Ismerjük meg a liszteket!

Nem meglepő, hogy kapható liszt zabból, tönkölyből, rizsből, kukoricából, de azért a gesztenye-, a bab-, a szőlőmag- vagy éppen a mandulaliszt még különlegességszámba megy. Cikkünkben maradunk a búzánál, sorra véve a belőle készült lisztféleségeket (a kódjaikkal együtt) és felhasználási lehetőségeiket.

Az egyes kódokat – a Magyar élelmiszerkönyv idevágó fogalom-meghatározásai alapján – a Magyar Gabonaszövetség állította össze. Ennek megfelelően a B kód a búzát, jelöli, ami az első betű a csomagoláson. A második betű a liszt szemcseméretére utal, így az L a lisztet, pontosabban a termény finom őrleményét jelenti, amely héjrészt (búza esetében korpát) nem vagy alig tartalmaz. A D, azaz a dara (vagy közismert nevén a gríz) a búza durva őrleménye. Az F azt jelenti fogós liszt, ami szintén az őrlemény méretére utal: nagyjából a finom- és rétesliszt közötti szemcsenagyságú. Az FF kód a kétszer fogós liszt, ami az előzőnél nagyobb, a réteslisztnek megfelelő szemcseméretű őrlemény jele. De hogy a lisztkód még titokzatosabb legyen, a betűkhöz egy szám is tartozik, ami pedig, lényegét tekintve, az őrleményben található ásványi anyagok arányára utal. Minél kisebb a szám, annál tisztább a liszt, minél nagyobb, annál több benne a héjból (korpából) származó rész, illetve az ásványianyag-tartalom.

Búzafinomliszt (BL 51, BL 55). A búza finomszemcsés, tiszta vagy alacsony korpatartalmú őrleménye. Főleg a pék- és cukrászsütemények, tészták, kekszek alapja. Ezt használjuk habaráshoz panírozáshoz is, továbbá palacsintához, kalácsokhoz, tésztákhoz.

Búzarétesliszt (BF 53, BF 55, BFF 55). A finomlisztnél érdesebb tapintású, durvább szemcséjű őrlemény. (Mivel fehérjetartalma a durvább őrlés során kevésbé károsodik, a belőle készült tészták nyújthatóbbak és rugalmasabbak.) Rétesnek, pogácsának, piskótának való, egyben a gyúrt tészta, a nudli és a nokedli alapanyaga. A paprikás lisztbe megforgatott húsok és halszeletek sütésére is ez a legalkalmasabb.

Búzakenyérliszt (BL 80, BL 112, BL 160). A búza finomszemcsés őrleménye, amely viszonylag több héjrészt (ásványi anyagot) tartalmaz. Kenyerek, kelt tészták legalkalmasabb lisztfélesége. A sütőipar zömében ebből készíti a különféle kenyereit.

Teljes kiőrlésű búzaliszt. (BLTK 200 vagy BL 200) A búza teljes kiőrlésű, finomszemcsés őrleménye, ami a gabonaszem összes alkotóelemét tartalmazza. Táplálkozási szempontból kétségtelenül a legelőnyösebb, használhatósága azonban korlátozott, ezért más lisztféleségekkel szokás keverni.

Graham búzaliszt. A gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza, kivéve a mag vékony, szennyezett héját, amit a földolgozás során eltávolítanak.