Sajtos golyótól a rántott tejig

Minden háznál ismerik 

A világ legnagyobb karneválja a Rio De Janeiró-i, ahol a becslések szerint naponta mintegy kétmillió ember vonul ki a brazil utcákra. Ilyenkor a táncosok mellett megjelennek az ételárusok is, hogy a mulatozók a nap bármely szakaszában csillapíthassák éhüket és szomjukat. 

A pão de queijo, azaz a sajtos kenyérgolyó vagy puffancs a karneválon kívül is igen népszerű reggeli vagy napközbeni harapnivaló. Bár számos változata létezik, mindegyik alapja a magas keményítőtartalmú tápiókaliszt és persze a sajt. 

A falatka megszületése, mint megannyi más egyszerű ételé a nyugati féltekén, az afrikai rabszolgák ötletességét dicséri. Az ültetvényeken ugyanis legtöbbször az jutott nekik eledelül, amit a gazdáik­ nem ettek meg, hátrahagytak. Az állat farkától, a fejétől, a gyomrától és belső szerveitől undorodtak a finnyás földesurak, de ugyanígy gondoltak a tápiókagyökérre is. A rabszolgák azonban, akiknek megannyi szájat kellett etetni, minden ehetőt beépítettek a menübe. 

A kasszava vagy manióka néven ismert gumó a portugál gyarmatosítás során gyakori alapanyag lett a szegények konyháiban. Magát a gyökeret meghámozták, lereszelték, áztatták és megszárították, hogy az így kapott finom fehér lisztből a mai napig népszerű hagyományos brazil ételek széles választékát készítsék el. Ekkor születtek meg a tápiókagolyók is, amiket aztán kisütöttek, bár ekkor még sajtot vagy tejet nem tettek bele. Az csak a XIX. század végén következett, miután a rabszolgaság véget ért, és más élelmiszerek is elérhetővé váltak az afro-brazil lakosság számára. 

Féltve őrzött recept 

Bár a sós és édes ételek egyaránt szerepet kapnak az olaszok világszerte ismert velencei karneválján, a fritole veneziane népszerűségét semmi sem bitorolhatja el. A lágy, kelt tésztából készült, olajban sütött farsangi fánkocskát, aminek likőrbe áztatott mazsola van a közepén, már az 1300-as években is tálalták az erre szakosodott cukrászmes­terek. 
A cukorral megszórt édesség receptjét a XVI. században élt V. Pius pápa séfje, Bartolomeo Scappi jegyezte le, amit a mai napig is féltve őriznek a római Casanatense könyvtárban: e szerint az eredeti változat tésztájába sáfrányt és kecsketejet is kevertek. A recept azóta némileg változott, ma már készítik krémmel töltve, almával vagy fenyőmaggal dúsítva, de egyvalami semmit sem változott, a fánk népszerűsége továbbra is töretlen.

Krémes belső, ropogós külső 

A leche frita, vagyis sült tej, amely a középkori spanyol egyházi konyháktól egészen a modern fine dinin­gig vitte, tökéletesen mutatja az egyszerű ételek örök népszerűségét. A desszert Kínában zha xian nai, Indiában gulab jamun, Olaszországban latte dolce fritto néven ismert, ám bárhol találkozzon is vele az ember, a sült tej a maga selymes, krémes belsejével, az aranyszínű, ropogós kéreggel a textúrák és az ízek tökéletes kombinációját nyújtja. 

Eredete az ibériai gasztronómiá­ban gyökerezik, hódító útjára a XVI. századi Észak-Spa­nyol­ország­ból, Palenciából indult el, akkor, amikor az ország hatalmas gazdasági válsággal küzdött. Az amerikai ezüst és arany példátlan beáramlása, az inflációs nyomás, a demográfiai robbanás, valamint az olyan hagyományos iparágak, mint például a textilipar és a mezőgazdaság hanyatlása kemény évtizedeket jelentett. Ebben az időben pattant ki a leleményes apácák fejéből az ötlet, hogy a kolostorkonyhákban megmaradt tejet egy kis képzelőerővel pompás finomsággá alakítsák. A sült tej ­készítése pofonegyszerű, nem kell hozzá más, mint némi liszt, tej és cukor. Sokféle változata maradt fenn, ám mindegyikben közös, hogy az alapanyagokat akár citrommal, akár fahéjjal összekeverve kemény tésztát kell főznünk. Az így kapott masszát aztán kissé kinyújtjuk, téglalap alakúra vágjuk, felvert tojásba és lisztbe forgatjuk, majd olajban kisütjük. Tálalás előtt cukros fahéjjal ízesítsük. 

Baba a tortában 

A rióihoz hasonló látványosságot ígér az Amerikai Egyesült Államokban a New Orleans-i Mardi Gras, azaz húshagyókeddi felvonulás, amelyet hagyományosan a város francia negyedében tartanak, és ahová évente közel egymillió ember látogat el. 

A Mardi Gras idején a félig – vagy teljesen – meztelen mulatozók valaha nagy felháborodást keltettek, ma azonban már megszokottnak számítanak az egykori európai bevándorlók utódainak kártyavetőktől és tenyérjósoktól hangos, zsúfolt utcáin. A régi kontinensről azonban nem csak az ünnep iránti szenvedélyt, de vele együtt a gasztronómiát is elhozták a telepesek az új világba. 

A karnevál legnépszerűbb süteményéről, a királytortáról például mai napig úgy tartják, hogy a XVIII. vagy a XIX. században érkező baszk vagy francia asszonyok készítették először itt, az amerikai öbölben. Az eredeti receptek fahéjas tésztát írnak le, amelyet aztán karikára csavarnak, és gyakran cukorral hintenek be. A továbbgondolt változatokban a királytortákat már krémsajttal, kókuszdióval vagy eperrel töltik meg, és a húshagyókedd jellegzetes színeivel, lila, zöld és arany cukormázzal öntik le, melyek az igazságosságot, a hitet és a hatalmat szimbolizálják. A tortába, Jézus ábrázolásaként, sok helyen egy kis műanyag babát is sütnek. A szokás úgy tartja, aki megtalálja a babát a tortaszeletében, az lesz a kijelölt házigazda a következő évi Mardi Gras idején.