Kenyérre kent mumusok

MARGARIN. Ha róla szólunk, elkerülhetetlenül szembesülnünk kell a bűvös transzzsírokkal. Bűvösek, mert teljesen mesterségesek (azaz természetes formában nem léteznek), ezért a szervezetünknek is jóval nehezebb földolgozni őket, mint a természetes zsírokat. De van ennél nagyobb baj is: károsan befolyásolják a bennünk zajló biológiai folyamatokat. Azzal, hogy megnövelik az érelmeszesedést okozó káros koleszterin (az LDL-változat) szintjét, tönkreteszik az ereket, érelzáródást, szívinfarktust okoznak. Akkor miért találták ki őket? Azért, mert jól illeszkednek korunk életviteléhez: a hűtőszekrényből kikapva már kenhetők, hosszú ideig tárolhatók (még szobahőmérsékleten is), sütőolajként többször is használhatók, nem utolsósorban pedig a nagy ipari fölhasználók költséget takarítanak meg alkalmazásukkal.
A margarin gyártása során az alapanyagul szolgáló növényi olajokat (nálunk a napraforgó, a repce, a szója és a kukoricacsíra olaját) hidrogénnel elegyítik, majd igen magas hőmérsékletre hevítik. E rendkívüli hőhatásban az olaj molekulái hidrogént kötnek magukhoz, így keletkezik az a bizonyos transzzsír: egy jellegtelen ízű, nehezen kenhető, szilárd halmazállapotú zsiradék. Ami önmagában nem sokra jó, viszont remekül manipulálható. Így például lehet hozzáadni növényi olajat (amitől kenhetővé válik), lehet adni zsírban oldódó vitaminokat, ami pedig a táplálkozási értékét növeli meg.
Hogy a transzzsír milyen nagy mumus, azt a gyártók is jól tudják. Éppen ezért a jó minőségű margarinokba kerülő növényi olajakat nem hidrogénezik, e helyett kemény, a természetben előforduló zsírokat (pálmazsírt, kókuszzsírt) használnak. Transzzsírt pedig csak minimális mennyiségben elegyítenek hozzá, hogy jól kenhető legyen.
A minőség persze az árakban is testet ölt: nagy vonalakban igaz, hogy minél kevesebb benne a transzzsír, annál drágább a margarin. Az árlistát a Bertolli olívaolajos margarin vezeti, azt a Bord’s Eve követi, majd a Flora Light és a Flora következik, a Rama margarin pedig az utolsó a sorban. Az úgynevezett szívbarát margarinok pedig már növényi szterint is tartalmaznak, így alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére is.

VAJ. Ez egyszerűbb eset. Vitathatatlan, hogy sok zsírt tartalmaz (ráadásul a sokat kárhoztatott telített zsírsavakból), és a tetejében még nehezen is kenhető. Emiatt sokáig fekete báránynak számított a táplálkozásban; le is csökkent rendesen a fogyasztása (ma nálunk nem éri el az európai átlagot). Ami nem kívánatos, hiszen számos értékes és természetes (!) összetevőt: vitamint és ásványi sót tartalmaz. Manapság, mértékkel fogyasztva, már nem tartják ártalmasnak a szakemberek sem. Különösen áll ez a csökkentett, illetve a kicsi (negyvenszázalékos) zsírtartalmú vajakra.
Akkor hát: vajat vagy margarint? Dömölki Líviát, az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület élelmiszer-szakértőjét kértük, hogy segítsen a döntésben. Szerinte mértékkel ezt is, azt is fogyaszthatjuk. Még hozzátette: annak ellenére, hogy léteznek már olyan margarinok, amelyek transzzsírtartalma mindössze fél százalék, ő a vaj pártján áll.