Fagyizzunk!

Már a kínaiak is kísérleteztek fagylaltkészítéssel, ötezer év­­vel ezelőtt született meg az elődje: rizshez tejet kevertek, majd azt fagyasztották meg a hótakaró alatt. A hideg csemege kalandos úton, a perzsák és az arabok közvetítésével jutott el a Földközi-tenger országaiba. Hippokratész egyenesen gyógyhatásúnak tartotta, orvosságként javasolta a betegeinek, Nagy Sándor élénkítőszer gyanánt szolgáltatta fel katonáinak a csaták előtt, míg Néró császár akár négyszáz kilométeres messzeségből is képes volt jeget hozatni, hogy szakácsai elkészíthessék a mézzel, ibolyával, rózsavízzel, fahéjjal és gyümölcsökkel kevert fagylaltféleséget. 

A Római Birodalom bukásával a kulináris élvezetek is háttérbe szorultak, Marco Polónak köszönhetjük, hogy a fagylalt újra felbukkant az európai édességek közt. Egyes feltételezések szerint az eredeti olasz, főzött fagylalt receptjét – melynek alapja a tej, tejszín, cukor, amit gyümölcspürével, tört magvakkal, kakaóporral, csokidarabkákkal ízesítenek –, a nagy felfedező hozta magával a Távol-Keletről. A döntő újítás is ebből a korból származik: a szakácsok rájöttek, hogy a megfelelő állag és hőmérséklet eléréséhez a fagylaltkészítő edényt kell lehűteni ahelyett, hogy a jeget kevernék a masszához. 

Ma már minden ízben és formában gyártják a mesterek, és ahogy látni fogjuk, a világ különböző sarkaiban, a helyi ízvilágnak megfelelően, sokszor meghökkentő textúrákat és ízeket kóstolhatunk. 

Hínárzselé a jégkásában 

Az ais kacang, vagyis a „babjég” Malajziában, Bruneiben és Szingapúrban terjedt el. Korai változatai az első világháború előtt és után készültek, akkor, amikor a jéggyártás költségei egyre megfizethetőbbé váltak a térségben. A desszert tulajdonképpen nem más, mint finomra reszelt jégkása, amit édesített vörös babbal és különféle szirupokkal ízesítettek. A szingapúri nyalánkság egy korábbi változata az áztatott magvaknak és hínárzselének köszönhette szép zöld színét, és főként utcai árusok kínálták. Hagyományosan kézi jégdarálót használtak a desszert elkészítéséhez, ma ezt sok helyen már felváltotta a gépi hajtású masina.

Az ais kacang Malajziában szintén jégkásából készül, amit a bab mellett pálmamaggal, sűrített tejes csemegekukoricával, pörkölt földimogyoróval, agar-agar kockákkal és fűzselével bolondítanak. Ez utóbbi a fűkocsonya vagy levélzselé néven is ismert, Kínából származó csemege. A kínai mentacsalád tagjának, a mezonának a felhasználásával állítják elő, enyhén kesernyés íze érdekes ellenpólusa az édes desszertnek. A fűkocsonyát egyébként a hakka törzs találta fel, akik a hőguta enyhítésére használták az ételt a hosszú, szántóföldi munkával töltött napok után. Később a kínai ­diaszpóra útján került be Délkelet-Ázsia gasztronómiájába, ma már az egyik legismertebb alapanyag. 

Perzsák csemegéje 

A faloodeh a világ egyik legrégebbi fagyasztott desszertje, melynek keletkezése az ókori Perzsiáig nyúlik vissza. A fáma szerint véletlenül fedezték fel a király szakácsai, hogy ha egy adag jégre folyékony cukrot csorgatnak, az ízletes, hűsítő csemegévé válik. A desszert érdekessége, hogy vékony rizstésztából áll, amit rózsavízzel és lime levével ízesített édes, félig fagyasztott szirupba áztatnak. Az eredmény egy frissítő, aromás, roppanós desszert, amelyet gyakran pisztáciával vagy meggyel tálalnak. Bár a faloodeh elkészítése mindössze öt, igen könnyű lépésből áll, a tökéletes végeredmény elérése mégis legalább 4 órát igényel. Miután elkészítettük a rózsavízzel és lime-mal meghintett cukorszirupot, kihűlés után 30 percig fagyasztjuk. Míg ez hűl, kifőzzük a hajszálvékony rizstésztát, hozzákeverjük a jeges szirupot, majd újra a mélyhűtőbe tesszük. Másfél óra múlva ki kell vennünk a tálat, hogy a desszertet villával összekeverjük, majd egy óra múlva az eljárást megismételjük. Ahogy az iráni szakácsok mondják, ezzel tudjuk elkerülni a nagyobb, jeges darabok képződését, hogy inkább egy sor­bet-textúrájú desszertet kapjunk.

Rozmárfaggyú, fókaolaj 

Az eszkimófagylaltként is ismert akutaq egy hagyományos alaszkai csemege, amelyet karibu-, jávorszarvas- vagy rozmárfaggyúból, netán fókaolajból vernek fel. Szárított húst, halat, valamint áfonyát, varjúbogyót, málnát kevernek bele. Édesítőszerként is természetes anyagokat használnak, például az indiai burgonya vagy vadsárgarépa gyökereit, de sok helyen tartalmaz tundrazöldeket is.

A nem mindennapi csemege másik változata a hóakutaq, ez szárított és porított jávorszarvas- vagy ka­ri­bu-­szűzpecsenyéből áll, amelyet jávorszarvaszsírral turmixolnak össze, amíg a fagylalt világos színű és selymes állagú nem lesz. Az alaszkai édesség fogyasztható szobahőmérsékleten vagy fagyasztva, ez utóbbi esetben kinézete és állaga is olyan, mint bármelyik más jeges desszerté. 

Különleges liszttől nyúlik 

A törökök különleges fagylaltja, a maraş-dondurma az ország déli részéről, Kahramanmaraş környékéről származik. 

A desszert alapja jobbára kecsketej, ami még nem is lenne akkora ritkaság, a fagylalt nyúlós állaga az, ami a legtöbb ázsiai desszert közül kiemeli a dondurmát. Az édesség elasztikus tulajdonságát a salep adja, amely a füles kosbor és vitézkosbor gumójából őrölt liszt. A kosbor gumójában a poliszacharidok közé tartozó glükomannán található, mely folyadékba kerülve összesűrűsödik. A megfelelő állag eléréséhez ezért a maraş-dondurmát legalább 20 percen át nyújtják és döngölik, a fagylaltárusok igazi show-műsort csinálnak a turisták nem kis örömére a desszert készítéséből.