Irány a borospince!

Az első fejtést általában mindig nyíltan végezzük, ami azt jelenti, hogy a bort hagyjuk szabadon kifolyni a csapból a gyűjtőedénybe. Így jól meglevegőztetjük italunkat, ami elősegíti a fejlődését. Ha a fejtésre kész bornak záptojásra emlékeztető vagy más kellemetlen illata van, különösen fontos, hogy minél több levegővel érintkezzék. Ezt úgy érhetjük el, hogy a csapot vagy a fejtő gumicsövet fölfelé fordítjuk vagy szellőzőrózsát teszünk rá azért, hogy elterülő, széles sugárban folyva minél több levegővel érintkezzék, és jól átszellőződjön. Az első fejtés megkezdése előtt mindig végezzünk törési próbát. Az úgynevezett barnatörés a borok gyakori betegsége, ami fejtéskori kénezéssel megelőzhető, de ha ezt elmulasztjuk, és kiderül, hogy borunk hajlamos rá, a kialakult borbetegség már csak igen körülményesen gyógyítható.  Borunk barnatörésre való hajlamának megállapításához minden fejtendő hordóból vegyünk ki három-öt deciliternyit, töltsük színtelen, fehér üvegbe, majd rázzuk jól össze, és tartsuk két napig szobahőmérsékleten. Ha ez idő alatt italunk a felszínétől lefelé barnulni kezd, akkor barnatörésre hajlamos. Az ilyen bort kéneznünk kell a barnulás mértéke szerint, mégpedig fejtés előtt. Néhány nap múlva újra mintát veszünk az így kezelt borból, és azt is törési próbának vetjük alá. Ha nem mutatkozik elváltozás, lefejthetjük. Ha italunk már az első próbán is jól vizsgázott, azaz barnatörésre nem hajlamos, elvileg mindenfajta kezelés nélkül fejthető. Azonban a kénezés jót tesz az ilyen bornak is. Mert ezzel egyrészt lekötjük a fejtéskor a levegőből borba került fölösleges oxigént, másrészt pótoljuk azt a korábban a mustba kevert ként, ami az erjedés során teljesen lekötődött. Ha ezt nem tennénk, italunk védelem nélkül maradna, borbetegségek támadhatnák meg.
Az első fejtéskori kénezés bevált, elterjedt módszere az úgynevezett kénfüstre fejtés. Ha a fahordóban százliterenként egy kénlapot égetünk el, abból elegendő kén-dioxid keletkezik. Ha pedig kénessavat adagolunk a lefejtett borba, akkor literenként 70-80 milligrammal számoljunk, ennyi nyújt megfelelő védelmet.
Az akonanyílás nélküli hordókból gumicsővel célszerű lefejteni a bort. Miután a csövet a borba dugtuk, megszívjuk és - a kifolyó italt folyamatosan figyelve - fokozatosan lejjebb és lejjebb eresztjük egészen addig, amíg zavaros bor nem mutatkozik. Ekkor megállunk, a csövet kivesszük, a fejtést befejezzük.