Kistermelői szabályok 3.

Semmi szokatlan nincs a kistermelőktől megkövetelt higiéniai előírások között, a szabályok szinte kivétel nélkül olyanok, amiket akkor is betartunk, ha saját magunk számára termelünk élelmiszert. Ez alól talán csak két kivétel van: az egyik, hogy a gazdaságban el kell különítenünk legalább egy, esetenként több helyiséget, ahol kizárólag élelmiszer-előállítással foglalkozhatunk. Igaz, ez akár a saját konyhánk is lehet, de ebben az esetben meg kell határozni azokat az időpontokat, amikor kizárólag kistermelőként ügyködünk a konyhapulton, a tűzhelynél. A másik kivétel, hogy az elsődleges termelés és az ahhoz kapcsolódó műveletek során csak ivóvíz minőségű vizet használhatunk, ami elméletben kizárja például az esővízzel öntözés gyakorlatát.

Az általános szabályok ezeken felül nagyrészt a tisztaságra vonatkoznak: tartsuk tisztán, szükség esetén fertőtlenítsük és más célra ne használjuk az élelmiszer-előállításhoz szükséges eszközöket, tárolókat, edényeket, védekezzünk a kártevők ellen, biztosítsunk kézmosási lehetőséget. További előírás, hogy a kereskedelem és vendéglátás felé értékesített termékek csomagolása nem lehet újrahasznosított, hogy a hulladékot és a szennyvizet környezetbarát módon kell kezelnünk. Nem meglepő szabály, hogy előírásoknak megfelelően használni a különféle készítményeket, de fontos, hogy ezek felhasználásáról és az élelmezés-egészségügyi várakozási időről, valamint az előforduló betegségekről és kártevőkről öt évig megőrzendő nyilvántartást kell vezetni. Gomba-árusítás esetén a vonatkozó rendelet előírásait is kötelező betartani.

Az már sorozatunk előző részeiből is kiderült, hogy a kistermelők közt nehezebb dolga van annak, aki állati eredetű élelmiszereket termel, állít elő. Az állattartókra külön szabályok is vonatkoznak, így például gondoskodniuk kell az állatnak megfelelő életfeltételekről, előnyben kell részesíteniük a kímélő technológiákat, megfelelő indok nélkül nem ölhetik le az állatot. Ha megfelelő indokkal - például élelmezési célra - vágják le haszonállatukat, akkor minél kisebb szenvedést szabad csak okozniuk, és a legtöbb esetben a kábítás is kötelező. Előírás továbbá, hogy az állat betegsége esetén állatorvost kell hívni, és hogy az állatot nem szabad elűzni vagy elhagyni. A kiskáté arra is kitér, hogy a baromfi és sertés ágazatban a kötelező előírásokon túl vállalt állatjóléti intézkedések a termelőt feljogosítják az állatjóléti támogatás igénybe vételére.

Részletesebb higiéniai előírásokat a kiskátéban a nyúl- és baromfihússal, a nyers tejjel és a tojással kapcsolatban találunk. A szabályok közt szerepel, hogy a vágásra és feldolgozásra megfelelően ellátott helyiséget kell biztosítani azon felül, amit már az általános szabályok közt is említettünk. Az állati hulladékok kezelésével kapcsolatos jogszabály határozza meg, hogy a vágás után hogy kell eltüntetni a tollat, melléktermékeket, szennyvizet. Higiéniai szempontból fontos az is, hogy a levágott állatok húsát minél előbb 0 és +4, belsőségeit 0 és +3 Celsius-fok közé kell hűteni és így tárolni, szállítani, értékesíteni. Előírás, hogy a kistermelő nem végezheti a baromfihús darabolását és fagyasztását.

A nyers tejre vonatkozó szabályok közül az első, hogy a tej tárolására használt helyiséget el kell különíteni az állatok terétől. Csak egészséges állat egészséges és tiszta tőgyéből származó tejét lehet később értékesíteni, a kifejt tejet szűrve, speciálisan erre a célra használt edényben, letakarva és hűtve kell tárolni. A fejés és a tejkezelés eszközeit használat után tisztítani és fertőtleníteni kell, ivóvízzel el kell öblíteni és tiszta, száraz, utószennyeződéstől védett helyen tartani. A nyers tejet, ha nincs hűtve, a fejés után csak két óráig lehet csak árusítani. Ha +6 és +8 Celsius-fok közt tartjuk, akkor 24 órán át, ha 0 és +6 fok közt tároljuk, 48 órán át lehet értékesíteni. Fontos, hogy csak tiszta, fertőtlenített edénybe csomagolva adhatjuk el a tejet és a csomagoláson fel kell tüntetni a „nyers tej, forralás után fogyasztható”, illetve nem hőkezelt tejtermékek esetén a „nyers tejből készült” jelölést. Az árusított tej csíratartalmát havonta kétszer be kell méretni, és a tej csak akkor árulható, ha két hónapos átlagban igaz rá, hogy 30 Celsius-fokon milliliterenként legfeljebb 100 ezer, illetve 1,5 millió az összcsíraszáma - az első értéket tehéntej, a másodikat más állattól származó tej esetén kell alkalmazni.

Természetesen tojásból is csak olyat árulhatunk, ami egészséges állattól származik, friss, nyers és sérülésmentes - nincs rajta sem törés, sem repedés, sem szennyeződés. A tojást az értékesítés, illetve a felhasználás előtt tiszta, hűvös, száraz, jól szellőző, napfénytől védett helyen kell tárolni és a tojásrakást követően 21 napon belül eladni - a határidő betartását egyébként az árusítás helyén igazolni is kell, például az előállításról és értékesítésről vezetett nyilvántartás segítségével. Ha 50 tojótyúknál kevesebbet tartunk, elég az értékesítés helyén feltüntetni nevünket és címünket, de ha ennél több tyúktól származnak az értékesített tojások, csomagolóközpontban kell csomagoltatnunk azokat.

A nyilvántartott kistermelőket a MgSzH időnként leellenőrzi – szögezi le a kiskáté. A helyszíni szemlén túl olykor mintavételre is sor kerülhet. Ellenőrzésre ott lehet a leggyakrabban számítani, ahol állati eredetű termékekkel is foglalkozik a kistermelő. Írásbeli felszólítás jár annak, aki nem tartja be az előírásokat, a kistermelőinél nagyobb mennyiségben termel, számára nem engedélyezett tevékenységet végez, illetve élelmiszerbiztonsági, élelmiszer-higiéniai hibát vét. Ha a hiányosságok vagy mulasztás a figyelmeztetés után is fennáll, illetve ha a kistermelő által okozott hiba életveszéllyel vagy súlyos egészségkárosodással járhat, a kistermelői tevékenységet az MgSzH felfüggesztheti, korlátozhatja, visszavonhatja az árusításhoz szükséges dokumentumok egyikét-másikát. A fogyasztó egészségét súlyosan veszélyeztető hiányosság esetén a kistermelőt, valamint a gazdaságot 3 évre eltiltják az adott tevékenység gyakorlásától – már csak ezért is ajánljuk a kistermelőknek, böngésszék át összefoglalónk első és második részét, valamint a Vidékfejlesztési Minisztérium által kiadott kiskáté teljes szövegét!