Próbaszürettel a meglepetések ellen

A szüreti munkák tervezésének első fontos lépése a termésbecslés. Ismerni kell hozzá az ültetvényt alkotó tőkék számát, a fajtára jellemző fürtátlagtömeget, illetve azt, hogy hány fürt található tőkénként. Hogy ez utóbbit megállapíthassuk, az összes tőke mintegy két százalékán számoljuk meg a fürtöket. Ha ezek után megszorozzuk egymással a fürtátlagtömeget, a tőkénkénti átlagos fürtszámot és a tőkék számát, megkapjuk a várható termés mennyiségét.
A szüret időpontjának jó megválasztása jelentősen befolyásolja a leendő bor minőségét. Fontos tudni, hogy a szőlő nem utóérő, azaz a bogyó nem tartalmaz keményítőt, amely később cukorrá alakulhatna. A borkészítés szempontjából az úgynevezett technológiai érettség ismérvei az irányadók, amit a bortörvény tartalmaz. Ennek megfelelően asztali bor legalább 13, minőségi bor legalább 15, különleges minőségű bor pedig legalább 19 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból készülhet. (A számok más szóval a mustfokot vagy cukorfokot jelentik.) Pezsgő készítéséhez viszonylag nagy savtartalmú, egészséges szőlőre van szükség, a nagy mustfok elérése nem előírás. A tokaji borkülönlegességek előállításához ellenben harminc százaléknál is nagyobb cukortartalmú, nemes rothadáson átesett, aszúsodott termést ír elő a bortörvény.
A borszőlő érettségét próbaszürettel vizsgáljuk. Legjobb, ha egy egész tőke termését szedjük le. Megállapítjuk a fürtátlagtömeget, majd ledaráljuk a szőlőt, és megmérjük a kisajtolt must cukortartalmát. A próbaszüretet hét-tíz naponként végezzük el.
A must cukortartalmát fokolóval, illetve refraktométerrel mérjük meg. Ez utóbbival a fénytörés elve alapján tájékozódhatunk: a must fénytörése arányos a benne lévő szárazanyag (vonadékanyag) mennyiségével. Ha refraktométerrel mérünk, akkor ehhez 15-20 különböző helyről szedett bogyó összezúzott levét használjuk fel. A megállapított refrakciós értékből 15 százalékot levonva megkapjuk a szőlőlé mustfokát.
Megeshet azonban, hogy a szükség törvényt bont, azaz a betakarítás időpontját nem a próbaszüret eredménye szerint választjuk meg. Előbbre kell például hozni a szüret idejét akkor - amire mostanság van esély -, ha a csapadékos őszi időjárás tartós marad, és a szürkerothadás erőteljes fertőzését észleljük. A rothadás különösen a vörösborszőlő-fajtákra veszélyes, mert a penészgombák szétroncsolják a színanyagot. Leszüretelésükkel ezért nem szabad megvárni a a fertőzés elhatalmasodását.
A szüret időpontjának megválasztásakor fontos tekintetbe venni a legutolsó permetezés időpontját, illetve az alkalmazott készítményt. A növényvédőszer-maradványok ugyanis - egészségkárosító hatásukon túl - a feldolgozás során erjedési zavarokhoz, borhibák kialakulásához vezethetnek.A külső és a belső érettség megállapítása fontos a csemegeszőlő esetében is. A hűvös, csapadékos nyárutó az érés elhúzódását idézi elő, amit tekintetbe kell vennünk, máskülönben éretlen fürtöket szüretelünk. A betakarításhoz ideális állapot, ha a termés már szépen beszíneződött, s a bogyók még duzzadtak. A beltartalomra nézve pedig nem az a legfontosabb, hogy a csemegeszőlő minél több cukrot tartalmazzon, hanem hogy harmonikus arányban legyen jelen benne a cukor és a sav. A muskotályos fajták például ilyen állapotukban a legzamatosabbak, túlérve jelentősen csökken az élvezeti értékük.