Kesusajtot a szendvicsbe!

A laktózmentes termékek előállítása különböző módszerekkel történik. A laktózmentes tejben és tejtermékekben a laktózt hozzáadott laktázenzimmel bontják alkotórészeire, ezáltal a szervezetbe már lebontott formában (glükóz- és galaktózegységek) kerülnek be, és így fogyasztásuk a tejcukor­ér­zé­ke­nyeknek sem okoz problémát. A tej­alapú termékek mellett azonban egyre többen választják a nö­­vényekből készült élelmiszereket, köztük az alternatív sajtokat is.
Kakuk Bálint például kesudióból készíti az ínyencségeit. A 39 éves budapesti szakács sosem dolgozott konyhán, mint mondja, bár nagyon szeret főzni és jót adni az embereknek, egy étteremben pont az alkotás szabadsága nincs meg, mert azt kell elkészíteni és úgy, ahogy a fő­­nök szeretné.
– Az jön igazán szívből, mindig az sikerül a legjobban, amit szabadon alkothatok! Ezért hoztam létre a kisvállalkozásomat is. Vidéki családból származom, gyerekkoromban gyakran vágtak a nagyszüleim csirkét, disznót, mindig sajnáltam ezeket az állatokat. Ötéves korom körül gondoltam először arra, hogy felnőttként vegetáriánus étrenden élek majd. Aztán ezt az egészet ­elfelejtettem, végül öt hónappal a 19. születésnapom előtt lakto-vegetariánus lettem. Tíz évvel később láttam felvételeket a tejiparról, akkor döntöttem a veganizmus mellett.

Miként Bálint mondja, ez nem csupán egy étrend, a vegánság elköteleződés azon törekvés mellett, hogy amennyire csak lehetséges, nem támogatjuk az állatok kizsákmányolását sem étkezés, sem ruházkodás, sem szórakozás, sem más célból. Az életmódváltás rengeteg pozitív változást hozott számára a kapcsolatok, a gasztronómia, az egészség és az önismeret terén is. No és persze megszületett a SajtOm: a névben a sajt és a buddhista Om mantra – utalva az erőszakmentességre – összeolvadásából alakult ki a birtokos szerkezet.
– Az emberek többsége imádja a sajtokat, ezzel én is így voltam. Vegánként ez hiányzott a legjobban. Majd amikor elkezdtem a teljes értékű növényi étrend irányába mozdulni, találkoztam azzal a nem túl vonzó igazsággal, hogy a bolti növényi sajtok két fő összetevője a kókuszolaj és a keményítő. De ki akarna a szendvicsébe kókuszolajat és keményítőt tenni? Ekkor fogalmazódott meg bennem, hogy jó lenne egy könnyen emészthető, teljes értékű alternatíva. Mivel korábban már találkoztam fermentált kesusajtokkal, elkezdtem kísérletezni, hogy jobbat készítsek magamnak a bolti vegán sajtoknál. Az ismerősöket is megkínáltam vele, és sorban jöttek a pozitív visszajelzések, így aztán megszületett a vállalkozás ötlete, hogy minél többeknek legyen lehetősége hozzájutni a fermentált kesusajtokhoz.
Bálint első körben kölessel és dióval próbálkozott, mert szeretett volna itthon is termő alapanyagból dolgozni, de egyszerűen nem volt jó a végeredmény. Emiatt fordult a kesudió felé. Ez a mag könnyen krémesíthető, nincs erős, karakteres íze, ami nagy előny más magokkal szemben. A diót Vietnamból szerzi be. A munkafolyamat három fő lépésből áll: fermentálás, krémesítés és fűszerezés, végül a formázás. Sajtjai mindössze kesudiót, vizet és fűszereket tartalmaznak. Találunk köztük natúr, füstölt, fokhagymás füstölt, paprikás füstölt, aszalt paradicsomos vagy csili-citromos ízűt is.
– Mi a titka a jó növényi sajtnak? Az ízharmónia! Mivel sem az állag, sem az íz nem lesz pont olyan, mint az állati tejből készülteké, ezért nem is lehet azonos mércével mérni őket. De mindenképp érdemes kipróbálni. Elsősorban hideg étkezésekhez ajánlom, hiszen a kesudió rosttartalma miatt nem igazán olvad. Azt szoktam mondani, hogy a kesusajtjaim élvezeti értékben tudnak hasonló élményt nyújtani, mint a tejalapú termékek, ha valaki egy kis kenyérrel, zöldséggel, vegán felvágottal fogyasztja, salátába teszi, pesztót készít belőle, vagy a borozás élményét egészíti ki vele.
Bálint most a penészes sajtokkal kísérletezik. A vegán camembert és a kéksajt az ősz vége felé talán már megjelenik a kínálatában. S a mandulajoghurt is tesztelés alatt áll.
– Szeretnék élelmiszerüzemi minősítést kapni, hogy a viszonteladók felé is nyithassak, illetve a kiszállítást is ekkor tudom megoldani. Egyelőre csak Budapesten vagyok elérhető, de a SajtOm Facebook-oldalon bárki megtalálhat vagy kérdezhet, szívesen válaszolok mindenkinek.