A tavalyi ízeket keresi? Mélyhűtve vagy konzervben?

Először az árcédula láttán – s majd amikor megkóstolja a tavasz első gyümölcsét: a drága importáru ugyanis többnyire ízetlen, halovány hasonmása csupán a napon érettnek. Mégis, mivel töltse fel szervezete kiürült vitaminraktárait, aki unja már az almát, a tavalyi krumplit és kelkáposztát? Ilyenkor jó elővarázsolni a spájzból a hiányzó ízeket. De vajon a zöldségek és a gyümölcsök mennyit őriznek meg értékeikből a fagyasztóban vagy a konzervdobozban?

A zöldségek és gyümölcsök vitamintartalma leszedésük után azonnal csökkenni kezd. Mire a kosarunkba kerülnek, akár többhetes tárolási időn is túllehetnek, s ha azt követően akár csak egy hétig is a hűtőben várakoznak, kevesebb lesz a tápértékük, mint fagyasztott társaiké. Hasonlóképpen komoly vitaminveszteséggel számolhatunk a hámozás, mosás, darabolás, tartósítás során is.

A mélyhűtött termékek esetében ettől nem kell tartani, feltéve, hogy a nyersanyag a szüretet követően azonnal a hűtőbe került. A fagyasztóiparban hőelvonással állítják meg a romlási folyamatot, néhány óra alatt mínusz 40 fokra hűtik le az éretten leszedett zöldséget és gyümölcsöt. Ettől a mikroorganizmusok ugyan nem pusztulnak el, ám szaporodni sem képesek. Vitamin- és ásványianyag-veszteséggel akkor kell számolnunk, ha a nyersanyagot fagyasztás előtt előfőzik (blansírozzák). A mélyhűtött áruk gyakran több folsavat, A- és C-vitamint tartalmaznak, mint a hosszasan tárolt frissek. Fontos azonban, hogy a gyorsfagyasztott termék a további tárolás és szállítás során soha ne melegedjen fel mínusz 20 Celsius-fok fölé, mert ez a mikrobák feléledésével jár.

A konzervipar ma már egyre kevésbé használ tartósítószereket, adalékanyagokat, elsősorban hőkezeléssel óvja meg a termékeket. Bár a dobozokba kerülő zöldségekben és gyümölcsökben a tartósítás során csökken a vitaminok mennyisége, de a hőre kevésbé érzékeny vitaminok, a rostok és az ásványi anyagok nem károsodnak.

Amikor felmerül a kérdés, hogy mélyhűtött vagy konzerv borsóból készüljön-e a főzelék, mindenképpen a mélyhűtött tűnik jobb döntésnek. Aki pedig a kiskertjében szedheti tele a kosarát friss zöldséggel-gyümölccsel, a legokosabb, ha a szüret után mihamarabb elfogyasztja azokat, a felesleget pedig lefagyasztja.H. E.