Konyhai szakirodalom a javából

Kezdjük az „átdolgozóval”. Röviden csupán, mert sorozatunk következő részében hosszan elidőzünk majd vele és A bűvös szakács című csodálatos könyvével.

Molnár B. Tamás a magyar gasztropápa, a magyarországi gasztroforradalom elindítója, aki ráérő idejében Bittera Dórával írt egy kis gasztro­törté­nel­met is a Magyar Nemzet hasábjain. Neki köszönhető, hogy A főzés tudománya című alapmű magyarul is eljutott a szakmához és a konyhaművészet lelkes rajongóihoz.

A főzés tudománya nem tartozik azokhoz a szakácskönyvekhez, amelyek karácsony környékén ellepik a boltokat. Elszunyókálni nem ajánlatos vele, maradandó sérüléseket okozhat. Több mint nyolcszáz oldal.

Viszont aki megtanul főzni belőle, nehéz lesz zavarba hozni egy rendes konyhában.

Joel Robuchon, aki mégiscsak az évszázad szakácsa címet kapta 1994-ben a Gault & Millau étteremkalauztól, többek között Paul Bocuse társaságában, a következőképpen vélekedik a műről: „Ez a könyv nemcsak a legfontosabb technológiákat mutatja be, megjeleníti a modern éttermi gyakorlatot is. A szerzők hangsúlyosan kitérnek a variációs lehetőségekre, ami a szakácsok kreativitását fejleszti. A szakácsmesterség nem re­­ceptek sorozata, a főzés folyamatos alkotás.”

Utóbbi a kulcsmondat. És nyugodt szívvel higgyünk Ro­­buchonnak, aki amellett, hogy a világ egyik legsikeresebb szakácsa, a klasszikus technológiák finomításának nagymestere is, s a „hagyomány és evolúció” szellemében új szakácsnemzedékek sorát nevelte ki. És higgyünk magunkban.

Mert a kötet első pillantásra akár ijesztőnek is tűnhet, de legalábbis szokatlannak. Elsősorban nem receptgyűjtemény, nem arról szól, hogy mit főzzünk, hanem arról, hogyan. Olyan oktatási anyag, amivel már régóta adósunk a hazai könyvkiadás és ami betonbiztos alapokat ad a kezünkbe.

Akkor is, ha mondjuk, külföldön szeretnénk elhelyezkedni egy konyhán, viszont egyál­talán nem szeretnénk, hogy még az ecuadori mosogató srácok is hetekig a bénázásunkon röhögjenek, és akkor is, ha maradunk a saját konyhánkban a családunk örömére. A végeredmény nagyjából olyan, mintha elsajátítottunk volna egy nyelvet, amivel egész Európában elboldogulhatunk.

Mert a könyvet ugyan franciák írták, de nem csupán franciáknak és nem a francia konyháról. A könyv hétszáz oldal tömény technológia, a zöldségdarabolástól a cukrászatig, és csak azután következik, kvázi illusztrációként, vagy száz­oldalnyi recept.

Ezek az eredeti kiadáshoz képest kiegészültek fiatal magyar szakácsok elgondolásaival, a töltött káposztától a rácpontyon át egy döbbenetes Túró Rudi tányérdesszertig bezárólag, valamint egy komplett sertésfejezettel.

Külön ér­­dekesség még, hogy a késztermék és az elkészítési mód leírásán túl kitér arra is, hogy mit fogunk majd nagy valószínűséggel elszúrni, s ha már megtörtént, miként tudjuk a hibát kijavítani, már amennyiben ez emberileg lehetséges.

Tanulásunkat (ami aztán holtig folytatódhat és csak a kreativitásunk szabhat neki határokat, ha már egyszer elkapott bennünket a gépszíj) jelentős mértékben megkönnyíti a leírások könnyed és egyszerű nyelvezete, valamint egy konyhatechnológiai kisszótár, s az, hogy a könyvben minden jelentős lépést fényképek hoznak közelebb hozzánk, még egy olyan látszólag egyszerű művelet esetében is, mint hogy miként tartsuk a kést borstörés közben ahhoz, hogy ne okozzunk sokkot az ambulancián.

A főzés tudománya kihagyhatatlan tétele egy komolyabb háztartásnak, és néha érdemes csak úgy, minden szándék és cél nélkül lekapni a polcról és kinyitni valahol, akár egy verseskötetet. Aztán persze futás a piacra.

A főzés amúgy is kémia és költészet, s ha egyszer végre-valahára bekerülne a gimnáziumi tantervbe, úgy is mint az élet szerves része, a tankönyv már meg is van hozzá.