Melegben vénülnek a borok

De ha gyakran szellőztetünk, és tisztán tartjuk a helyiség levegőjét, jó eséllyel védekezhetünk. Boraink „nyártűrő” képességének megőrzésében sokat számít a harmadik fejtés is, ami mostanában esedékes.

Megesik azonban, hogy mindezek ellenére is beüt valamilyen borbetegség, borhiba. Köztük az egyik leggyakoribb a virágosodás, ami főként a kisebb alkoholtartalmú, lágy borokat veszélyezteti. A virágosodás mindig a bornak a levegővel érintkező felületén mutatkozik, akkor, ha az edény nincs tele. Ez a betegség csökkentheti a bor alkoholtartalmát, ha pedig nagyobb felületen lép föl, zavarossá és kellemetlen ízűvé teszi az italt. Gondos töltögetéssel megelőzhetjük. De ha már kialakult, csak pasztőrözéssel vagy olyan csírátlanító szűréssel szüntethetjük meg, ami eltávolítja a virágosodást okozó élesztőgombákat. (A pasztőrözés során 70-80 C-fokra melegítjük az italt, és néhány másodpercig ezen a hőfokon tartjuk.) A kénezés sajnos ilyenkor már hatástalan.

A virágosodásnál jóval veszedelmesebb az ecetesedés, ugyanis a borban keletkezett ecetsavat már nem tudjuk eltávolítani, így a bort nem lehet javítani sem. (Ha csak enyhén ecetes, még pálinkának kifőzhető.) Ez a meleg pincékben, bortároló kamrákban tartott boroknál gyakori. Az ecetes bor szúrós szagú, kellemetlenül savanyú, élvezhetetlen. Az olyan édeskés boroknál, amelyeknek erjedése vontatottan zajlott vagy túlságosan későn fejtették le, a meleg pincében fölütheti fejét az egéríz. Ez a betegség igen kellemetlen, egérszagra emlékeztető ízt ad az italnak. Előfordul, hogy ahogy jött, úgy egy idő után el is megy – minden beavatkozás nélkül. Kénezéssel, a bor savszintjének növelésével (citromsav adagolásával), súlyosabb esetben újbóli erjesztéssel csökkenthető, illetve megszüntethető az egéríz.

Ha borunk pohárba öntve zajtalanul, olajszerűen, nyúlósan folyik, akkor bizony megnyúlósodott. Elsősorban a lágy, savszegény, nem vagy csak alig kénezett fehérborok betegsége. Megszüntetni erősebb kénezéssel lehet (amikor literenként 40 milligrammra állítjuk be a szabad kénessav szintjét), ezt követően az italt erősen átkeverjük, majd – hogy minél több levegő érje – nyílt fejtéssel lefejtjük, végül az így megtisztított bor savtartalmát megnöveljük (aminek legjobb módja, ha hektoliterenként 3-5 gramm csersavat oldunk föl az italban).

A borhibák sorában gyakori a dohos íz, amit a hordó szöveteiben megbújva maradt régi penészek okoznak. Megelőzésének leghatásosabb módja a pince és a borászati eszközök tisztán tartása, illetve az üres hordók rendszeres kénezése. Ha még csak kezdődő a borhiba, az ital alapos átszellőztetésével megszüntethető, súlyosabb esetben aktív szenes kezeléssel javítható.