Király a pácban
A piacok és vásárok jellegzetes vendéglátóegységét, a lacikonyhát nem nehéz megtalálni. Elég, ha megy az ember az orra után – a sülő hurka, kolbász és pecsenye illata már messziről csábítja a gyors falatozásra áhítozó éheseket. Vajon miért nevezzük „lacinak" a bódékban vagy sátrakban működő kifőzdéket?
Kép: Lacikonyha Győrben. Régen a szegény emberek találkozóhelye volt, Fotó: Konok Tamás, Forrás: fortepan
Állítólag annyira elszegényedett az udvar II. Ulászló idején – akit Dobzse Lászlóként is emlegetnek a történelemkönyvek –, hogy a királyi éléskamrában is csak kergették egymást az egerek. Amikor a mészárosok már nem adtak hitelben húst az udvari konyhára, a király gyakran a budai vásárok szabadtéri konyháira küldte el inasait valami harapnivalóért. Hogy e legendának van-e alapja, azt nem tudhatjuk, de talán ezért nevezték el az utcai sütögetőket, vagyis a korabeli gyorsétkezdéket „Laci konyhájának", az itt készült sülteket pedig lacipecsenyének.
Lacikonyhának neveztek ezentúl minden, szabadba kitett tűzhelyet. Frissen sütötték itt a halat, a kolbászt meg a hurkát, de a legnépszerűbb étel a lacipecsenye vagy röviden laci volt a gyors tűzön, hagymás, paprikás zsírban sült sertéshússzelet, amit kettévágott cipóban tálaltak. A sülő pecsenye illata mágnesként vonzotta a pénztelen, éhes potyalesőket, a lacibetyárokat.
„Latzi konyháról" először egy 1688-ból származó írásos dokumentumban tesz említést egy névtelen krónikás. A XIX. században már kéményt is építettek a szabad ég alatt felállított tűzhely mellé, ponyvát feszítettek az asztalok fölé, hosszú fapadokra ülhettek a vendégek, s a pecsenye mellé borocska is került. A lacikonyha a szegény emberek találkozóhelyévé vált. Sajátságos hangulatát előszeretettel jelenítették meg a képzőművészetben és az irodalomban.
Lacipecsenye
Hozzávalók:
∗ 80 dkg sertéstarja
∗ 5 dkg zsír
∗ pirospaprika
∗ 2 gerezd fokhagyma
∗ őrölt bors
∗ só
A húst felszeleteljük, a rostokra merőlegesen bevagdossuk, kiklopfoljuk, sóval és borssal bedörzsöljük. Az olvasztott zsírt a szétnyomkodott fokhagymával és egy kevés pirospaprikával simára keverjük. A pecsenyét faszénparázs fölött, roston megsütjük, közben a zsíros-fokhagymás keverékkel kenegetjük.
∗
„Elül is ponyva, meg hátúl is ponyva:
Sátorbul utcák: ez a lacikonyha.
Éhes kutyák ólálkodnak körül,
A jó szagot kívánják messzirül.
Mindjárt elől víg tűz szikrája pattog,
Táncos betyárok érc tenyere csattog.
Sistereg a zsír, kolbász, pecsenye.
Éhes gyomornak bűbájos zene."
(Arany János)
konyha az udvaron
A nyelvészek magyarázata szerint a lacikonyha szó eredete inkább a népi hagyományokban gyökerezik, és László napjához kötődik, mely június 27-re esik. A nyári melegben a régi vidéki háztartásokban kihelyezték a tűzhelyet a házból az udvarra, így sütöttek-főztek rajta. Innen kapta a szabadtéri tűzhely a lacikonyha nevet.
