Csak akkor tudunk kivenni a kamrából, ha teszünk is bele

– A kamra maga volt a szentély. Rudakról lógtak a kolbászok meg a szalonnatáblák, vászonzacskókban a házi tészták, szögre akasztva a fokhagymafüzérek, a polcokon a savanyúságok és az ínycsiklandó lekvárok. Nem lehetett ám oda csak úgy bemászkálni, nem volt kóstolgatás vagy zugevés. Anyám minden évben rengeteg lekvárt tett el, de szigorúan beosztotta, milyen gyorsasággal fogyhat, hogy egész évben kitartson. Egyszer nagyon megkívántam a meggylekvárt, de megtiltotta, hogy hozzányúljak. Mindennap elképzeltem, hogy belemerítek egy kanalat, és megkenek vele egy szelet kenyeret. Így teltek a napok sóvárogva, míg egyszer nem bírtam tovább, átlyukasztottam az üveg tetején a feszes celofánt, belemártottam az ujjamat, s tetemes mennyiséget húztam ki a lyukon. Mondanom sem kell, innentől nem volt megállás – meséli a lassan 70 éves Erzsébet a gyerekkori emlékeket, aki úgy érezte, hogy roskadásig megrakott kamrájuk egyenlő a végtelen gazdagsággal. Kamaszként már tudta, hogy nem így van, de a tele spájz feltétlen biztonságot ad a mindennapokban. Erzsébet ma már boldog nagymama, aki egy Veszprém megyei kis településen próbálja megteremteni ugyanezt a melegséget a családjának, többek között sok-sok üvegbe zárt finomsággal.

Éléskamra, vagy más néven spájz, mióta világ a világ, létezik. Az emberek mindig próbáltak tartalékolni bizonyos ételeket a szűkösebb időkre. A jól felszerelt éléskamra olyan, mint a jól ellátott vegyesbolt, az üres kamrának viszont bolond a gazdasszonya, állítja a régi magyar szólás. De mi a helyzet a mai kamrával? Van-e még létjogosultsága egy olyan korban, amikor bármit megkaphatunk a boltokban, és ha arra fanyalodunk, futár hozza házhoz az ebédet?

– Naná, hogy van! – állítja Saly Noémi irodalomtörténész, muzeológus, aki nem tartja magát konyhatündérnek, gyerekként szívesebben csatangolt a fiúkkal a Tabánban, mintsem hogy a konyhában tüsténkedjen. Egy dologra mégis kapható volt: a befőzésre. – Imádtam anyámmal befőzni, jókat lehetett ilyenkor dumálni. A befőzés egyébként is csapatmunka, összekötő kapocs, közös élmény. A legtöbb embernek azért rémálom, mert azt gondolja, hogy egyszerre csak 30-40 kiló paradicsomot vagy őszibarackot lehet eltenni. Hát egyáltalán nem! Három-négy kilóból is remek ízeket lehet varázsolni, és igazi csoda elővenni télen a nyár, nyáron meg a tél üvegbe zárt zamatait. Azért is érdemes befőzni, hogy tudjuk, mit eszünk. Jó esetben az ember a saját kertjében termelt gyümölcsöt és zöldséget teszi el, de kert híján is van megoldás. Egyrészt megvásárolhatjuk az alapanyagot a piacon, másrészt az emberek rengeteg gyümölcsöt hagynak elrohadni a fák alatt. Egyszer több kiló birsalmát zsákmányoltam így, hálálkodtak is a tulajdonosok, hogy megszabadítom őket a számukra felesleges terméstől.

Csak akkor tudunk kivenni a kamrából, ha teszünk is bele. Saly Noémi ezt meglehetősen magas szinten műveli, de főleg akkor lendült bele, amikor a Magyar Konyhában elindult a Spájz című rovata, amiből aztán könyv is született. A kötet előszavában azt írja, hogy a befőzésben ott van „az ennivaló megbecsülése, az epret palántázó, barackfát metsző, gombáért hajolgató, piaci standon fagyoskodó ember tisztelete”. Persze a teli üvegekhez spájz is kell, amit a régi házakhoz úgy terveztek meg, hogy legyen nagy, szellőzzön jól, és nyáron se melegedjen át. A modern lakásokban közel sincs akkora szerepe, ezért vagy egyáltalán nincs, mert megteszi a konyhaszekrény is, vagy ha van is, a legtöbbször túl pici. Ilyenkor landolnak a befőttesüvegek és konzervek a garázs vagy a fészer egyik sarkában. Saly Noéminek becsületes, nagy kamrája van, vígan forgolódik a polcok között, ahol szép rend uralkodik.

– Nálam alap a teli krumplis- és hagymáskosár, pár konzerv és száraztészta mindig akad tartalékban, soha nem érhet meglepetés. Ha jönnek a kiskamasz családtagok, van miből gyorsan összeütni a vacsorát. Barátok révén hat-nyolc liter olívaolajat veszek minden évben Görögországból, ebben teszem el a fokhagymát vagy a pácolt sajtot, készítem a fűszeres olajokat. Több mint 15-féle alapanyagot dolgozok fel, köztük fügét, rebarbarát, spárgát, lila hagymát, de rakok el pácolt gyömbért, citromos cukkinilekvárt, rengeteg zakuszkát és sült céklát is. A lecsón kívül mindent kis üvegbe adagolok: ha felbontjuk, fogyjon el hamar. Persze a mindenféle lekvár viszi a prímet, amihez nem kell más, mint gyümölcs és cukor. Imádom, hogy menet közben lehet módosítgatni, variálni, kivételesen kevéske rum vagy pezsgő is „kanyarodik” az eperdzsembe. Ez a szabadságszerető ember öröme. Saly Noémi szerint gazdagabb és derűsebb az élete, aki havonta pár órát rászán a befőzés egyszerű műveleteire, mert ezt az örömöt adhatja tovább mindazoknak, akiket megetet vagy megajándékoz a végeredménnyel. Ezek után már értelmetlen volna a kérdés, hogy vajon megéri-e…