Forradalom a konyhában - Ne hagyjuk átverni magunkta! figyelmezteti olvasóinkat Mautner Zsófi és Böröcz Zsófi

A tízmillió fociedző mellett a tízmillió szakács országa is lettünk.

Mert főzni mindenki tud, enni mindenki szeret. Nem meglepő, hogy a legnagyobb sztárok táborát ma már a séfek is erősítik. A gasztronómiáról pedig mindenkinek markáns véleménye van, elég csak az év eleji, Benke Laci bácsi körüli vitára gondolni – nehéz megegyezni abban, mi számít kulináris bűnnek (a vegeta használata vagy a banán kirántása?), s mi követendő példának? Miért a heves indulat, a késhegyre menő vita?

– A gasztronómia rendkívül divatos téma lett szerte a világon, nem csak Magyarországon – magyarázza Mautner Zsófi gasztroblogger. A szakember szerint ez nem véletlen, hiszen az étkezésekhez, az ízekhez érzelmileg is kötődünk: mindenki nosztalgiával gondol vissza a nagymamája húslevesére, az édesanyja pörköltjére. – Sokan azonban – és ez szít parázs vitákat – nem tesznek különbséget a mindennapi étkezés és a gasztronómia között. Hiba lenne összehasonlítani a hétköznapi ételeket főző tévészakácsot azzal, aki világversenyeken szerepel, mint ahogyan a családi receptjeink sem hasonlíthatóak a csúcséttermek ételeihez. Olyan ez, mintha a plázákban kapható ruhamárkákat mérnénk össze a legnagyobb divatcégek ruhakölteményeivel. Vagy – hogy stílusosak legyünk – az almát a körtével.

– Fontos megkülönbzötetni magát az étkezést, amikor azért eszem, mert éhes vagyok, s az élményalapú gasztronómiát, amikor azért fizetek egy étteremben, hogy gondosan összeállított ételsoron keresztül kápráztassanak el – mondja Böröcz Zsófi, a Gasztrokommandó alapítója. – Az utóbbi esetben nem feltétlenül a jóllakás a cél, hanem az élmény.

Ezzel egyetért Mautner Zsófi is: a fine dining – több fogást kis adagokban tálaló – éttermekben alaposan átgondolt, megkomponált menüsort kínálnak, és nem azért adnak egyegy fogásból keveset, mert azt akarják, hogy éhesek maradjunk, hanem hogy a gondosan felépített ételsor élményét be tudjuk fogadni. Az étkezés íve, mint egy művészeti alkotás, megtervezett.

Nemegyszer vita tárgya – az adagok méretén túl –, hogy az ifjú titánok, a gasztrobloggerek megcsúfolják a magyar konyhát. Gúnyt űznek a rántott húsból és a töltött káposztából, s helyettük mindenféle kimondhatatlan nevű ételt sztárolnak.

– Ez a vélekedés leginkább a tájékozatlanságból ered, hiszen szó sincs arról, hogy a gasztronómia hangadói a magyaros konyha ellen lennének. Éppen ellenkezőleg! – állítja Mautner Zsófi. – Széll Tamás a Bocuse d’Oron, e világhírű szakácsversenyen a legősibb magyar hagyományokból merített ihletet, hazai alapanyagokat használt, például csicsókát, medvehagymát. És ha megnézzük a legújabb recepteket, láthatjuk, hogy a magyar konyhához nyúlnak vissza. Amikor a blogom elindítottam, gyakran megkaptam: nagyon egzotikus fűszereket használok. Pedig ha fellapozunk egy régi, mondjuk XVII. századi erdélyi vagy magyar szakácskönyvet, ugyanazokat a fűszereket találjuk bennük.

A magyar gasztronómiát rendkívül sok hatás érte a francia, porosz, zsidó, cigány, sváb, szerb konyha révén. A múlt századelőn változatos nemzetközi receptekkel sütöttek-főztek a háziasszonyok, csak hajlamosak vagyunk ezt a sokszínűséget elfelejteni és leragadni a rántott húskrumplipüré kombónál. Félreértés ne essék, ezek is nagyszerű ételek, de nem baj, ha kicsit színesebbé varázsoljuk a hétköznapi étlapot, s megújítjuk kissé a hagyományos ételeinket. Nem kell nagy ördöngösségre gondolni, elég, ha olykor-olykor lecseréljük például a köretet. Krumpli helyett főzzünk-süssünk zellert, a főzeléket rántás helyett önmagával sűrítsük, játsszunk az ízekkel, próbáljunk ki rég elfeledett fűszereket.

Gasztroforradalom pedig nincs kulináris oktatás nélkül, ami nem az iskolában, hanem otthon kezdődik: tudjuk, mi kerül a tányérunkra, értsük, hogy a csomagoláson mit jelent egy-egy alapanyag neve, legyünk tisztában vele, mitől párizsi a párizsi. Ma már a gasztronómia iránt érdeklődőket nem lehet silány ételekkel átverni. Böröcz Zsófi szerint Magyarországon sokáig hiányzott a jó ár-érték arányú ételeket kínáló étterem.

Érthető a tartózkodás, ha a nagy adaghoz szokott vendég aranyáron maréknyi ételt lát a tányéron. Az pedig már az étterem tulajdonosain, s főként a séfeken múlik, hogy korrekt áron ne csak finom és laktató ételt, de élményt is kínáljanak. Ne hagyjuk átverni magunkat!