Rizikó a tányérunkon

Feldolgozásnak számít minden olyan szándékos beavatkozás, amely az élelmiszert a fogyasztásra kész állapotig alakítja az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság meghatározása szerint. Ide tartozik például a hőkezelés, a pasztörizálás, a konzerválás, a szárítás vagy a hűtés. Eszerint minden olyan élelmiszer, amelyet nem teljesen nyersen fogyasztunk, bizonyos mértékig feldolgozottnak tekinthető. A döntő kérdés tehát nem az, hogy történt-e feldolgozás, hanem az, hogy milyen mértékben. 

Az élelmiszerek egészségre gyakorolt hatását több tényező együtt határozza meg. Ilyen a feldolgozottság foka, az energiasűrűség (mennyi kalóriát tartalmaz egységnyi térfogatban), valamint a tápanyagsűrűség, vagyis, hogy mennyi értékes tápanyag – fehérje, vitamin, ásványi anyag, rost – jut egy adott energiamennyiségre. Az alacsony táp­anyag­sűrűségű, ugyanakkor magas cukor-, só- vagy zsírtartalmú ételek rendszeres fogyasztása hosszú távon hozzájárulhat az elhízáshoz, a magas vérnyomáshoz, a szív- és érrendszeri betegségekhez, valamint a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásához. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) adatai szerint Európában a felnőtt lakosság több mint 50 százaléka túlsúlyos vagy elhízott, ami szoros összefüggésben áll az energiadús, gyengébb minőségű élelmiszerek túlzott fogyasztásával. 

Az „ultrafeldolgozott élelmiszer” fogalmát Carlos A. Monteiro brazil kutató vezette be 2009-ben. Rendszere három fő kategóriát különít el. Az elsőbe a minimálisan feldolgozott élelmiszerek tartoznak – ilyenek a friss zöldségek, gyümölcsök, húsok és tejtermékek, amelyeket legfeljebb tisztítanak, darabolnak vagy hűtenek. Ezek képezik az egészséges étrend alapját. A második csoportba az előállított alapanyagok – például az olaj, a liszt vagy a cukor – tartoznak, amelyeket főzéshez használunk. A harmadik kategória az ultrafeldolgozott élelmiszereké. 

Ezek jellemzően iparilag előállított termékek, amelyek öt vagy több összetevőt tartalmaznak, köztük olyan adalékanyagokat is, amelyeket az otthoni konyhában ritkán használunk. Ide sorolhatók a chipsek, édességek, cukros üdítők, gyorséttermi ételek és számos készétel. Ezek általában magas só-, cukor- és telítettzsír-tartalommal rendelkeznek, miközben rost- és vitamintartalmuk alacsony. 

Egy 2023-ban a The Lancet folyóiratban megjelent tanulmánysorozat szerint azokban az országokban, ahol az étrend több mint 50 százalékát ultrafeldolgozott élelmiszerek adják, jelentősen magasabb az elhízás és több krónikus betegség előfordulása. 

A feldolgozott élelmiszerek teljes kizárása nem reális cél, és nem is szükséges. A kulcs a tudatosság. Érdemes elolvasni a címkéket: minél rövidebb és érthetőbb az összetevők listája, annál jobb eséllyel kevésbé feldolgozott termékről van szó. Az otthoni főzés pedig továbbra is az egyik leghatékonyabb módja annak, hogy ellenőrzésünk alatt tartsuk, mi kerül a tányérunkra. 

Nem minden feldolgozott étel káros, de az ultrafeldolgozott termékek esetében valóban indokolt az óvatosság. Az egészségesebb alternatívák választása nemcsak egyéni, hanem társadalmi szinten is hozzájárulhat ahhoz, hogy ­hosszabb távon kiegyensúlyozottabb, fenntarthatóbb étrendet alakítsunk ki.