Juhászok birkatürelme

- Nálunk ez továbbadódó családi hagyomány. Tizenhat éve birkázom, azóta fejem a juhokat. A tej, illetve a sajt inkább jövedelem-kiegészítésre szolgál, kizárólag a bárányhúsból nem tudnánk megélni.
A juhászkodás ma is szerteágazó szakma, amelynek lehetne jövője, mégis lassan kihal. A konferencián három öreg juhász egymástól függetlenül is félrevont, és örömét fejezte ki afelett, hogy ilyen fiatal embert lát egy szakmai rendezvényen. Képzelhetik csalódásukat, amikor bevallottam, hogy nem ifjú juhásztanonc vagyok, hanem újságíró.
Hogy a sajtkészítés alapjaihoz eljussunk, beszélnünk kell pár szót a juhtenyésztésről. Ez az ősi szakma mindenben egybevágna az Európai Unió irányelveivel, a természetvédelem követelményeivel, ámde a Magyarországon bevezetett támogatási rendszer sokkal inkább kedvez az intenzív gabonatermesztésnek. Ráadásul a juhászok támogatásra csak kisebb részben számíthatnak az anyajuhok után, inkább a legelők után kapnak, ezért a pénz nem a juhász, hanem a legelő gazdájának a markát üti. Ezenfelül több más jogcímen is támogatáshoz lehet jutni, de összességében még mindig nem annyihoz, amennyiért megérné folytatni ezt a sok munkával járó tevékenységet - hacsak azért nem, mert van kereslet a produktumai iránt.
A bárányhús Nyugatra megy, változatos árakon. A tejből sajt készül, csakhogy Magyarországon nem kedvelik az igazán markáns sajtokat, még mindig a trappistánál vannak leragadva. A nagy bevásárlóközpontok megjelenésével ez a trend megtörni látszik, azok, akik megengedhetik maguknak, kezdik kipróbálni és megszeretni a legkülönfélébb sajtokat.
- Nyolcszáz birkánk van, ebből hatszázat fejünk - mondja Németh János. - A bárányért nem oly nagy pénzt adnak mostanában, ezért a tej is szükséges ahhoz, hogy nyereségesen gazdálkodjunk.
- Sajtot hogyan készítenek?
- Leszűrjük a tejet, aztán beoltjuk - folytatja a juhász. - Megalszik, feltesszük rongyba, kinyomogatjuk, hogy kijöjjön a savó. Utána be kell tenni sajtprésbe. Abban nyomatjuk huszonnégy óráig. Utána sós lében áztatjuk, azután szellős helyen tartjuk; ott forgatni kell. Amikor megsárgul, mivel a juhsajtban elég sok a zsír, akkor lesz jó.
- Mekkora befektetés a sajtkészítéshez szükséges felszerelés beszerzése?
- Olyan ötmillió forint körüli. De mi csak kicsiben árulunk, szomszédoknak, ismerősöknek, áruházakba nem szállítunk. Két-háromszáz liter tejet állítunk elő, öt literből van egy kiló sajt. Főleg a tejet adjuk el, de most számolgatunk, hogy több bevételünk lenne, ha csak sajtot gyártanánk belőle.
Előremenekülés ez is: a juhászok is kénytelenek több lábon állni. A húsvétra nevelt bárány alacsonyabb áron kel el, de akkor tej is kerül a kis állatok ára mellé, és nyáron sajtot lehet készíteni belőle. Fejeljük meg még egy nagyobb legelővel, hátrányos helyzetű térséggel, agrár-környezetgazdálkodással, anyajuh-támogatással - sok munkával, még több adminisztrációval ebből is ki lehet jönni. Ennek ellenére a szakmai fórumon úgy tűnt, én lennék a legifjabbik juhász.