Háromszor sírt életében
„Ami a szívnek a szerelem, ugyanaz a gyomornak az étvágy” – nyilatkozta egy alkalommal Rossini, amikor a terített asztal örömeiről faggatták. A világhírű olasz operaszerző nagy ínyenc volt, mestere nemcsak a zene, hanem a gasztronómia művészetének is.
Kép: Bélszín Rossinimódera Fotó: Habik Csaba, Fotó: Habik Csaba
Gioacchino Rossini (1792–1868) sikerekben gazdag itáliai pályafutását követően 1855-ben Párizsban telepedett le. Háza hamarosan a társasági élet egyik középpontjává vált. Híresek voltak a francia értelmiség és a zenei élet kiválóságai részére adott estélyei, melyeken a francia és az olasz konyha remekeivel kápráztatta el a vendégsereget. Rossini maga is szívesen főzött. Egy ilyen alkalommal komponálta a tournedos à la Rossinit, a félangolosra sütött bélszínt, szarvasgombával és libamájjal megbolondítva, pirított zsemleszeletekre tálalva. De nem kevésbé kívánatos fogás a zöldborsóval, libamájjal és gombával készült rizottó, vagy a parmezános-tejszínes makaróni sem – Rossini módra.
Gyomrához való viszonyát híven tükrözi, hogy amikor a művészt élete legborúsabb pillanatairól kérdezték, a következőképpen válaszolt: „Háromszor sírtam életemben: amikor kifütyülték az első operámat, amikor hegedülni hallottam Paganinit, s amikor a szarvasgombával töltött pulykám egy hajótúrán a Szajnába zuhant."
Bélszín Rossini módra
Hozzávalók:
∗ 8 szelet bélszín
∗ 15 dkg zsír
∗ 20 dkg libamáj
∗ 20 dkg gomba
∗ 4 zsemle
∗ liszt
∗ só
∗ őrölt bors
∗ 4 dl madeira mártás
A bélszínszeleteket kissé kiveregetjük, megsózzuk és borsozzuk. A libamájat szeletekre vágjuk, tenyerünkkel kicsit meglapogatjuk, megsózzuk, majd mindkét oldalát lisztbe mártjuk. A gombafejeket sózzuk, lisztbe forgatjuk. A zsemlék héját lehámozzuk, 1-2 cm magas, kerek szeletekre vágjuk, és ezek mindkét oldalát zsírban megpirítjuk. Ezután megsütjük a libamájat és a gombafejeket, majd egy kislábasba téve egy kevés madeira mártással leöntve melegen tartjuk.
A hússzeleteket zsírban hirtelen, mindkét oldalukon pirosra sütjük. (Ha már véres lé szivárog belőlük, rögtön kivesszük a zsírból.)
Tálaláskor a zsemleszeleteken elhelyezzük a félangolosra sült hússzeleteket, rátesszük a libamájat, végül az egészet megkoronázzuk a gombával. Művünket leöntjük madeira mártással, és szalmaburgonya körettel tálaljuk.
Madeira mártás
Alapja a klasszikus barna mártás. Hagymát, fokhagymát, vegyes leveszöldséget és feldarabolt marhacsontot egy kevés olajon jó barnára pirítunk. Babérlevéllel, szemes borssal, kakukkfűvel fűszerezzük, megsózzuk és felengedjük csontlével vagy húslevessel. Egy serpenyőben olajon egy kevés cukrot aranyszínűre pirítunk, lisztet szórunk bele, barna rántást készítünk. Berántjuk vele a zöldséges-csontos alaplét, majd adunk hozzá egy evőkanálnyi paradicsompürét meg egy deci vörösbort. Beledobunk egy darabka füstöltszalonna-bőrkét, és gyöngyöző forralással 3-4 óráig főzzük. A végén leszedjük a zsírját és a mártást átszűrjük. Végül öntünk hozzá egy kevés madeira bort, és még egyszer felforraljuk.
