Cukor a szalonban

Idén a soltvadkerti Szent Korona cukrászda karamellizált fehér csokoládéval bevont, Lotus kekszes karamellás szaloncukra viselheti az Év Szaloncukra címet. A roppanós kekszmorzsa, az édeskés karamell és a pirított, enyhén pörkölt ízű fehér csokoládé egyszerre idézi a klasszikus karamellás desszertek világát és felel meg a modern desszertgasztrotrendeknek. Összesen 24 gyártó 165-féle szaloncukrából választották ki a győztest, a döntéshez közel 200 kóstoló több mint 12 ezer szem szaloncukrot értékelt. A második helyen a Keszthelyi Sütibolt roppanó ostyás sós karamellás szaloncukra, a harmadikon a Gyulai Kézműves Cukrászda DJC Stílusgyakorlat nevű cukra végzett, amely a 2025-ös Magyarország Tortája alapján megálmodott ízvilágot gondolta újra karácsonyi édesség formájában. Külön figyelmet kaptak a mentes szaloncukrok is, így cukormentes kategóriában a Diabette narancsos-marcipános szaloncukra, gluténmentesben a Hisztéria cukrászda feketeribizlis zselés édessége, tejfehérjementesben pedig a Stühmer meggyes-marcipános variációja győzött. 

A szakmai zsűriben részt vett Gácsi Zoltán, a Csokoládé Akadémia szakmai vezetője, és Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke is. A verseny a szakértők szerint mutatja, milyen irányba halad a magyar szaloncukor-kultúra, és ma már nemcsak családi vita, hogy melyik a legfinomabb szaloncukor, hanem országos gasztroesemény. 

Franciáktól németekig 

Nem volt ez mindig így. Ha ma az ember belép egy áruházba vagy elmegy egy kézművesvásárra, könnyű elfelejteni, hogy a szaloncukor valaha egy viszonylag egynemű édesség volt. A piacgazdaság óta ontják a nagy gyárak és apró manufaktúrák együtt a szaloncukrokat, a kínálat a 150-féle ízt is meghaladja, klasszikus zselés mellett találni mindent, mi szem-szájnak ingere, létezik a mákos-szilvástól a Fekete-erdő-torta ízűig, joghurtos, trüffeles, likőrös, mogyorós, gesztenyés, pezsgős, csak néhány a lehetőségek közül, és persze nagyon sok elérhető vegán vagy mentes verziókban is. 
A magyarok karácsony környékén milliárdos nagyságrendben költenek szaloncukorra, egy 2018-as adat szerint mintegy hatmilliárd forint volt a forgalom, háztartásonként átlag egy kilogramm szaloncukorral. A tudatosság is beszivárgott a sztaniol alá: a 2010-es évek elején vizsgálatok mutatták ki, hogy több termékben a kelleténél magasabb a transzzsírsavszint, ezért 2014-től rendelet korlátozza ennek mennyiségét. 

A hatalmas költés miatt szeretjük mondani, hogy a szaloncukor hungrikum, magyar találmány, ám ez csak részben igaz. Valóban, ha ma az ember az európai karácsonyi vásárokon szaloncukrot lát, az valószínűleg magyar termék, de az édesség alapja a XIV. századi Franciaorszában jelent meg. A túltelített cukoroldatból, főzéssel és hűtéssel készülő, puha, homogén cukormasszát ma inkább sütemények bevonására használjuk, ám ennek továbbfejlesztett verziója a szaloncukor. 

A csomagolás is francia eredetű. A legenda szerint egy lyoni cukrászinas beleszeretett Papillote mester rokonába, és szerelmes üzeneteket csomagolt az édesség mellé a papírba, így vallva szerelmet. A műhely tulajdonosa egy idő után észrevette a készlet csökkenését, és rájött a lopásra. A romantikus szál nem tudjuk, hogy boldog véget kapott-e, viszont az ötlet marketingértéke sikeresnek bizonyult: megszületett a kis, üzenetes csomagolás. A mai francia papillote még mindig hasonló: bonbon vagy csoki, benne egy kis papírdarabbal, aforizmával, jókívánsággal. 

