Kalandtúra a konyhában

– Számomra rendkívül szimpatikus, amikor azt mondja, hogy habzsolhatunk süteményt bűntudat nélkül. Mégis az egészséges fogások mellett kötelezte el magát. Hogyan főzzünk, étkezzünk észszerűen és élvezetesen? 
– A kulcs a tudatosság és a mérték. Mindent ehetünk kellő odafigyelés mellett. A magyar konyha hagyományosan laktató, kalóriadús alapanyagokkal dolgozik. Azonban az életmódunk mára megváltozott, ehhez kell igazítani az étrendünket. Legyen természetes, hogy sok zöldséget eszünk, a WHO ajánlása szerint napi negyven dekagrammot kellene elfogyasztani. Még ha nem is tudjuk ezt pontosan betartani, igyekezzünk a tányért mindig színessé varázsolni. Például a tészta mellé tegyünk fel nagy adag friss salátát. 
– Hódítanak a köztudatban a különféle megvonó diéták, illetve az az étkezési irány, amely teljesen kiiktatja a hús fogyasztását. 
– Az időszakos vállalások-változtatások helyett jómagam inkább a helyes életmód kialakításában, megtartásában hiszek. Bizonyos, hogy a húsfogyasztásunk jelenleg nem fenntartható, de mellette annyi minden más is kerülhet terítékre. A főzelék például zseniá­lis fogás, amit azért utáltunk meg, mert az elődeink kevés zöldséget és sok vivőanyagot, rántást, habarást tettek bele. De ha megfordítjuk az arányt – friss, roppanó zöldekkel gazdagítjuk, lágy szósszal körítve –, akkor kulináris fogást készíthetünk. 
– Az egészségünk miatt, és az ízletes fogások élvezetén túl miért érdemes megreformálni a konyhánkat, a főzési szokásainkat? 
– Az ételkészítés folyamata sokkal hosszabb, élvezetesebb folyamat lehet, mint maga az evés. A konyhában töltött idő lehet meditatív, relaxációs program a napunkban. Csak meg kell találnunk az egyébként rutinból, félfigyelemmel végzett feladat szerethető oldalát. Hallgassunk közben zenét, töltsünk egy pohár bort magunknak. Szolgáljon a konyha közösségi térként: vonjuk be a párunkat, a gyermekeket a főzésbe, úgy élvezetessé formálhatjuk a folyamatot, továbbá az együtt töltött idő építi a kapcsolatot. 
– A családanyák legfőbb ellenlábasa az idő: kitalálni, mi kerüljön a család asztalára, beszerezni az alapanyagokat, és odafigyeléssel finomat főzni. Hogyan csináljuk jól? 
– Szükséges hozzá egy elhatározás, hogy megfelelően akarjuk táplálni a szeretteinket, gyermekeinket, továbbá elhivatottság, mert egészséges, jóízű ételt készíteni pluszfeladatot jelent. Elsőként ki kell alakítanunk a saját kereteinket, felkutatni a megbízható termelőket és a bevásárlóhelyeket. Figyeljünk arra, hogy a piaci standokon sorakozó zöldségek semmilyen minőség-ellenőrzésen nem mennek át, ezért nem tudhatjuk, mennyi kémiai­anyag-maradvány van bennük. Manapság már a szupermarketekben is hatékonyan meg lehet oldani a bevásárlást, mert tudunk válogatni helyi, minőségi termékekből. 
– Sok alapanyag rendkívül borsos áron elérhető. Hogyan készítsünk minőségi fogásokat pénztárcabarát módon? 
– Az ételen tudunk a legtöbbet spórolni, de ne a minőségből vegyünk vissza. Inkább legyünk tudatosak akképpen, hogy például a spárgát nem vesszük meg szezonon kívül, és azon belül is várjuk ki a legkedvezőbb árat. 
– Mi jelent folyamatos izgalmat, megújulást a főzésben? 
– A konyha egy hatalmas játszótér. Amikor azt gondoljuk, hogy nincs új recept, akkor előbukkan még tíz. Kísérletezhetünk technológiákkal (például a párolás után kipróbálhatjuk a szuvidálást), konyhai gépekkel (például forró levegős sütővel), számunkra szokatlan fűszerekkel, új alapanyagokkal. Nem kell visszakozni a pikánsabb ételek ismeretlen hozzávalóitól sem, mértékkel szabhatjuk azokat a saját ízlésünkre. A kudarcokat úgy tudjuk kiküszöbölni, ha szakemberektől, séfektől ellessük a főzési praktikákat. 
– Más kultúrák konyháinak izgalmas íz­világai után az utóbbi években a gasztronómiában is jellemző a gyökerekhez való visszatérés. Előkerülnek régi szakácskönyvek, receptek. S egyre nagyobb teret kapnak a konyhában a természetben fellelhető növények, például a csalán. 
– Az ehető vadnövények felhasználása nem új keletű, csupán néhány évtizeden át hanyagoltuk ezt a jó szokást. A medvehagyma- és a gombafogyasztás köré valóságos kultuszt építettünk, amelyeknek még a szedése is élvezetes, különleges élmény. Izgalmas feladatnak tartom visszaépíteni a jótékony hatású gyógynövényeket az étkezésünkbe. 
– Apropó, zöldek, a jó idő már a kertünkbe is beköszöntött. Milyen alapanyagokkal dolgozik, újdonságokkal kísérletezik mostanában? 
– Jelenleg az újkrumpli, a spárga a főszereplő a konyhámban, míg a fűszernövényekből a turbolya, a tárkony, a rebarbara. Szoktam azzal játszani, hogy időszakosan csak sós reggeliket készítek. Elindulok a bundás­ke­nyér­től, a buggyantott tojástól, és az elhatározás akkor válik igazán érdekessé, amikor a zabkásába roppanós zöldségeket, sós magvakat teszek. A kényeztető és laktató étel lehet, hogy bekerül a kedvelt családi receptek közé. Érdemes tehát kísérletezni, és merésznek lenni a konyhában.