Édes élet - cukor nélkül

Cukorbeteg étrend - de nem örömtelenül
Kókuszos tejbe zabkorpa szederrel. Egy órával korábban talán még fanyalogtam volna a puszta név hallatán, de az édességkehely látványa elűzi a kétségeimet. Hát még az íze! Berseg - Bocs Ágnesék így hívják a finomságot. Fantázianevét arról a pilisbeli hegyről kapta, amelynek tövében a szedret gyűjtötte a család.
Jót s jól! - a szentendrei háromgyermekes édesanya Kazinczy szavait "vette kölcsön", amikor címet keresett szakácskönyvének. Akkor kezdett el diétás ételek készítésével foglalkozni, mikor évekkel ezelőtt a három csemete egyike cukorbeteg lett. Mint ilyen helyzetben minden szülő, ők is átmentek jó néhány pszichés fázison, a teljes megdöbbenéstől kezdve az önhibáztatáson át a teljes elfogadásig. Tudomásult vették, hogy a diabétesz nem gyógyítható, tehát meg kellett tanulniuk együtt élni a betegséggel.
A kezdeti kényszer - főleg az új ételek kitalálásának köszönhetően - hamarosan izgalmas tevékenységgé vált, s mára megszületett a háziasszony Bocs Ágnes első receptgyűjteménye. Nemcsak cukorbetegeknek, hanem fogyókúrázóknak és mindenkinek ajánlja, aki az egészségét fontosnak tartja. Az ételek természetesen a diabéteszesek szénhidrát- és energiaszámításának szigorúságával készültek, de az alapelvek megfelelnek a reformtáplálkozás követelményeinek is. Szakácsunk azonban tartózkodott a szélsőségektől - húst, tejterméket, gabonaféléket és zöldségeket egyaránt fogyaszt a családja, de mindenből a legegészségesebbet.
A receptekben gyakran szerepel a Graham-liszt vagy más néven teljes kiőrlésű liszt, amely a gabonamag valamennyi értékét tartalmazza. A cukorbetegek számára különösen ajánlott az élelmi rostokban gazdag táplálkozás, mert ennek hatására kedvezően alakul a vércukorszint, valamint később jelentkezik az éhségérzet (ami a fogyókúrában is előnyös hatású!). Aki idegenkedik a sötétebb színű Graham-liszt használatától, eleinte keverje hagyományos finomliszttel, majd fokozatosan változtassa az arányt, amíg megszokja a teljes kiőrlésű liszt ízét.
{p}
A szerző a húsok közül a kisebb zsírtartalmúakat ajánlja: a vadhúsokat, csirkét, sovány sertést, tengeri halakat. Az ételekhez kis mennyiségben használ növényi zsiradékot: repce-, szója-, olajbogyó-, napraforgóolajat, illetve margarint. Feltétlenül szükség van a sovány tej és tejtermékek fogyasztására is; csökkentett zsírtartalmú tejből bőséges a választék, sovány és félzsíros túró is beszerezhető, de a soványsajt-kínálat még eléggé szegényes. (A 100 grammban 10 grammnál kevesebb zsírt tartalmazó sajtokat nevezzük soványnak.)
Bánjunk takarékosan a sóval - jegyzi meg Bocs Ágnes, és a jódozott konyhasó használatára hívja fel a figyelmet. Az intenzív édesítőszerek közül célszerű azt választani, amely nem tartalmaz energiát, cukrot. Házi ételízesítőket is készíthetünk sárgarépából, zellerből, petrezselyemgyökérből, illetve zeller-, lestyán- és petrezselyemlevélből - ezeket tetszőleges arányban vegyíthetjük. Akár a lakótelepi erkélyen is termeszthetünk néhány cserép fűszernövényt; megéri, mert a friss zöldfűszer sokkal aromásabb a boltinál.
Kis energia- és szénhidráttartalmuk miatt kiemelt szerep jut a zöldség- és főzelékféléknek, valamint a gyümölcsöknek. Néhány kivétellel: a szárazhüvelyesek, a szőlő, a banán, az aszalt gyümölcsök szénhidráttartalma nagy. Ennek ellenére a szárazhüvelyeseket sem szabad kizárni a cukorbetegek táplálkozásából, mert fogyasztásuk után a vércukor-emelkedés kismértékű és elhúzódó.
Sokan a csicsókát krumpliként kezelik, akként dolgozzák fel... és a végén csalódnak. Bocs Ágnes hosszú kísérletezés után tanult meg "bánni" vele, a végeredmény pedig közel harminc, a legkülönfélébb csicsókás étel. Jók a "mutatói" is: szénhidráttartalma csupán ötöde a krumpliénak, és 10 dekagramm csicsókában 30 kalória van (a krumpliban 90).
A Graham-lisztből készült diótorta csodálatos ízorgiáját az árak zavarják meg, amikor a kényes témát szóba hozom. Alapvetően minden, a cukorbetegeknek való élelmiszer drágább a hagyományosnál, a teljes kiőrlésű lisztek, a barna rizs... A 25 dekagrammos speciális kenyér például 250 forintba kerül. A betegek inzulinját és az egyéb segédeszközöket támogatja az állam, ám az egészséges táplálkozás ma még sajnos többletterhet ró az elszántakra is...
{p}
Csicsókás haltortácska
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg csicsóka, 30 dkg szálkamentes hal (filézett tőkehal), 4 tojás, 3 dkg Graham-liszt, 6 dkg reszelt sovány sajt, só, bors, majoránna, olaj a tál kikenéséhez, zsemlemorzsa a tál beszórásához
Szénhidrát: összesen 32 g, 1/8 szelet: 4 g.
Energia: összesen 784 kcal, 1/8 szelet: 98 kcal.
Elkészítés: A csicsókát meghámozzuk, almareszelőn lereszeljük, és tíz perc alatt puhára főzzük. A halat szintén megfőzzük (kb. öt perc elegendő). Mindkettőt leszűrjük, majd a liszttel, a tojásokkal, 4 dkg sajttal, sóval, borssal, majoránnával alaposan összekeverjük. Olajozott, zsemlemorzsával megszórt, kb. 20 cm átmérőjű jénai tálba öntjük, megszórjuk a maradék sajttal, és közepes tűznél szép pirosra sütjük. Langyosan, hidegen egyaránt laktató.
Javaslat: Párolt zöldségekkel vagy sok salátával kínáljuk.

