A gasztronómia pápája

Paul Bocuse története úgy kezdődik, ahogy a nagy francia legendáké szokott: egy folyóparti faluban, Collonges-au-Mont-d’Orban, ahol a Saone lassan kanyarog Lyon mellett, és ahol a bocuse (eredetileg húsárust jelentett) háromszáz éves foglalkozás is volt. A felmenők sok generáción át molnárként dolgoztak, a hagyomány szerint már 1765-ben híres volt a gabonára váró gazdák között a „molnárné főztje”. Amikor 1840-ben megépült a Párizs–Lyon–Marseille vasútvonal, a régi malomnak mennie kellett, a család egy közeli farmon fogadót nyitott. 

Ebben a folytonosságban született meg 1926. február 11-én Paul Bocuse, szó szerint a fogadóban. A család 1924-től vitte a L’Hôtel du Pont szállót, a kis Paul itt látta meg a napvilágot. Apja, Georges Bocuse 1937-ben étteremmé alakította, és ettől kezdve hívják L’Auberge du Pont de Collonges-nak az épületet. Paul már kilenc-tíz évesen dolgozott, borjúvese burgonyapürével lett az első saját fogása, amelynél rögtön megbosszulja magát a rossz alapanyag és a bizonytalan a kéz. Ezek kiküszöbölését később is fontosnak tartotta. 

Az iskola nem kötötte le. Tizenhat évesen apja tanoncnak adta egy neves lyoni konyhára. 1944-ben csatlakozott a de Gaulle által újjászervezett francia hadsereghez, súlyosan megsebesült, és amerikai katonai kórházban mentették meg, ahol vérátömlesztést is kapott, ezért később büszkén vallotta, hogy amerikai vér is csörgedezik az ereiben. Ekkor került a vállára a később szimbólummá vált gall kakas tetoválás. 

A leszerelés után végigjárta a konyhai ranglétrát, és olyan mestereknél tanult, akikből iskola lett. Eugénie Brazier háromcsillagos lyoni éttermében a helyi hagyományt, a fegyelmet, a nagyvonalú, mégis pontos ízek világát szívta magába. Párizsban – többek között a Lucas Cartonnál – megtapasztalta a csúcséttermek szertartásosságát. Aztán jött az a nyolc év, amelyet Bocuse később is mindennél fontosabbnak tartott: Fernand Point mellett, a vienne-i La Pyramide konyháján. Point-t mentorának és példaképének tekintette, tőle tanulta, hogy a klasszikus technika megújulni képes erő. 

1956-ban átvette a családi étterem vezetését, és 1958-ban meg is szerezte első Michelin-csillagát, 1962-ben a másodikat, 1965-ben a harmadikat. Ettől kezdve Collonges zarándokhellyé vált, az étterem 55 éven át őrizte a három csillagot, egészen 2020-ig. Az étterem mai vezetése szerint Monsieur Paul – ahogy a személyzet emlegette – számított rá, hogy halála után elvesztik a harmadik csillagot, mivel nem felelnek meg a Michelin mai irányvonalának. Gilles Reinhardt, a Bo­cuse-csoport executive chefje szerint náluk sosem lesz pipetta vagy gőzfelhő, sokkal inkább az vezeti a kezüket, mit szólna az egyes fogásokhoz a mester. 

Bocuse 1961-ben elnyerte a Meilleur Ouvrier de France címet, azt az aranyérmet, amelyet a franciák a mesterség tökéletességének jeleként tisztelnek. Újra és újra megfogalmazta, hogy „csak egy konyhában hisz, és az a jó konyha”. Filozófiája három pillérre épült, a jó alapanyagra, a klasszikus francia konyhatechnikára és jó ízlésre, ezekből következett az egyszerűség. A kertben maga termelt zöldséget, ragaszkodott a szabadon tartott baromfihoz, és nem szégyellte a francia konyha alapjait, a vajat, a tejszínt és a bort. 

Pault tartják a nouvelle cuisine legnagyobb alakjának, annak a könnyedebb, tisztább, a szemet is jóllakató irányzatnak, amely a hetvenes évektől hódította meg a világot. Bocuse azonban később ugyanakkor inkább kritizálta a mozgalmat, mint dicsérte, mondván: „Az úgynevezett nouvelle cuisine sokszor azt jelenti: kevés étel a tányérodon, nagy összeg a számládon.” Gyakran idézett mondata volt, hogy „Ha valakit vendégül látsz, felelős vagy a boldogságáért”. Ezért vallotta azt is, hogy egy étterem nem lehet zárva, a vendégeknek mindennap kell egy hely, ahova betérhetnek. 

A francia állam és a francia közvélemény idővel intézménnyé emelte. Azt mondták róla, hogy „nem Bocuse van Lyon mellett, hanem Lyon Bocuse mellett”. A második világháború után sorra főzött a francia elnököknek, de Gaulle-tól Sarkozyig. Egyik legismertebb története szerint barátai hivatalosnak tűnő levélben írták meg neki, hogy felterjesztették a becsületrendre, amelyet majd az államfő ad át. 1975-ben Valéry Giscard d’Estaing tényleg kitüntette Bocuse-t. Erre az alkalomra született meg az azóta is legendás szarvasgombás leves. A szarvasgombás, zöldséges, húsos erőleves libamájjal, vermuttal, vajban futtatott alapokkal, és a tetején a sütőben rásült leveles tésztafedéllel tálalt, V.G.E. címkével ellátott fogás a francia elnök nevére utal. 

Életében a Bocuse márkanév lett, aláírásával díszített termékek, könyvek, éttermek várják az érdeklődőket világszerte. 1980-tól volt igazán jelentős a nemzetközi terjeszkedés. Először az orlandói Walt Disney World francia negyedében vett részt a gasztronómiai kínálat kialakításában, majd következett a nemzetközi piac, különösen Ázsiában övezi hatalmas nimbusz mind a mai napig. Számos sztárséf került ki a keze alól, 2008-ban megalapította Écullyben az Institut Paul Bocuse-t, ahol maga nevelte az utánpótlást. 1987 óta pedig a séfvilágbajnokság, a Bocuse d’Or őrzi a nevét. 

A „szakácspápa” 2018. január 20-án, 91 évesen ugyanabban a fogadóban halt meg, ahol született. Bocuse évek óta szívbetegséggel küzdött és Parkinson-kórban szenvedett. Fia visszautasította az állami temetést, a Bocuse-csoport legfontosabb étterme, az eredeti fogadó azonban számos látható emlékkel őrzi „az évszázad szakácsának” emlékét. Mert Monsieur Paul volt az, aki a hagyományt nap mint nap feltálalta.