A fondant Magyarországra valószínűleg német közvetítéssel érkezett a XIX. század elején, német cukorműves mesterek hozták magukkal a tudást, és honosították meg Pesten és más városokban a puhacukor-készítést. Ugyanebben az időszakban jelent meg a karácsonyfa is. A hagyomány szerint Brunszvik Teréz állította az elsőt, de József nádor felesége is gyorsan követte, minek köszönhetően az arisztokrata és nagypolgári otthonok gyorsan magukévá tették a szokást. A fát a szalonban állították fel. Ebben, a francia mintára elnevezett a helyiségben fogadták a vendégeket, akiket ugyanitt kínáltak apró édességgel, akkor még csupasz, csokibevonat nélküli fondant-cukrokkal. 
Nem tisztázott, pontosan ki találta ki, hogy a német szokás, a papírdísz, alma, dió, mézeskalács, aszalt gyümölcsös díszítés helyett akár a tálkában kínált cukrokat is a fára lehetne akasztani, de valószínűleg a kiegyezés éveiben történhetett. Jókai Mór az 1870-es években már arról ír, hogy szalonczukkedlit raknak a fára, amely név a német salonzuckerl magyarítása. 

Gyári íztől a háziig 

A XIX. század végére a szaloncukor polgári státusszimbólummá vált nemcsak a fővárosban, de Erdélyben és a Felvidéken is (ennek köszönhető, hogy Magyarország mellett Szlovákiában és Romániában terjedt el a szaloncukor-díszítés). Eleinte kézzel főzték és formázták a cukrokat, de hamar megjelent a technika is, Stühmer Frigyes, Hamburgból érkezett cukrászmester 1883-ban gőzüzemű csokoládégyárat alapított Pesten. Itt álltak az első fondant-készítő gépek, amelyek a Gerbeaud számára is gyártották a karácsonyi csemegét. A csomagolópapír rojtozása sokáig kézi munka maradt, ezt a ricselőgép megjelenése könnyítette meg. 

A századforduló körül a neves cukrászdáknak már saját, titkos szaloncukorreceptjeik voltak. Hegyesi József 1891-ben már 17-féle szaloncukorreceptet közölt. A tehetősebb vevők megválaszthatták nemcsak a töltelék ízét (maraszkínó, ananász, pisztácia, krémes bonbonok voltak a legkelendőbbek), de a papír színét is. Válogathattak a sima vagy préselt mintájú sztaniolok közül, illetve kérhettek házhoz szállítást is. 

Az első világháború, a köztes időszak inflációja, majd a második világháború okozta elszegényedés nem tett jót a szaloncukornak. Az újságokban már a húszas-harmincas években is panaszkodtak, mekkora teher a szaloncukor ára egy átlagos polgárcsaládnak. A gyári termelés jelentősen visszaesett, de a háziasszonyok sokszor készítettek kézműves cukrokat. Sokan félretették az előző évi papírokat, és abba csomagolták az adott évi édességet. Akik ezt nem tudták megtenni, visszatértek a német hagyományokhoz, és nem szaloncukorral díszítettek, inkább az olcsóbb, házi díszek, mint a mézeskalács, a tojáshéjdíszek, a burgonyacukor, aszalt gyümölcs, vagy a melaszból, tökből, répából formázott figurák díszítették a fát. 

Konzumtól gourmet-ig 

Az ötvenes években következett az újabb fordulat, és megkezdődött az igazi tömegtermelés, a kevésbé színes, rosszabb alapanyagokból készült, akár csokibevonat nélküli konzumszaloncukrok kora. A sokak kedvenc zselés ízesítése a hetvenes években született meg. A zselatin­alapú, gyümölcsaromás, csokibe­vo­natú cukrokat az emberek általában vagy szeretik, vagy utálják. A szocializmus éveiben inkább az előbbi volt igaz, még hiánycikké is válhatott. A korabeli lapok karikatúrákkal is illusztrálták a kérdést, hogy mikor kerül a polcokra a várva várt zselés cukor. 

A rendszerváltás után a szaloncukor is belépett a piacgazdaságba. A nagy gyártók mellett megjelentek a kézművesműhelyek, egyre több a különleges íz, prémium alapanyaggal dolgozott minden gyártó. A csomagolás is dizájnkérdéssé vált, számos terméket árulnak díszdobozban, vannak limitált kollekciók és design-sztaniolok is. 

A 2020-as évek Év Szaloncukra versenyén is látszik a kézműves fordulat, a mentes vonal és a gyerekeknek szánt játékos ízek, tehát a szaloncukor mára önálló, erős gasztronómiai kategória. Emellett persze családi hagyomány, hogy félig dísz, félig zsákmány, amihez hozzá kell férni. És ez külön izgalmat ad a karácsony varázsához. Ráadásul olyan luxus megtestesítője, amelyhez a családok mindig próbáltak ragaszkodni, és ezáltal külföldön is ismert közös kulturális kóddá vált, amelyet a turisták is szívesen kóstolnak.