Királyi főszakács reneszánsz lakomái

- Azt hittem, egy királyi főszakácsnak nincs dolga, hiszen már jó ideje meghalt a király...
- És oda az igazság, ugye? - nevet, de már hozza is elém a tésztában sütött őzpástélyt csipkesásával.
- Higgye el, nem enni jöttem!
- Csak egy kis kóstoló. Ne aggódjon, mind a huszonnégy fogást nem szolgálom fel, az legalább egy napig tartana.
- Fenséges íze van! A vérében lehet a szakácsmesterség...
- Minden a halételekkel indult. A Duna partján nőttem fel, a házunk kertje a folyóba nyúlt. Már gyerekként is fogtam, sütöttem, főztem a halakat. Gyűjtöttem az öreg halászok és nénikék elbeszéléseit, aztán kipróbáltam őket a gyakorlatban. Nálunk természetesnek számított, hogy mindenki alkot. Apám pék volt, a lakodalmak előkészületei a kemencénk körül zajlottak. Így már korán belekóstolhattam a vendéglátásba. Belém ivódott.
- Hogyan lett aztán királyi főszakács?
- Ezt a rangot 1993 óta osztják, évente mindössze egyet. Az egykori királyi szakácsok földjén - Nagyszakácsiban - megrendezett főzőverseny győztesének jár. Én a Gasztronómiai Világszövetség alelnöke javaslatára neveztem, aki a halfőző versenyeken figyelt fel rám, mert azokat sorra nyertem. Szigorú feltételeket szabtak. Csak reneszánsz kori alapanyagokkal lehetett dolgozni, így a paprikát, kukoricát, krumplit, kristálycukrot, disznózsírt el kellett felejteni. Tűzifával fűtött szabadtéri kemencében sütöttünk-főztünk, és csupán egyetlen vízcsap állt rendelkezésre. Régebben sokat dolgoztam bográccsal, jó gyakorlat volt. A megjelenésre is sokat adtak, a viseletünk, az edények és a tálalás mind-mind a reneszánsz korát idézték.
{p}
- Mi történt a cím elnyerése után?
- Megváltozott az életünk. Felhagytam minden más tevékenységgel, és főállású királyi főszakács lettem. Reneszánsz lakomák készítéséből állnak a mindennapjaink. Az egész család részt vesz a munkában, már az unokáink is főznek. Kutatjuk Mátyás király korát, múzeumokba, levéltárakba járunk, régi leírásokat, képeket, szakirodalmat lapozgatunk. A feleségem királyi főkukta ranggal büszkélkedhet, de nemcsak a konyhában segít, hanem a viseletünket is ő készíti. Kellett belőle már jó néhány garnitúra, főleg a gyerekeknek, akik mindig kinövik. A dekoráció a lányom feladata, a fiam - aki szintén szakács, és már fiatalon számos cím birtokosa - leginkább a húsételek specialistája. A beszerzés, a levesek és a desszertek az én hatáskörömbe tartoznak.
- Nem lehet rossz életforma...
- Szép, de nehéz. Igaz, hogy ma már két család él belőle, de elég strapás munka. Egy komolyabb lakoma elkészítése akár egy hétig is eltart. Élvezem, mikor mindannyian sürgünk-forgunk, izgulunk, hogy minden jól sikerüljön. A csúcspont viszont a tálalás. Mindig ünnepet érzek, mikor magamra öltöm a viseletet. Olyankor nemcsak a külsőm, de én magam is megváltozom. Olyan ez, mint színésznek a fellépés. Másnap aztán jön a nemszeretem rész, amit most lát: a takarítás.
- A csapatmunka során nem szoktak összezördülni?
- Bizony, néha késhegyre menő vitáink vannak. Borzasztó magas a mércénk, mindig a legjobbat akarjuk nyújtani, ezért egymás munkájában sem a jót keressük, hanem a legkisebb hibát is kiszúrjuk. Ha a vendég sót kér, utána egy hétig veszekszünk.
- Pedig nem jár érte kínhalál. Voltak magas rangú vendégei?
- Főztem már minisztereknek, híres sportolóknak, Habsburg Ottó családjának. A legemlékezetesebb fellépésem Budapesten, a Szépművészeti Múzeum reneszánsz termében volt, ahol ötszáznegyven embert láttam vendégül, köztük a kormány tagjait. Igazából azonban nem teszek különbséget a vendégek között, aki megtisztel a bizalmával, számomra mind egyformán fontos.
- Mit tesz egy királyi főszakács, ha jót akar enni?
- Szól a feleségének... Otthon a hétköznapi étkeztetés az ő feladata. Inkább "parasztvegetáriánus" koszton élünk: krumpli, tészta, kevés hús. Bánatomra a sok elfoglaltsága miatt a leveseket általában elhanyagolja, pedig nekem azok a kedvenceim. Rágtam is érte sokat a fülét. A születésnapomon aztán meglepett: tizenkétféle leves várt az ünnepi asztalon. Becsülettel végigettem mind.
- Hányadik születésnap is volt?
- Hát bizony, már majdnem hatvan. De a nyugdíjat nem tervezem! Ez egy életforma, mindig vannak új célok. Legalább száz évre számítok. A munka oroszlánrészét azért majd átadom a fiamnak, II. Varga Jánosnak, aki 2000 óta versenyez Nagyszakácsiban, és idén már a királyi főszakács rangért indul. Most rajta a sor, én meg majd jövök-megyek a vendégek között és elbeszélgetek az újságírókkal...