Halfasírozott
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg szálkamentes tengeri hal (filézett tőkehal), 10 dkg túró, 2 tojás, 2 dkg zsemlemorzsa (diétás búzakorpás kenyérből), 2 gerezd zúzott fokhagyma, késhegynyi őrölt fekete bors, kis csokor petrezselyemzöld, pici só, olaj a kisütéshez
Szénhidrát: összesen 15 g, 1 db (10 darab esetén) 1,5 g.
Energia: összesen 590 kcal, 1 db (10 darab esetén) 59 kcal.
Elkészítés: A halat felengedés után leitatjuk, villával szétzúzzuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. 10 darab kerek, lapos fasírozottat formálunk, és bő, forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Szalvétára szedjük, és leitatjuk az olajat.
Javaslat: A diétás búzakorpás kenyér szénhidráttartalma 28 g/100g, a belőle készült zsemlemorzsa 3,7 g/100 g. Természetesen készíthetjük szokványos zsemlemorzsával is, amelynek szénhidráttartalma 73 g/100 g, ekkor a fasírozottak összes szénhidráttartalma 23 g lesz.

Diós-birses zsemlefelfújt
Hozzávalók: 4 db diétás búzakorpás zsemle (kb. 20 dkg), 10 dkg darált dió, 1 kiskanál citromlé, 1 citrom reszelt héja, 1 evőkanál rum, folyékony édesítő ízlés szerint, 2-3 kanál Canderel por, 1 kiskanál fahéj, 25 dkg birsalma, 5 tojásfehérje, margarin a forma kikenéséhez
Szénhidrát: összesen 90 g, 1 szelet (10 szelet esetén) 9 g.
Energia: összesen 1300 kcal, 1 szelet (10 szelet esetén) 130 kcal.
Elkészítés: A meghámozott birsalmát almareszelőn lereszeljük, majd a fahéjjal és a folyékony édesítővel 3 dl vízben kb. tíz perc alatt puhára főzzük. Közben a zsemléket 1,5 cmx1,5 cm-es kockákra feldaraboljuk. A birset leszűrjük, a levébe rumot teszünk, majd összekeverjük a zsemlekockákkal. Egy jénai tálat vagy kapcsos sütőformát kimargarinozunk. Felverjük a tojásfehérjéket a citromlével, majd gyengéden összekeverjük a zsemlekockákkal. A sütőformába egyenletesen belerakjuk a massza harmadát, megrakjuk a birs felével, majd rászórjuk a dió és a Canderel felét. A tetejére ismét a zsemlekockák harmada, a birs, a dió, és a Canderel másik fele következik. Végül beborítjuk a maradék zsemlekockákkal. Előmelegített sütőben kezdetben közepes, később gyenge hőfokon szép rózsaszínűre sütjük.
Javaslat: Ha valaki nem szereti a birsalmát, helyette használhat almát vagy körtét. Amennyiben fehér zsömlét használunk, az összes szénhidrát: 149 g.