Lehet akár teknőkaparékból is!

Kenyérdagasztásban kiváló elméleti szakember vagyok – már ha létezik ilyen kategória. Nekem ugyanis nem adatott meg, hogy „élőben”, a hagyományos dagasztás közben lássam a nagymamámat, viszont beszélni róla annál többet hallottam. Vakációs napokon fánksütés ürügyén – naná, hogy közkívánatra! – gyakran maga köré gyűjtött minket, a falubeli hét unokáját, és a puffancstészta gyömöszölése közben nosztalgiázó „kiképzést” kaptunk az egykori kenyérkészítési technikából.
Eleinte idétlenül markolászott a levegőben tizennégy gyerekkéz – mondván, most dolgozzuk össze a megkelt kovászt langyos vízzel és liszttel. Aztán egyre izgalmasabb részek következtek. Ököllel nyomkodtuk a nagy semmit, meg a hüvelykujj és a marok közé fogva meg-megcsavartuk a kenyértészta hűlt helyét – és mindezt addig, míg „a tészta a tekenő oldaláról és a kézről magához nem tapasztotta a szemcséket”…
A hátunkon, homlokunkon folyt a víz, mint annak, akit egykor valóban megizzasztott az emberpróbáló feladat. Nem véletlenül mondták régen: ezt addig kell csinálni, míg a padlás is gyöngyözik. Hát én gyöngyöztem, kérem!
Régen úgy tartották: a kenyér minősíti a háziasszonyt. Az egykori mérce szerint a jó kenyér teteje és oldala hajszálvékonyan repedezett, aranybarna, fényes, ívesen domborodik. Az alja halványbarna, gyűretlen, megkopogtatva dobszerű hangot ad. A bele finoman likacsos.
Manapság dúskálunk a „kulcsrakész” kenyerek közt – és elnézően mosolygunk a szerencse forgandóságán. Az ókorban ugyanis a bonyolultabb eljárással készült fehér kenyér a gazdagok kiváltságának számított, míg a barna rozs-, tönköly- és zabkenyerek az alsóbb társadalmi rétegeknek jutottak. Ma már tudjuk, hogy az utóbbiak jártak jobban.
Valaha a gabonát isten ajándékának tekintették, s eszerint becsülték és becsülik meg napjainkban is a kenyeret a világ minden táján. Még ha egymástól alapanyagban és alakban eltérő változatok kerülnek is az asztalra. Például a pászka vagy macesz a zsidók kovásztalan kenyere, amely búzalisztből készül. A németek nehéz, feketésbarna héjú rozskenyere, a Pupernickel íze savanykás, hosszú órákon keresztül sütik, és nagyon sokáig gőzölik. A langalló leginkább a Nyugat-Dunántúlon elterjedt kenyérfajta, amely tulajdonképpen a kenyérsütés maradékából, a teknőkaparékból és az érett kenyértésztából készült sült tészta.
Indiában a chapatit vagy rotit a hagyományok szerint egy nap kétszer sütik, a főétkezésekhez. Tökéletes lepénykenyeret sütni igazi művészet, a hindu lányok már hétéves koruktól tanulják. A chapati teljes kiőrlésű lisztből és vízből készül. A tésztából gombócokat, majd lepényeket formálnak. A kinyújtott tésztát először felforrósított palacsintasütőbe helyezik, és mindkét oldalát átsütik, amíg buborékos lesz, majd nyílt lángon sütik tovább néhány másodpercig.
A franciák olyannyira őrzik az igazi bagett elkészítésének tradícióit, hogy jogszabály írja elő, milyen alapanyagokból és milyen eljárással kell sütni. A regula értelmében csak és kizárólag vízből, lisztből, élesztőből meg sóból készülhet, és akár egy méter hosszúra is sülhet. Egy korabeli legenda szerint a kenyér hosszúkás formája Napóleon oroszországi hadjáratának idején alakult ki. A katonák csomagjában a meleg öltözékek miatt már nem maradt volna elég hely az ennivaló számára, ezért leleményes pékek olyan kenyeret sütöttek, amelyek elférnek a nadrágok szárában is…

Keresztet vetni a veknire
Húszéves leányzó volt a kisnánai Árvai Sándorné, mikor beállt beteges édesanyja helyett a dagasztóteknő mellé. Ma, hetvenegy esztendősen is emlékszik a mozdulatokra. A kovászt már előző nap elkészítették, de még így is kiparancsolta az ágyból a pirkadat. Reggel hatkor kezdődött a műszak az állami gazdaságban, és előtte a dagasztásra is kellett hagynia legalább egy óra hosszát. A kemencét szőlővesszővel – pontosabban, ahogy a Mátraalján hívják: vinegével – fűtötték fel, és ha már nem lángolt, csak parázslott, mehetett rá a kerek, fodrozott formába simított tészta. Nem aprózták el, általában ötkilós darabokat sütöttek, amelyek kitartottak két hétig is.
Az asszony a mai napig keresztet rajzol a kenyérre, mielőtt megszegi. Igaz, erre ritkán van módja. Özvegy lévén, takarékosan szeletelt veknit vesz, és a fagyasztóládából varázsol elő magának egy-egy darabkát, ha ráéhezik.

Ez nem felfújt...
Mostanság, amikor egy gombóc fagylalt árába kerül egy fél kiló kenyér, hogy is lehetne értéke az asztalunkra kerülő szeletnek – panaszkodnak a pékek. A vásárlók ugyancsak pörölnek, mert elegük van a belül üres, kívül töredező, másnap már morzsalékos veknikből. Eger legöregebb pékségében rég „feltalálták” a zsömlét, aminek puha, foszlós bele van. Svédáéknál ma is harmincéves dagasztógépek keverik a tésztát – és nem azért, mert nem telne újra! Svéda Lászlóné szerint egyre többen esküsznek az adalékok nélküli, csupán kovásszal sütött kenyérre. Az övék például éppúgy készül, ahogy 1924-ben, amikor az első vekni kikerült az üzemből. A családi vállalkozás mai tulajdonosa már az alapító unokája – aki a bevált recepten semmi pénzért nem változtatna.