Hiszünk a tiszta ízekben

Nagyobb, mutatósabb, színesebb – ma már a süteményes- és a fagylaltospultok versengenek a fogyasztók kegyeiért, ám nem biztos, hogy minőséget kapunk, ha a szemünkkel választunk.  A  szivárványszínben  tündöklő „albán stílusú” fagylaltok, vagy az áruházakban vásárolható, növényi habbal díszített torták pénztárcabarát megoldásnak számítanak, de vélhetően nem túl egészségesek.

– Mindig félünk valamitől, most éppen a szénhidráttól, pedig nélküle nem működhet a szervezetünk. Inkább az a baj, hogy szeretnénk bűntudat  és  betegség  nélkül  mértéktelenül sokat enni, de e kettő együtt nem megy. Huszonöt éve, amikor elvégeztem a cukrásziskolát, egy tortaszelet 5-6 dkg volt és senki sem kevesellte.  Ugyanakkor  jóval  többet  mozogtunk, gyalogoltunk. Ma a sütemények tömege 10-12 dkg, azaz kétszer akkorák lettek, így több kalóriát viszünk be velük, mint régen, miközben alig mozgunk. Egy gombóc fagyi 3 dkg volt, most 5-7 dkg-ot adunk. A magyar ember azt az éttermet szereti, ahol akkora adagot kap, hogy egy ültében meg sem bírja enni. Ne csodálkozzunk aztán, hogy meghízunk – magyarázza Damniczki Balázs. A maga részéről javasolja, hogy inkább kevesebb édességet fogyasszunk, ne a mennyiséget, hanem a minőséget válasszuk.

– A sütemények szerintem jobbak lettek az elmúlt negyedszázad alatt, a cukor is kevesebb bennük. A kifogástalan alapanyag persze többe kerül, a vaj, a tejszín, a csokoládé drága. Mi nem  használunk  félkész  terméket,  hanem  a tiszta ízekben hiszünk – mondja a cukrászmester, akinek desszertjeit székesfehérvári és budapesti cukrászdákban is megkóstolhatjuk. Tavasszal a gyümölcsös ízek kerülnek előtérbe, így új desszertjeiben visszaköszön a fekete teás málna  pisztáciával,  illetve  új  felfedezése,  a szomolyai feketecseresznye vörösborral bolondítva.

– Nálunk például „tiltólistás” a növényi hab, nincs tortabevonó, csak valódi csokoládé, margarin helyett pedig jó minőségű vajat használunk. A növényi habot sok háziasszony is megveszi, mivel nem romlik, nem esik össze, ráadásul olcsó. Csakhogy úgy érezzük, mintha ragacsos „borotvahabot” ettünk volna: nehezen olvad el a szájban.

Damniczki Balázs, aki néhány esztendeje megalkotta  az  év  fagylaltját,  számokkal  is érvel: a valódi gyümölcsfagyinak 40-50 százalékos a gyümölcstartalma, az albán fagyikban ennek a tizede sincsen. A drága vajat és tejszínt pedig olcsó pálmazsírral helyettesítik. A gyanúsan nagy adagokat sokszor olyan adalékanyagokkal érik el, amelyek akár a kétszeresére habosítják a fagyit. Így a vevő, akit elcsábít a színes fagylaltospult látványa, végül vesz egy nagy adag cukros, kókusz- vagy pálmazsíros, tejsavóporos, aromákkal és színezőanyagokkal dúsított, felhabosított masszát.

A cukrászmester törekszik rá, hogy csökkentse  a  műhelyében  készülő  fagylaltok  és desszertek cukortartalmát, hogy azok egészségesebbek legyenek. Szerinte a gyümölcstartalmat,  illetve  az  édes  ízt  fokozó  természetes alapanyagok  arányát  kell  emelni.  Egyelőre csak annyit árul el: szorgalmasan kísérletezik, hogy sikerüljön a nagy „varázslat”…