megkapja a csillagot, és mindenki úgy szólít, hogy séf, akkor érdemes megállni egy pillanatra. Muszáj végiggondolni azt, mivé lettél, mi a célod; mit adtál fel ezért, és mi az, amit ma is feladnál, csak hogy folytathasd. Meg kell keresned az egyensúlyt önmagad, a családod és a szakmai életed mindennapjai között, különben a siker felőröl és elpusztít.

– Kívülről nézve nem úgy tűnik, hogy Sárközi Ákos megállt. 

– Pedig megálltam, és számba vettem a lehetőségeimet. 

– És mire jutott? 

– Hogy olyan ember vagyok, akinek fontosak a célok, de az élete arról szól, hogy folyton úton van.

– És mikor jön el az idő, amikor azt mondja majd, megérkezett? 

– Olyan nem lesz. Akkor meghaltam.