Új kenyér új lisztből

Habár Dubóczki Éva szerint náluk mindig minden lisztes, találkozásunkkor ennek nyomát sem látjuk. Tisztaság vár minket, a kis helyiségekből kialakított malomban a liszteszsákok és a liszt illata utal arra, hogy itt bizony komoly munka zajlik. Amikor kérésünkre Rátai János beindítja a gépeket, és a szitáknál megjelenik az őrlemény, természetesen már láthatóak a kenyér alapanyagának nyomai a molnár öltözékén. Nyugtatjuk a háziasszonyt, hogy még mindig jobb így, mint ha János szénbányában keresné meg a betevő falatra valót. Persze Éva is szereti a lisztet, hiszen ő a vállalkozás vezetője, János pedig őstermelőként végzi a munkát a malomban és a határban egyaránt. Igen, a földeken is, hiszen köves malmukban jórészt saját gabonájukat őrlik meg, és azt értékesítik.

Az 1989-ben alapított családi kisvállalkozás több mint két évtizedig szüneteltette munkáját, majd hat évvel ezelőtt újraindult. A vállalkozás „lelkét egy kismalom adja, amely kizárólag teljes kiőrlésű lisztek előállítására alkalmas” – olvashatjuk a cég honlapján. Mint írják, a hagyományos eljárásnak köszönhetően az általuk előállított és forgalmazott lisztek a gabonaszem összes részét – a magbelsőt, a csírát és a korpát is – tartalmazzák a finomlisztekkel ellentétben, melyekben csak a magbelső található. Ezáltal a lisztjeikben magasabb a vitamin-, az ás­vá­nyi­anyag- és a rosttartalom, mint a finomlisztekben. Jobbak az élettani hatásai, mivel lassan felszívódó szénhidrát, ezáltal a fogyasztása után nem hirtelen növeli meg az inzulinszintet, hanem elhúzódóan.

– Az általunk feldolgozott gabona nagy része a saját gazdaságunkban termett. A fennmaradó mennyiséget pedig helyi termelőktől igyekszünk megvásárolni, előnyben részesítve a Zsámbéki-medence őstermelőit, kisgazdaságait – hangsúlyozza lapunknak Rátai János. – Lisztjeinket ajánljuk tudatosan étkezőknek, diétázóknak, kicsiknek és nagyoknak – teszi hozzá Dubóczki Éva, aki Rátai Jánosnak nemcsak a munkában társa, hanem a családi életben is.

De hogyan is jutottak el oda, hogy mára 34 hektáron gazdálkodnak, és évente több tucat tonnányi lisztet állítanak elő? A rendszerváltás idején Rátai János szülei építették meg a malmot, dán gépsort vásároltak. Akkoriban még nem igazán fogyasztottak az emberek teljes kiőrlésű lisztből készült terméket, ezért rövid idő után abba is hagyták a búza őrlését. Néhány évvel ezelőtt Jánost megkereste egy tésztakészítő ismerőse, hogy őröljön neki alakor ősbúzát. Akkor elgondolkodott azon, hogy milyen érték van a birtokukban, és mintegy hat éve újrakezdték a köves malom működtetését.

Abban az időben János buszsofőrként dolgozott a Volánnál, de ma már nem a buszt, hanem a kombájnt vezeti. A korai kelés is megmaradt, hiszen egész évben várja a malom, tavasztól őszig pedig a gabonatábla. Korábban lovakat tartott, így ismerkedett meg Évával, de ma már a hátasok egykori területén is gabonát vet. Búzát, rozsot, a vetésforgó miatt árpát, valamint kukoricát és napraforgót is. Saját kombájnnal arat a nagyrészt bérelt területeken. János mindent megtesz a terményeiért, ám mint mondja, az időjárást ő sem tudja befolyásolni. Jó minőségű lett az idei búza, de mennyiségben látott már szebb termést is az elmúlt években. Lovaik ma már nincsenek, hiszen az állat folyamatos jelenlétet kíván a gazdától. Éva és a két lánygyermek azért folyamatosan bizakodik benne, hogy még lesznek lovaik. A jószágok mellett viszont nincs ünnep és hétvége, csak állandó munka – meg persze az örömteli testmozgás is.

Harminc kilométeres körzetben több pékség is vásárolja a teljes kiőrlésű lisztjüket. A széles körben használt búzából készült termék mellett alakort és tönkölyt is őrölnek. A molnár felhívja rá a figyelmet, hogy az alakornál nehézséget jelent a hántolás, mert azt külön el kell végezni. A pelyvalevél ugyanis úgy körbeveszi a szemet, hogy a kombájn nem tudja kicsépelni. Emiatt nem kell a szemeket nagyon védeni, hiszen azokat nem tudják megtámadni a kártevők. Az alakor és a tönköly két ősi, jó búzafajta. Kevesebbet teremnek, de jobb minőségűek, mint a túlnemesített fajták.

A környéken nincs másik hasonló köves malom. A régi eszközön a tisztítóberendezésen átment gabonaszemek az őrlőgépbe kerülnek, majd a különböző szitaszöveteken halad át a liszt. A gépeket elektromos motorok hajtják. A molnár az eszköz célszerű kialakításának köszönhetően folyamatosan látja, hogy mi történik az őrlés során. A gépektől alacsony ajtó vezet be a csaknem félmázsás zsákokhoz. Bizonyára azért is, hogy az ember meghajoljon az elkészült, bezsákolt liszt előtt. A következő kis helyiségben kézzel mérnek és csomagolnak, saját logós papírzacskókba.

A világjárvány idején a liszthiány miatt rengetegen keresték meg Rátaiékat, még több száz kilométer távolságról is. Terjedt a híre, hogy náluk lehet lisztet venni. Vannak, akik azóta is csak hozzájuk járnak. Úgy gondolják, nincs is jobb reklám annál, mint amikor valaki másnak ajánlja a terméküket. Rátaiék lisztje közösségépítő erejű is. Jótékonysági céllal rendezvényeknek szoktak felajánlani a termékeikből, és olyan is előfordult, hogy valaki aranyérmet nyert a lisztjükből sütött kuglóffal. – Apósom is kenyeret süt, és kevergeti a liszteket, folyamatosan kísérletezik – mondja János. Éva hozzáteszi, hogy kamaszodó lányaik követik a nagyapa példáját, ők is használják a lisztet, hiszen süteményeket szoktak készíteni.

Rátai János mindegyik búzatermését bevizsgáltatja. Az idei sikértartalma elérte a 31,5-es értéket is, ez jócskán meghaladja az étkezési szint minimumát. – Szeretek kijárni a földekre, nézni a gabona fejlődését. Egy évtizede még nem gondoltam volna, hogy egyszer földet művelek, traktorban ülök, és lisztet csomagolok majd, most meg élvezettel, szívesen csinálom. Nagyon sok pozitív visszajelzést kapunk a vásárlóktól. Ez visz mindig előre – fogalmaz, és hozzáteszi, hogy azért már érzi az idő múlását is, hiszen a 40 kilós liszteszsákok évről évre nehezebbek. És nemcsak a munkára, hanem az érdeklődő emberekre is szánnak időt. Akárki megy hozzájuk, nem távozik gyorsan, mert szívesen beszélgetnek a gabonáról, a lisztről és a kenyérről. Hogy van értelme a munkájuknak, az augusztusi kenyérünnephez közeledve bizonyíthatja a vállalkozás közösségi oldalán olvasható egyik hozzászóló – aki Jánosék lisztjét használja – bejegyzése is: „Kenyér mindig kell!”