Sopronnak van saját halászleve!

Még februárban került sor a Halra Magyar! Halra Bor immáron fél éve tartó versengésének legutóbbi fordulójára. Sopronba indult az Aranyponty Zrt. által szervezett csapat, zsűri, hogy megnézze, mire is képesek a nyugati határváros séfjei! Négy étterem nevezett be a megmérettetésre, feladatuk annyi volt, hogy készítsenek pontyból maguk által elképzelt ételt.

Első utunk – mert e sorok írója, a sajtózsűri elnökeként is a hűség városába vezetett – a Vadászkürt Étterembe vezetett. Kezdésként rögtön a közepébe is csaphattunk, ugyanis Bausz Gyula és neje eredeti soproni halászlével várt minket. És lőn meglepetés! A soproni hallé nem más, mint a savanyú káposztás hal, a korhely hallé babos változata. A konyha főnöke Bausz Gyuláné kezét, agyát, ízlelő bimbóját és fantáziáját dicsérhettük. A felkockázott, üvegesre párolt hagymán megfuttatott savanyú káposztához keverte az előre megfőzött, óriási szemű fehérbabot. Felengedte egy kis alaplével, tejszínnel sűrítette, zöldfűszerekkel – például csomborral, metélőhagymával bolondította -, paprikázta és belefőzte a halszeleteket, belsőséget. Tálaláskor kicsi citrom is került bele. Frissen sült diós és krumplis kenyeret kínált hozzá. Az ételhez bor is dukál, a Vadászkürtben a soproni Taschler Bor és Pezsgőház 2010-es Kékfrankos Rozéját választották. Soha rosszabb kezdetet! (folytatás!)

Ezt követően az Aranyponty Zrt. vezetője, a főzsűri elnöke, Lévai Ferenc vezetésével a második versenyzőt, a Perkovátz ház személyzetét látogattuk meg. Itt Rákóczy László konyhafőnök tartott részletes eligazítást. Ahogy mondta, a lényeg: a hagyományt akarják ötvözni az újításokkal, de ha nem mondott volna egy szót sem, akkor is mindent megtudhattunk az ételekről. Ugyanis a menükártyát úgy szerkesztették, hogy részletes receptet írtak le minden ételről. Nos, kezdettnek kaptunk két golyót. Pontosabban bonbont. Halból! Az egyik medvehagymás füstölt pontypástétomból készült, a másik fertőhomoki zölddióbefőtt és hal keveréke volt. Tökéletes, harmonikus ízek, melyeket a Taschner pince Sáni fehérbora fűszerezett és egészített ki. A főétel előtt capuccinot szolgáltak fel, halléből! Meredeknek tűnik, de kávé nem volt az ételben, csak a capuccino formáját használták fel egy étel újragondolásához. A lé, halalaplé volt egy kis pácolt haltejjel, medvehagymás tejhabbal és – kakaópor helyett – őrölt, szárított fekete trombitagombaporral díszítve. Már korábban szólnom kellett volna róla, hogy a soproniak a környék jellegzetes alapanyagait használták fel. És akkor jött a főétel! Ez Irsai Olivérben posírozott – enyhe hőfokon, hosszabb ideig párolt – pontyfilé, sajtos, zöldséges gerslivel volt. Ez úgy készül, hogy egy kivajazott tepsibe beleöntjük a forró halalaplevet és a bort, a halat sózzuk, fűszerezzük citromlével, szegfűborssal, fokhagymával, majd 80 fokos sütőben készre pároljuk. A zöldséges gerslihez sós vízben megfőzzük az árpagyöngyöt, közben tökmagolajat hevítünk, rajta megpárolunk egy kis vargányát, az előfőzött sárgarépát, spenótot, fokhagymát, összekeverjük, majd hűtjük. Ebből formázunk kis halmokat a halhoz, s erre csepegtetünk kenünk egy kis pestót, melyet zsályából, sajtból, tökmagolajból, fokhagymából turmixolunk össze. A tökmagolaj és a halhús párosítása merész, de nyerő ötletnek bizonyult, ahogy a borválasztás is: a főételhez Taschner Kékfrankos rozét kínáltak. Mindezt azért kellett ilyen részletesen leírni, mert a főzsűri a Perkovátz-házat hozta ki győztesnek ebben a fordulóban. Ekkor persze még erről mit sem tudhattunk, hiszen még hátra volt két étterem! (folytatás!)

A harmadik hely a Fehér Rózsa Kisvendéglő és Borozó volt. Igazi hangulatos, családias fogadtatás: bors, pálinka, sör, előételnek a jobb helyeken már-már hagyományos haltöpörtyűt kaptuk. Kipipálva. Bár annyit meg kell jegyezni, hogy a mellé felszolgált rozé nem illet hozzá, jobb lett volna egy kissé savasabb bor.
A főételként kínált szárnyas finomságokkal töltött pontytekercs zöldséges-juhtúrós batyuval, tejszínes medvehagyma mártással. Borként Sánit adtak hozzá. Az ételsorról szóló kártyát olvasva kissé féltünk, hogy a mi is sül ki ebből, ugyanis volt már tapasztalatunk csirkemáj és pisztráng párosítását, mely során halból alig, májízből annál többet éreztünk. Nos, a Fehér Rózsában tudták, miként kell arányítani az alapanyagokat! Gyönyörű látvány volt a hal is, a batyu is, mely fenségesre sikerült. Az íze is csodás lett. a csirke kicsi húsdarabokat, kevés májat jelentett, mellette piros pritaminpaprika kockákat találtunk, kicsi gombát, s az egészet átlengte a fokhagymás medvehagyma kellemes íze, illata. A zöldséges batyuban pedig a juhtúró kellemesen „birkás” zamata harmonizált a répa-brokkoli keverékével. A fogadtatás és a kiszolgálás már-már zavarba ejtően figyelmes volt, mondhatni itt valóban vendég a vendég és vendéglátó a vendéglátó!
Nem volt tehát véletlen, hogy a sajtózsűri ezt az éttermet találta a legjobbnak.

Negyedik étteremként a Jégverem Fogadó nevezett be. Ők szépen terített asztallal fogadtak, a környezet pazar volt. Itt pontysalátát kaptunk balzsamecetes zöldségekkel előételnek. Szép volt az étel, jól nézett ki, de mikor megkóstoltuk az étel „szétesett”, azaz ízei külön külön jók voltak, de valahogy nem álltak össze egésszé, valamint óvatosan kellett enni, mert sok szálka maradt a halban. S mivel az ember salátában erre nem szokott számítani, majdnem megtréfált néhány zsűritagot. A főfogásként szolgált parajos pontyfilé zöldfűszeres, szójababos széles metélttel már egész finomra sikeredett. Csak egy kicsi kifogásom volt vele, nekem sok volt a pirított citromhéj okozta keserű íz, hiányzott viszont a fokhagyma, mely az egészet összefogta volna. S a felkínált bor, az Irsai Olivér nem illet hozzá, túl zamatos, túl édeskés volt hozzá.