Újraéled a régi kovász

- Öt malommal kötöttünk szerződést egy új, speciális összetételű lisztkeverék előállításáról, amire a régóta óhajtott termék gyártásához lesz szükség. Elkészült a technológia is, és már nyolc pékségben megtörtént a próbasütés. Éppen az előbb ettem az egy héttel ezelőtt sütött, kovász hozzáadásával készült kenyérből, és megállapítottam, hogy ennyi idő alatt sem sokat veszített a minőségéből - nyilatkozta Werli József, a szövetség szakmai titkára.
A hagyományos, nagymamáink receptje szerint készített kenyérhez elkészült az egyedi csomagolóanyag és a logó grafikája. A csak csomagolt formában forgalmazható kenyér bemutatására az Országos Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kiállításon (OMÉK) kerül sor. Az ország 130 sütőipari vállalkozása akarja gyártani a terméket, ám erre lehetősége csupán a pékszövetség tagjainak lesz. A pékmesterek kenyeréhez egységes liszt-, csomagolóanyag- és átadási árat határoznak meg, a jelenlegi átlagos kenyéráraknál 10-20 százalékkal lesz drágább. A termék minőségére háromnapos garanciát adnak, bár ezután is fogyasztható lesz, akárcsak egykor nagymamáink kemencében sült kenyere. Azok vászonabroszba betekerve egy hétig voltak eltarthatók, a kelesztésükhöz pedig az előző hétről megmaradt kovászt használták fel.
Egyelőre kérdés, hogy állnak majd a kereskedelem szereplői a forgalmazáshoz, mert ezen a területen hátrányban vannak a magyar pékek. Míg nyugaton a sütőipari vállalkozások termékei 70 százalékban saját mintaüzletekben fogynak el, addig ez az arány nálunk mindössze tíz százalék.
A jó kenyér sütéséhez szükséges a szakmai tapasztalat, ismerni kell az arányokat. A liszthez, sóhoz és vízhez hosszú érésű kovász kerül a dagasztótégelybe, amit a megfelelő állagúra keverés követ. Ezután következik a kelesztés, majd a kemencébe kerül a kenyértészta. Onnan pedig asztalra az igazi magyar termék, a pékmesterek kenyere.