Együtt a szalmonellával?

Az egyre népszerűbb tengerparti utazások miatt ma már meg kell említenünk más élelmiszerek esetleg fertőző alapanyagait is (halak, kagylók, rákok). A fertőzés terjesztésében nagy szerepe van a bélsárral szennyezett tojásnak, mert a tojáshéjon megtelepedő kórokozók a tojás belsejébe is bejutnak és ott elszaporodnak.
Állat-egészségügyi szempontból a szalmonellák a legváltozatosabb és a legszélesebb gazdakötődéssel bíró baktériumok. Közülük közegészségügyi szempontból azok számítanak, melyek állatokban paratífuszt, emberben pedig ételmérgezést okozhatnak. Élelmiszer-biztonsági okok miatt ma már valamennyi baktériumtípust humán patogénnek, tehát az embert megbetegítőnek minősítik.
Védekezésben és mentesítésben csak azokban az országokban sikerült igazán előre lépni, ahol az ajánlások, irányelvek mellett szigorú rendeleteket hoztak és állami ellenőrzést alkalmaznak. Ez utóbbinak egyre nagyobb a jelentősége manapság, az áruk szabad áramlásának idején.
Az elmúlt évek adataiból kiderül, hogy az emberi megbetegedések az egészen fiatal korosztálynál a leggyakoribbak. A tapasztalatok szerint gyakoribb a fertőzés az otthon készített ételek által. A közétkeztetésben, a vendéglátásban és az élelmiszer-ipari cégeknél - a rendszeres ellenőrzések miatt is - nagyobb a higiénia. A fertőzés megelőzhető, ha az állattartók odafigyelnek az alábbiakra: az állomány minősítése bélsárvizsgálatok alapján, a tojásrakás és -gyűjtés higiéniai helyzete, az alomanyag minősége, a takarmány mikrobiológiai állapota, rovar- és rágcsálómentesítés, állati hullák eltávolítása, istállótakarítás, -fertőtlenítés, -pihentetés szakszerű végrehajtása, a vágásra történő szállítás körülményei. A feldolgozás során ügyelni kell a szállításra, a kopasztásra és a zsigerelésre. Emellett a fogyasztóknak figyelniük kell a konyhai tisztaságra és az élelmiszerek alapos hőkezelésére főzés és sütés közben.
A szalmonellák ellenálló képessége nem nagy, 70 Celsius-fokra hevítve egy-két percen belül elpusztulnak. Ugyancsak perceken belül elölhetők 1-2 százalékos H-lúggal és a szokásos fertőtlenítőszerekkel is. Hónapokig életben maradnak azonban a külvilágban, a bélsárban, a különféle váladékokban, a természetes vizekben, a takarmányokban, a nyers élelmiszerekben, még a mélyhűtöttekben is. A sütés és a főzés hőmérsékletén tehát elpusztulnak, de a hűtés, a fagyasztás és a szárítás nem pusztítja el őket, legfeljebb gátolja élettevékenységüket. A környezetben mindenütt megtalálhatók, ezért alapvetően fontos a higiénia. Daraboláskor, zsigereléskor ügyeljünk arra, hogy az állat bélcsatornája ne sérüljön. Ne vásároljunk szennyezett tojást! A friss, eredendően tiszta tojás fénylő, a mosott tiszta, de fénytelen. A biztosan friss, kellő hőmérsékleten (5-18 Celsius-fokon) tárolt tojást is használjuk fel három héten belül. Nyáron - főként a gyerekek és az idősek - lágy tojás helyett keményre főtt tojást egyenek, és a meleg hónapokban vigyázzunk a majonézes ételekkel is!