Ízekbe komponált örökség

Közelebbről szemlélve tisztul a kép: a belül halvány, kívülről pedig mélyzöld bimbóból sarjadó virág uborkavégből, a vörös rózsák céklából, a piros levelű növény kápiapaprika-csumából, a levelek salátából készültek. A formás vázát pedig sütőtökből faragta meg a séf. S ez még semmi: botjára támaszkodó pipázó pásztort, madarakkal és virágokkal díszített szobrot, ak­vá­rium­részletet – halakkal, kagylókkal, növényekkel – is megformált zöldségből, gyümölcsből a tanyáján tett látogatásunk alkalmára. 

– Áldom a Jóistent, mert megadatott, hogy testvéreimmel együtt a Fülöpszálláshoz tartozó Ungipusz­tán tölthettem a gyermekkoromat, tanyavilágban. Ott kerültem közel a természethez, s mivel a szüleim tartottak állatokat – teheneket, disznókat –, ennélfogva a körülöttük lévő teendőkbe is rendszeresen besegítettem. A kecskeméti iskoláig 4-5 kilométert kellett gyalogolnunk, esőben, hóban, sárban, ezért idővel beköltöztünk a városba. A család feladta ezt a szabad életet, de annak élményei, emlékei bennem maradtak, egy életen át elkísérnek – fogalmazza meg Károly, aki fiatalkorában még egyáltalán nem szimpatizált a főzéssel. 

– A szüleim kellő szigorral neveltek bennünket, sokat tanultunk tőlük a tiszteletről, alázatról. Étel ugyan mindig került az asztalra, de a boldogulásért keményen meg kellett dolgoznunk – folytatja a történetét. – Édesanyám gondoskodásához kötődik, hogy az ételillatok, az ízélmények felkeltették az érdeklődésemet. Isteni, szaftos csirkepörköltet főzött, amit maga gyúrta, szaggatta házi tésztával és friss uborkasalátával tálalt. Szakácsnak szánt engem, hogy mindig tudjak finom ételeket készíteni, enni, soha ne ­kelljen nélkülöznöm – emlékezik hálával. 

A kecskeméti Széchenyi István Szakközépiskolában sajátította el a szakmai alapokat, ahol már tanulóévei alatt elnyerte a Szakma Ifjú Mestere címet, majd a Szalagház ételbárban állt először munkába. Igyekezett képezni magát, s olyan kiváló mentorok, mint Domokos József és Csizmadia Sándor egyengették az útját. Utóbbi mesterének köszönhetően jutott el külföldi szakmai versenyekre, ahol lenyűgözte a hidegkonyha és gasztronómiai díszítésművészet gazdag világa. 

Eleinte mesterétől ellesve a mozdulatokat, titokban próbált a tányér díszítőelemeként vagy asztaldekorációként retket megformálni. Önszorgalomból, érdeklődésből fokozatosan ismerte meg a zöldség- és gyümölcsfaragásban rejlő megannyi látványt, színt és formát, a technikai megvalósítás lehetőségeit. Eljutott Szingapúrba, a konyhaművészeti artisztika őshazájába, ahol a legkiválóbb mesterektől leste el a műhelytitkokat. Zöldségfaragásban világ- és olimpiai bajnoki címet is szerzett. 

De nemcsak a gasztronómia díszítőművészetében remekelt. Az első szakácsolimpiáján 1992-ben vett részt, Frankfurtban, ahonnan rögtön aranyéremmel tért haza. Ezt számtalan szakácsolimpián és világversenyen való részvétel követte – érmeinek száma akár rekordot is ­dönthetne. 

Rendszeresen részt vett a HO­VEN­TA Nemzetközi szálloda-, ven­déglátóipari és gasztrotechnikai szakkiállításon, ahol sokan megismerték a munkásságát. Ebből az ismertségéből eredően jutott ki például Chicagóba, New Yorkba dolgozni, s kapott felkérést, hogy konyhaművészeti bemutatókat tartson többek között Afrikában, Dubajban és Szingapúrban. Hosszú ideig (1992-től egészen 2016-ig) dolgozott a Somodi tanyánál a nyári, őszi hónapokban, míg télen és tavasszal Svájcban, a legnívósabb szállodákban, éttermekben. Akkoriban már olyan konyhai technológiákat – például szuvidálást, konfitálást – sajátított el, melyek csak évekkel később váltak ismertté idehaza. Őt mégis hazahúzta a szíve. A fülöpszállási Kígyósi csárdában, illetve a kecskeméti 48-as étteremben is belekóstolhatunk a séf konyhaművészetébe, ami a hagyománytisztelet mentén történő izgalmas újításokkal jellemezhető leginkább. 

A szakmai utánpótlás-nevelésből is kiveszi a részét, tanítással, zsűrizéssel, vizsgáztatással, a nemzeti válogatott felkészítésével. Nem mellesleg ő az egyik összetartó lelke a 8 régió Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, amiben a határon túli gasztronómia képviselőivel támogatják egymást szakmailag, megjelennek nemzetközi versenyeken, miközben szoros barátság fűti a közösség működését. Annak érdekében, hogy megszerzett tudása ne vesszen el, szakácskönyvet is szeretne kiadni a jövőben. Az ehető alapanyagokat felhasználó, mulandó konyhaművészeti alkotásait pedig már két vaskos kötetbe rendezte. 

– Igyekszem a lehető legtöbbet adni: nemcsak finomra főzni egy ételt, hanem szépen, kreatívan tálalni – vallja a Fülöpszállás díszpolgára címet, a Magyar Köztársasági Arany Érdemkeresztet, valamint a magyar vendéglátóipar egyik legmagasabb rangú elismerését, a Venesz József-díjat is kiérdemlő séf. Mint mondja, már vágyik a nyugdíjasévek nyugalmára, és az eltelt évtizedekkel ezt bőven ki is érdemelte. Ugyanakkor úgy érzi, a szakmát sosem lesz képes teljesen maga mögött hagyni, mert szenvedéllyel műveli, aminek köszönhetően­ mindig képes meglelni a megújulást, a sikert és az örömöt.