Zsidek László gasztronómiai rovata

Vissza a szürke marhát és a mangalicát!
A II. világháború előtt hazánk népessége még teljesen más húsokat fogyasztott, mint ma. A háború utáni időszakban azután a nagymértékű iparosítás a mezőgazdaságot is elérte, a túltenyésztett, magas hústömeget adó sertés- és marhafajták megjelenésével eltűnt a népélelmezésből két nagyon fontos őshonos állatfajta, a magyar szürke marha és a mangalica sertés. Egy évtizede már elindult őshonos állataink újrafelfedezésének folyamata, de teljes rehabilitálásuk még várat magára. Szerencsére már létrejöttek a génbankok, melyek őrzik-védik, az utókor számára átmentik a soha újra létre nem hozható, értékes géneket. A legfontosabb, hogy megértsük: ami ősi, az nem elavult, sőt jó néhány tekintetben sokkal korszerűbb, mint a ma ismert fajták.

Miért korszerű az őshonos állatok húsa?
A mangalica az egyetlen máig fennmaradt őshonos sertésfajtánk. Rendkívül jól alkalmazkodik a környezeti feltételekhez, s olyan igénytelen, hogy az árterületeken is képes volt elélni úgy, hogy a gyökereket is kirágta a föld felszíne alól. Ezt ma úgy hívjuk, ökohús, hiszen vegyszermentes, kizárólag természetes alapanyagokat fogyasztó állat.
Zsírsertés, ami azt jelenti, hogy testében a ma megszokottnál nagyobb mennyiségű zsír található. Mondhatnánk, hogy ezért elavult, ám nem mindegy, hogy ez milyen zsír. A mangalica sertés zsírja ugyanis telítetlen zsírsavakban gazdag, tehát könnyen emészthető, és legfőbbképpen a szív- és érrendszer számára jótékony zsírsavakat, úgynevezett omega-zsírsavakat tartalmaz. Húsa rendkívül ízletes, mert zsírral egyenletesen átszőtt, vagyis márványozott, így az alapvetően zsírban oldódó aromák páratlan ízkavalkádot eredményeznek. A hússzövetek között nem vagy nagyon csekély mennyiségű víz található, így a fokozottabb ízhatással együtt a főzési és sütési tulajdonságai kedvezőbbek, mint modern társaié. A rostok magas aránya miatt könnyebb emészteni is; a mangalica zsírja sokkal alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mint a modern fajták zsírja, így jóval kevesebb energia szükséges az emésztéséhez.
A szürke marha egy igazi "rideg" állat, mely az egész évet a legelőn tölti, és kizárólag természetes, vegyszermentes tápanyagokat fogyaszt. Ma valóban biomarhahúst hazánkban csak a szürke marhával lehet elérni, azzal viszont bizonyosan kizárólag azt. Minden jel szerint a betegségekkel szemben ellenálló, s lényéből adódóan a környezeti adottságokhoz teljes mértékben alkalmazkodó fajta.
{p}
Savanyú (szürke) marhasült vörösboros barna mártással
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sovány marhahús (ha lehet, szürkemarha), 10 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál teljes kiőrlésű liszt, 1 evőkanál olaj, 1 dl vörösbor, 4 babérlevél.
Pác: 3-4 evőkanál borecet, só, 4 db szegfűszeg, borókabogyó, bors, vegeta vagy delikát, annyi vízben feloldva, hogy a húst ellepje.
A húst 1-2 napra bepácoljuk, hűtőben tárolva. Olyan módon érdemes a pácot beízesíteni, hogy sósnak és ecetesnek érezzük a pácot, mert a húst és mártást is ez fogja beízesíteni. A forró olajban, serpenyőben barna kérget sütünk a húsra, félretesszük. A feldarabolt zöldségeket a serpenyőben barnára megpirítjuk. Rászórjuk a lisztet, tovább pirítjuk, és a leszűrt páclével felengedjük. Felforraljuk, és fedő alatt puhára pároljuk, vagy ha van kuktánk, átöntjük, és abban főzzük. Miután a hús megpuhult, kiemeljük, és a mártást botmixerrel összetörjük, felengedjük a borral, és felforraljuk. Ízlés szerint esetleg édesítővel édesítjük, ha szükséges.