Füle, farka, bőr és köröm…

Ez a tuti, a mangalicakocsonya - állítják Bóta Ferencék, akik semmit se bíztak a véletlenre. Saját maguk hizlalták, perzselték a kondérba kerülő jószágot, mi több, fényképeken is megörökítették az állat feldolgozásának műveleteit.
Az első jó tanácsot mindjárt ennél a felsőtárkányi csapatnál kapom: a kocsonyába föltétlenül aprítsunk pörzsölt bőrt, mert annak aromája teltebbé teszi a lé ízét. A fűszereket - azaz a fokhagymát és a szemes borsot - fűszereszacskóban merítik az edénybe, és egyáltalán nem sajnálnak az ételtől egy kis csípős csöves paprikát sem.
Az Erdélyből hozott öntöttvas lábos, ami sokáig tartja a meleget, ugyancsak hozzájárul a sikerhez. Hogy beváljon a recept, ahhoz az egyik legfontosabb adalék mégiscsak a türelem, hiszen a hozzávalókat délelőtt tízkor aprították bele az edénybe, s délután fél háromnál korábban nemigen zárják el a tüzet.
Az Eger közeli településen tavaly rendezték meg először a kocsonyafesztivált, tudom meg a Táltos Hotel tulajdonosától, Jankó Istvántól. A szállodát családi vállalkozásban működtetik, s mivel az étlapjukon gyakorta szerepel a kocsonya, úgy gondolták, farsang idején ezzel csalogathatják ide legjobban a vendégeket. Idén huszonhárom csapat - jó néhány a szomszédos megyékből érkezett - aprította a körmöt és a bőrkét s őrködött a lassan gyöngyöző lé fölött.
A versengők között volt az ismert énekesnő, Vincze Lilla is, aki bevallotta, hogy otthon viszonylag nagy alkotói szabadsággal lát neki ennek az ételnek. Aprít bele marhahúst is a sertéscsülkök és -bőrkék mellé, továbbá egy pulykacombbal és rengeteg fokhagymával is fokozza az ízhatást.
Ha valami könnyebb ételre vágyik, arra is tud megoldást a leleményes énekesnő. Akkor is szívesen készíti kedvencét, legfeljebb sertés- és marhahús helyett halat aprít bele, és a megalvadt lére citromot csorgat.
Milyen szempontok alapján vizsgálja a versenyműveket? - erről érdeklődtünk Németh Józsefnél, a zsűri elnökénél, aki szigorú tekintettel vizslatta a kondérokat. A legfontosabb, hogy a kocsonyás lé teljesen áttetsző legyen, azaz lássuk a tányér alját, avatott be bennünket a fortélyokba. Az étel íze akkor jó, ha enyhén sós és fokhagymás, akár egy erős húsleves-eszencia. Érdemes füstölt hússal kicsit megbolondítani a lét, de a túlzott fűszerezéstől óvakodni kell.