Nyalánkságok nyomában

Szilvalekvár, méz, aszalt gyümölcs – nagyjából ezekkel édesítettek eleink azelőtt, hogy a temérdek olcsó cukor ránk szakadt volna. Márpedig az első cukorüzem Magyarországon csak 1831-ben indult el, a fehér por diadalmenete pedig a 20. századra esik. Ugyanakkor a középkorban az általános íz a savanyú, a savanykás volt: ez az irányvonal azután a cukor terjedésével nyugatról keletre húzódott vissza.

Mindezt nem az ujjamból szoptam: Kisbán Eszter előadását foglaltam össze, melyet Kiskunfélegyházán, a Kiskun Múzeumban tartott süteménytörténeti konferencián hallottam.
Táplálkozáskutatók, etnográfusok, cukrászok – nagyjából e három szakmának a képviselői adtak találkát egymásnak két napra, hogy minden szempontból kitárgyalják a sütiket.

Kezdve onnan, hogy a gazdasági körülményeknek, az oktatásnak, a technika fejlődésének milyen hatása volt a süteménykészítési szokásokra, az egyes édességek néprajzi vonatkozásain át egészen a mostani trendekig. Hiszen az édesség annál elterjedtebb, minél olcsóbb a cukor; tésztákat csak akkor lehet sütni, ha van megfelelő sütő, élesztő. Mindez persze kevés, ha az asszony egész nap a határban görnyed, vagyis a jó süteményhez a konyhaművészetben legalább alapfokon jártas fehérszemély is szükségeltetik – márpedig ennek az ideje csak a múlt század első felében, az általános tankötelezettséggel és a háztartástan tárgy feltűnésével jött el.

Ha már tudunk sütni, nekiállhatunk cifrázni is – így lesz a hasunk megtöméséből népművészet. Az égetett cukorból készült, jellemzően esküvői torták szimbolikájáról tartott előadásból (Kolozsvári Donkó Rebeka) például kiviláglott, hogy mind a toronyforma, mind a virágkosár mélyebb jelentést hordoz. Ám a jelenkor ennek is véget vet, hiszen a zongora alakú torta pont annyit sugall, mint amiről megmintázták.

S hogy melyek még a mai trendek? Báti Anikó kutatásaiból kiderül, hogy ebben is az egyszerű, gyors megoldások felé haladunk. Sokan inkább készen vásárolunk édességet, de aki otthon készíti a desszertet, az sem molyol többrétegű tésztákkal. Sőt, a sütőt sem kapcsolja be: az új alapanyagok és receptek segítségével egyre népszerűbbek a hidegen bekevert édességek.

A diós rácsost felváltja a tiramisu, a kézzel írt receptkönyvet pedig az internetes keresőprogram.