Királyi főszakács reneszánsz lakomái

Faddi Varga Jánossal az egykori földvárra épült, szépséges leányvári pincefaluban találkoztam. Épp az előző éjszaka maradványainak romeltakarítása folyt.

Hazai életKemény Krisztina2005. 04. 22. péntek2005. 04. 22.
Királyi főszakács reneszánsz lakomái

- Azt hittem, egy királyi főszakácsnak nincs dolga, hiszen már jó ideje meghalt a király...
- És oda az igazság, ugye? - nevet, de már hozza is elém a tésztában sütött őzpástélyt csipkesásával.
- Higgye el, nem enni jöttem!
- Csak egy kis kóstoló. Ne aggódjon, mind a huszonnégy fogást nem szolgálom fel, az legalább egy napig tartana.
- Fenséges íze van! A vérében lehet a szakácsmesterség...
- Minden a halételekkel indult. A Duna partján nőttem fel, a házunk kertje a folyóba nyúlt. Már gyerekként is fogtam, sütöttem, főztem a halakat. Gyűjtöttem az öreg halászok és nénikék elbeszéléseit, aztán kipróbáltam őket a gyakorlatban. Nálunk természetesnek számított, hogy mindenki alkot. Apám pék volt, a lakodalmak előkészületei a kemencénk körül zajlottak. Így már korán belekóstolhattam a vendéglátásba. Belém ivódott.
- Hogyan lett aztán királyi főszakács?
- Ezt a rangot 1993 óta osztják, évente mindössze egyet. Az egykori királyi szakácsok földjén - Nagyszakácsiban - megrendezett főzőverseny győztesének jár. Én a Gasztronómiai Világszövetség alelnöke javaslatára neveztem, aki a halfőző versenyeken figyelt fel rám, mert azokat sorra nyertem. Szigorú feltételeket szabtak. Csak reneszánsz kori alapanyagokkal lehetett dolgozni, így a paprikát, kukoricát, krumplit, kristálycukrot, disznózsírt el kellett felejteni. Tűzifával fűtött szabadtéri kemencében sütöttünk-főztünk, és csupán egyetlen vízcsap állt rendelkezésre. Régebben sokat dolgoztam bográccsal, jó gyakorlat volt. A megjelenésre is sokat adtak, a viseletünk, az edények és a tálalás mind-mind a reneszánsz korát idézték.
{p}
- Mi történt a cím elnyerése után?
- Megváltozott az életünk. Felhagytam minden más tevékenységgel, és főállású királyi főszakács lettem. Reneszánsz lakomák készítéséből állnak a mindennapjaink. Az egész család részt vesz a munkában, már az unokáink is főznek. Kutatjuk Mátyás király korát, múzeumokba, levéltárakba járunk, régi leírásokat, képeket, szakirodalmat lapozgatunk. A feleségem királyi főkukta ranggal büszkélkedhet, de nemcsak a konyhában segít, hanem a viseletünket is ő készíti. Kellett belőle már jó néhány garnitúra, főleg a gyerekeknek, akik mindig kinövik. A dekoráció a lányom feladata, a fiam - aki szintén szakács, és már fiatalon számos cím birtokosa - leginkább a húsételek specialistája. A beszerzés, a levesek és a desszertek az én hatáskörömbe tartoznak.
- Nem lehet rossz életforma...
- Szép, de nehéz. Igaz, hogy ma már két család él belőle, de elég strapás munka. Egy komolyabb lakoma elkészítése akár egy hétig is eltart. Élvezem, mikor mindannyian sürgünk-forgunk, izgulunk, hogy minden jól sikerüljön. A csúcspont viszont a tálalás. Mindig ünnepet érzek, mikor magamra öltöm a viseletet. Olyankor nemcsak a külsőm, de én magam is megváltozom. Olyan ez, mint színésznek a fellépés. Másnap aztán jön a nemszeretem rész, amit most lát: a takarítás.
- A csapatmunka során nem szoktak összezördülni?
- Bizony, néha késhegyre menő vitáink vannak. Borzasztó magas a mércénk, mindig a legjobbat akarjuk nyújtani, ezért egymás munkájában sem a jót keressük, hanem a legkisebb hibát is kiszúrjuk. Ha a vendég sót kér, utána egy hétig veszekszünk.
- Pedig nem jár érte kínhalál. Voltak magas rangú vendégei?
- Főztem már minisztereknek, híres sportolóknak, Habsburg Ottó családjának. A legemlékezetesebb fellépésem Budapesten, a Szépművészeti Múzeum reneszánsz termében volt, ahol ötszáznegyven embert láttam vendégül, köztük a kormány tagjait. Igazából azonban nem teszek különbséget a vendégek között, aki megtisztel a bizalmával, számomra mind egyformán fontos.
- Mit tesz egy királyi főszakács, ha jót akar enni?
- Szól a feleségének... Otthon a hétköznapi étkeztetés az ő feladata. Inkább "parasztvegetáriánus" koszton élünk: krumpli, tészta, kevés hús. Bánatomra a sok elfoglaltsága miatt a leveseket általában elhanyagolja, pedig nekem azok a kedvenceim. Rágtam is érte sokat a fülét. A születésnapomon aztán meglepett: tizenkétféle leves várt az ünnepi asztalon. Becsülettel végigettem mind.
- Hányadik születésnap is volt?
- Hát bizony, már majdnem hatvan. De a nyugdíjat nem tervezem! Ez egy életforma, mindig vannak új célok. Legalább száz évre számítok. A munka oroszlánrészét azért majd átadom a fiamnak, II. Varga Jánosnak, aki 2000 óta versenyez Nagyszakácsiban, és idén már a királyi főszakács rangért indul. Most rajta a sor, én meg majd jövök-megyek a vendégek között és elbeszélgetek az újságírókkal...

Ezek is érdekelhetnek