Nem kell lemondani a kenyérről!

Mit értünk teljes kiőrlés alatt?
A teljes őrlés azt jelenti, hogy a magbél mellett a csírát és a maghéjat is megőrlik, így rostban és vitaminokban gazdag lisztet kapunk. A fehér lisztről sajnos ez nem mondható el. De a háború után a szegénységgel kapcsolódott össze az íze, így hamar átvette a helyét a fehér liszt és ki is szorította a napi érkezésből.

A Graham-liszt
Mivel a magbelső mellett megtalálható benne a héj – vagy más néven korpa is –, magas diétás rosttartalma mellett jelentős mennyiségben rendelkezik káliummal, magnéziummal. Emellett tartalmaz cinket, mangánt, s B-vitaminban is gazdagabb, mint a normál finomliszt. Emellett egységnyi mennyiség 10%-kal kevesebb szénhidrátot tartalmaz a finomliszthez képest (100 g Graham-liszt energiaértéke 332 kcal, 100 g finomliszt energiaértéke 370 kcal).

A rozslisztekről általában
Rozsőrleményeket szakszerűen tárolt és megfelelően előkészített (tisztított, kondicionált) rozsból malmi őrlési eljárással állítanak elő. Különösen fontos az esetlegesen előforduló anyarozs tisztítással végzett eltávolítása. Az őrlési folyamat célja általában a magbelső és a héjrész különválasztása, ehhez az aprító- és osztályozóműveleteket meghatározott sorrendben alkalmazzák. A rozsőrlemények színét, árnyalatát a magbelső színe és a rozshéjból eredő korparészecskék szemcsemérete és előfordulási aránya határozza meg. A rozsliszt általában szürkés árnyalatú. A kisebb méretű lisztszemcsék miatt a rozsliszt – a búzaliszthez hasonlítva – könnyebben összetapad.

Jellemző felhasználásuk
A rozslisztet önmagában vagy búzalisztekkel keverve lehet használni kenyerek, sütemények, valamint kekszek, mézesek készítésére. Jóízű rántás és különböző mártások készíthetők a segítségével. A rozsliszttel készült tésztáknak kellemes, kissé savanykás, „rozsos” aromájuk van, tovább megőrzik frissességüket, mivel jobb a vízmegkötő képességük, mint a búzaliszteknek. Nem morzsalékosak.

Fehér rozsliszt (rozsláng), RL 60
A fehér rozsliszt vagy rozsláng a rozsszem magbelső legfehérebb részéből készül. Hamutartalma a legkisebb. A finom fehér búzakenyér szerkezet- és színjavításához használják fel. A rozslisztek alapszíne szürke, kékesfehér, ezért is alkalmas a színjavításhoz. Leginkább a világos színű mézes tészták készítésének az alapanyaga.

Világos rozsliszt, RL 90
Az önálló rozskenyerek vagy rozsos kenyerek készítésénél használják fel. A rozsszem középső részének a lisztje. Hamutartalma magasabb. Sötétebb színű, elsősorban mézes sütemények alapanyaga.

Teljes kiőrlésű rozsliszt, RL 190
A feldolgozás során a megtisztított, teljes gabonaszem megőrlésre kerül. Ennek köszönhetően a liszt értékes fehérjéket, rostokat, ásványi anyagokat és nagyon fontos B-vitamincsoportot is tartalmaz. Kenyerek, mézes és speciális sütemények készítéséhez javasoljuk.