Soványodó szalonnák

Fogalmam sincs, mi a titka annak a kívülről nézve jellegtelen épületnek meg a tirpák gazdájának, de tény, hogy a beadott szalonnára rá se ismerni, mikor leakasztja a füstről. A boltban vett szalonnáim jó, ha kétujjnyi vastagok. Sajnos maga a füstmester se tud segíteni. „Nincs vastagabb. Ma már a százötven kilós disznó is ritka. Hússertést tart majd’ mindenki!” – mondja.
Nem volt ez mindig így. Mifelénk, Szatmárban meg a Nyírben még a hetvenes években is akkor volt elégedett egy gazda, ha a levágott disznó hátán legalább arasznyi vastag volt a szalonna. És az ismerősök se azt kérdezték disznóölés után, hogy hány kilós volt az állat, hanem azt, hány liter lett a zsírja. Érthető, hiszen a paraszti konyhának a zsír volt az alapja. Az igazi szegénység ott kezdődött, amikor már egy kis zsír se jutott az ételre.
Érdekes, hogy a régi magyar sertésfajták – a szalontai, a bakonyi, a lengyel és a tüskés szőrű erdélyi – egyáltalán nem voltak zsírosak. Nem is igen lehettek, hiszen szemes terményt ritkán kaptak, a nagy kondákban általában azt ettek, amit a mezőn, a réten találtak. Ha viszont rendesen etették őket, meghálálták. A szalontairól egyébként azt olvasni a régi iratokban, hogy „ez a fajta nagyféle veres, sokat eszik és lassan hízik, húsa ennek a legjobb ízű, szalonnája legtömörebb és állandóbb”. Az igazi, szalonnás sertések ideje azonban csak a XVIII. század derekán jött el, amikor az ősi magyar fajták és a Balkánról származó sumádia sertés keresztezésével megszületett a mangalica. Igaz, majdnem ugyanekkor már megjelentek az angol hússertések is, de a fajtaváltás igen-igen elhúzódott. A zsírsertések aránya az 1920-as években is meghaladta a nyolcvan százalékot, az Alföldön pedig még az ötvenes-hatvanas években is azok vezettek. De aztán győztek a húsdisznók – ezért nem jut nekem évek óta rendes szalonna.
A korszerűnek mondott táplálkozás hívei persze a pokolba kívánják a szalonnát. De aki evett már jól megérlelt, szépen megfüstölt szalonnát, pláne ha az toka-, vagy hasalja-, annak sápítozhatnak. A füstölés csupán a huszadik század elején jött nálunk szokásba, addig csak sózták a nagy táblákat. És azok valóban táblák, kisebb ajtó méretűek voltak. Erdélyben ma is két nagy táblában fejtik le a szalonnát és akasztják a füstre. A székelyderzsi erődtemplom várfalának kamráiban most is látni ilyeneket.
Ezer éve is ekkora táblákba vágta a magyar a szalonnáját. A krónika szerint az örökké paprikás kedvű III. Henrik német császár 1051-ben beütött az országba, de Győr alatt I. András királyunk tönkreverte a csapatait, amelyeket éhínség fenyegetett. A magyar király sietett a segítségükre. Kétezer oldalszalonnát küldött az éhező ellenségnek, meg a komáromi halászok közreműködésével ötven óriási vizát. A „hála” természetesen nem maradt el – össze se tudjuk számolni, hányszor érte később is támadás Nyugatról a gavallér Magyarországot.
Rendes szalonnához persze nem ezért lehetetlen hozzájutni.