Megkóstoltuk Vietnámot

Az Észak-Vietnámban fekvő, UNESCO-világörökséghez tartozó Ninh Binhben történt. Épp a szállásunkról kanyarodtunk ki a karsztkúpok közé, amikor az egyik utcai standon valami szokatlanra lettem figyelmes. Egy barna színű kecske ült a pulton, mögötte egy vietnámi kalapos asszony pötyögött a telefonján. Mikor közelebb értünk, vettem csak észre a jószág nyakán a véres lyukat, amin keresztül felnyársalták, megforgatták, és megperzselték. Mire az ebédről visszatértünk, a kecske hátsó fele már hiányzott, az asszony egy vörös kendővel takarta le. 

A hegyi kecske, vagy ahogy a helyiek hívják, thit de nui Ninh Binh több száz éves hagyományokkal rendelkező specialitás, amelyet az ügyes szakácsok különféle módokon készítenek el, például grillezve, pirítva vagy levesekben párolva. A régióban szinte minden étteremben megtalálható, különleges állaga a húsimádók kedvencévé tette.

A Ninh Binh hegyi kecskéit már az ezer évvel ezelőtt alapított ősi vietnámi főváros, Hoa Lu idejében is felszolgálták, igaz, akkor még nem tenyésztették őket úgy, mint ma. Az állatok közepes termetűek, rövid, sima szőrűek, színük a fehértől a barnán át a feketéig terjed. 

Az UNESCO-világörökséghez tartozó, meseszép mészkő kúpjairól híres terület ideális élőhelyet biztosít az állattartáshoz, hiszen az éghajlat enyhe, csapadékos, mérsékelten hideg telekkel és meleg nyarakkal. Ezek a természeti körülmények segítik Ninh Binh hegyi kecskéit is abban, hogy jól fejlődjenek, kevésbé legyenek fogékonyak a betegségekre, így hosszabb élettartammal rendelkezzenek, mint más kecskefajták. A kis csordákban élő állatok a zord mészkőhegyeken töltik a napjaikat, a sok mozgásnak köszönhetően erősek, izmosak. Főként füvet és leveleket esznek, ami illatos, gazdag, kissé édeskés ízt ad az egyébként tömör állagú húsuknak. A thit de nui fehérjedús, alacsony zsírtartalmú, és olyan esszenciális tápanyagokat tartalmaz, mint a vas, a cink és a B-vitamin. 

Tartásának hosszú története a mészköves területeken szétszórt családok kisüzemi gazdálkodásával indult, ekkor még csak a személyes szükségletek kielégítésére tenyésztettek őket, húst, tejet, sajtot állítva elő. A feudális időszakban már fontos élelmiszerforrás lett a királyi lakomákon és a jelentősebb eseményeken. Mára a kedvező természeti körülményeknek és az egyre fejlődő tenyésztési technikáknak köszönhetően annyira elterjedt, hogy nemcsak a belföldi fogyasztási igényeket elégíti ki, de számos nemzetközi piacra is exportálják őket. A kecsketenyésztésből származó jövedelem nagymértékben javította az itteni emberek életminőségét, csökkentette a szegénységi rátát és elősegítette a helyi gazdasági fejlődést. 

A kecskék népszerűségét mi sem mutatja jobban, mint hogy számos legenda és népmese fűződik hozzájuk, amelyek az állat ellenálló képességét és intelligenciáját tükrözik. A folklórban gyakran a bátorság és az elszántság szimbóluma, mivel képes a meredek sziklákra mászni és túlélni a zord környezetben, de a kecskével kapcsolatos játékok fontos szerepet játszanak a helyi fesztiválokon és rendezvényeken is. 

∗ 

Vietnámban utazva az ember úton-útfélen kávézó helyiekbe botlik. Az ország mindössze kétszáz év alatt lett kávénagyhatalom, ma már Brazília után a világ második legnagyobb termelője és exportőre. A helyi kávékultúra azonban nemcsak az italválasztékban vagy a főváros, Hanoi utcáit ellepő számtalan kávézóban nyilvánul meg, de itt, akárcsak az olaszoknál, a fekete az élet szerves része. 

A francia gyarmatosítókon keresztül érkezett Indokínába, köztük Vietnámba is, így a bagett és a gyarmati építészet mellett a kávé is európai örökség. Magát a cserjét egy francia katolikus pap hozta be az országba 1857-ben. Harminc évnek sem kellett eltelnie, mire a franciák rájöttek, hogy Vietnám középső és északi, hűvös része tökéletes feltételeket biztosít az ültetvényeknek. Az 1890-es évekre már virágzott a kávéipar, megalakult az első kereskedelmi feldolgozóüzem, és az ország Ázsia legnagyobb termelőjévé vált. A franciáktól való függetlenség és a vietnámi háború azonban rányomta bélyegét az üzletre, a gyárak leálltak, a hazai keresletet is csak nagy nehézségek árán lehetett kielégíteni, nemhogy exportra termelni. Később az 1986-os gazdasági reformoknak és az öreg kontinens politikai légkörváltozásának köszönhetően Vietnámba beáramlott a keletnémet tőke, és a kávékultúra ismét fellendült. Ugyan a franciák voltak azok, akik megismertették a kávét a gazdákkal, de a gazdák voltak azok, akik végül igazán a sajátjukká tették a feketét. 

A kávézók gyakran robusta kávébabokat használnak, mert azt könnyebb termeszteni, és jobban ellenáll a betegségeknek. Az ara­bicához képest élesebb és keserűbb az íze, több koffeint is tartalmaz, de alacsonyabb savassággal és több antioxidánssal rendelkezik. Az itteni kávébabok körülbelül 97 százaléka robusta, és összességében Vietnám adja a világ robusta­ter­me­lé­sének több mint 40 százalékát. A szemeket hagyományosan karamellszerű olajban cukorral, va­ní­liá­­val vagy kakaóval ízesítve pörkölték sötétre, hogy édes bevonatot és egyedi aromát kapjanak. Manapság a legtöbb pörkölő már vajat használ, ezért a vietnámi kávé néha olajos állagú lehet. 

A kávéfőzésnek is megvan a maga módja, ami leggyakrabban lassú csepegtetéssel, a phinnel történik. A tradicionális, fém filteres eljárás során a kancsó alakú phin alja egy szűrő, ami pontosan illeszkedik a csészénk pereméhez. A durva őrlésű kávét a fémkancsóba teszik bele, nyakon öntik forró vízzel, és várják, hogy az hosszú percek alatt lecsöpögjön. A sötét pörkölésű robusta intenzitása miatt tejre és cukorra is szükségünk lesz a kiegyensúlyozottabb íz eléréséhez. Mivel a friss tej az évtizedek alatt szűkösen állt rendelkezésre, így a franciák hatására a viet­ná­miak­ is édes sűrített tejet kezdtek használni, amely mára az itteni kávékultúra védjegyévé lett. 

A ca phe pinh mellett megannyi különlegességet kóstolhatunk az országban járva, legyen az tojáshabos vagy épp fagyasztott kókuszos, jeges változat, amit mi magunk is elkészíthetünk otthon.