Pinceforradalom után

A frissen kierjedt újbor egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy zavaros. Ezt a zavarosságot a benne lévő különböző szilárd maradványok, közöttük legnagyobb tömegben az elhalt élesztősejtek okozzák. Ott úsznak benne azoknak az anyagoknak a maradványai is, amelyek a must kezelésekor kerültek bele (mint a bentonit) vagy a borrá alakulás során képződtek (például a kicsapódott fehérjék, a borkő). Az erjedés során elpusztuló élesztősejtek enzimjei döntő szerepet játszanak a bor illat- és zamatanyagainak, valamint az ital testessége szempontjából fontos aminosavaknak a kialakulásában. Azonban minden zavarosító szilárd maradvány - amelynek borseprő a közismert neve - egy idő után bomlásnak indul, és ha a borban marad, kellemetlen ízű és szagú anyagokká alakul.
Ezért fontos annak a határpontnak a megállapítása, ameddig a borseprő jelenléte még javítja a bor minőségét, azon túl azonban már a kárára van. Ez a pont az első fejtés időpontja, amelyet úgy jellemezhetünk, hogy amikor a bor nagyjából megtisztult. (Ne várjuk azt, hogy az újbor teljesen tiszta legyen, mert megjárhatjuk vele!)A borbetegségek szempontjából a rothadt termésből készült újborok vannak a legnagyobb veszélyben, ezért ezeket a kierjedés után azonnal fejtsük le. Egészséges termésből származó borok esetében az első fejtés ideje a zajos erjedés elmúltától számolt kettő-nyolc hét után érkezik el. E nagy időhatárt a borok minősége indokolja. Ezen belül korábban fejtjük az egyszerű, fajélesztővel erjesztett, lágy, illetve a (nem nagyon) penészes szőlőből származó borokat. Később fejtjük a savas, testes, nagy alkoholtartalmú borokat és a vörösborokat. Fontos megjegyzés, hogy a túlságosan kései fejtés mindig nagyobb hibát jelent, mint a korai.
Az egészséges, törésre nem hajlamos fehér- és vörösborokat nyíltan fejtjük, ami azt jelenti, hogy a művelet során az ital bőven érintkezik a levegővel. A lefejtendő bort nyitott edényben fogjuk föl, és az akónanyíláson át juttatjuk a fogadó hordóba.
Fejtés előtt gyengén kénezzük a fogadó hordót. (Ehhez fél szál azbesztkénszeletet használjunk föl száz literenként.) Kénezni kell az újbort is, a szükséges kén pontos mennyiségét próbakénezéssel állapítjuk meg. A közepes alkoholtartalmú, átlagos tulajdonságú, egészséges borok kénezése során a literenkénti 15-25 milligrammos szabadkénessav-szintnek megfelelő kénezőanyag borba juttatásával számoljunk.