Egymás után dőlnek meg a mítoszok - Zsíros kérdések

A margarinok mítoszának megdőlése után most az olajról rebesgetik: nem annyira tökéletes élelmiszer, mint hittük. A kis mennyiségű telített zsírokról azonban nem mondhatunk le, mert nélkülözhetetlen anyagokat tartalmaznak, energiát adnak, segítik a hormonháztartást és a vitaminok felszívódását. Mára egyértelművé vált, hogy az étkezéseinkkel elfogyasztott zsírok típusa fontosabb, mint a mennyisége. Számos kutatás és egészségnevelő program ellenére is akadnak fehér foltok a laikus közönség számára a javasolt zsiradékforrásokkal kapcsolatosan. A trópusi olajoknak is nevezett kókusz- és pálmaolaj kiváló példái ennek, hiszen számos tévhit él a köztudatban velük kapcsolatban – adja tudtul a Táplálkozási Akadémia.

MÉGSEM CSODASZER
A híresztelésekkel ellentétben a kókuszolaj nem csodaszer. A különböző betegségek, úgymint a HIV/AIDS, a cukorbetegség, a pajzsmirigy-rendellenesség, a daganatos betegségek vagy éppen az Alzheimer-kór megelőzésében vagy éppen kezelésében betöltött szerepét nem igazolták a kutatások. Csupán kevés bizonyíték szól amellett is, hogy jótékony hatása lenne a gyulladásos folyamatokra vagy a bakteriális fertőzésekre. Ugyanakkor elmondható, hogy a kókuszolaj az egészséges, változatos étrend részét képezheti, például a vaj és az állati eredetű sütőzsiradékok kiváltására. Jól bírja a hőkezelést, így süthetünk benne húsokat. A pálmaolaj mérsékelt mennyiségben fogyasztva biztonságosnak tekinthető, habár a rendszeres fogyasztása esetén jelentős mértékben növeli a telítettzsírsav- felvételt. Az élelmiszeripar is használja, sokszor olvashatjuk az összetevők között.

SZERETNIVALÓ SZÁRNYASOK
Az állati eredetű zsírokban, melyek szobahőmérsékleten kenhető, szilárd halmazállapotúak, a telített zsírsavak aránya magasabb. A kacsa- és libazsír ízletes, élvezeti értéke nagy, érdemes újra felfedezni. Telített zsírokban szegényebbek, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban pedig gazdagabbak, mint más állati eredetű zsírok. Ezek a tulajdonságok a szív- és érrendszerre kedvezőbb hatásúvá teszik, így főzéshez ezeket bátran használhatjuk.

VAJ, A VITAMINFORRÁS
Az egyik legrégebbi, állati zsiradékból előállított élelmiszer. Nagy energiatartalmú, de könnyen emészthető és felszívódó zsiradék. Kiváló forrása a zsírban oldódó vitaminoknak.

AZ OLÍVAOLAJ MÁR NEM MENŐ?
De az! Az olívaolajok a legszélesebb körben ajánlott olajfélék. Magas egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavösszetétele népszerű konyhai alapanyaggá tette. Viszont hevíteni nem tanácsos, helyette salátákra öntve fogyasszuk. Az extraszűz olívaolaj rendszeres fogyasztása védi az érrendszert a meszesedéstől, csökkenti a vér LDL-koleszterin-szintjét, valamint a trombózis és más szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A különböző magolajakra ugyanez vonatkozik: ne használjuk sütésre-főzésre, csak hidegen, pástétomokat, salátákat ízesítsünk velük.

MI LEGYEN A MARGARINNAL?
Az elmúlt években kiderült, hogy a hidrogénezés technológiájával káros, a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát jelentő, úgynevezett transz-zsírsavak keletkeznek a termékben. Felismerve ezeket a problémákat, a margaringyártásban új technológiát vezettek be. Pálma- és kókuszzsír hozzákeverésével elérték, hogy a terméknek olyan kenhető állaga legyen, amelyet korábban csak hidrogénezéssel sikerült elérni. Az új technológiának köszönhetően ma már a jó minőségű margarinokban a transz-zsírsavak aránya minimális, a megengedett 1 energiaszázalékos határérték alatt van.

TUDTA?
Egy gramm zsír kétszer annyi energiát tartalmaz, mint ugyanakkora mennyiségű szénhidrát vagy fehérje.
1 g zsír = 38,9 kJ
1 g szénhidrát = 17,2 kJ
1 g fehérje = 17,2 kJ